Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
40

         -

        

         Для плавления следует использовать соли-плавители: двузамещенного фосфата натрия, одно-, двух- и трехзамещенных цитратов натрия, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, тетранатрийпирофосфат и другие, а также смеси этих солей. Соли-плавители применять в виде водных растворов в количестве 2-3,5% к массе сырья для плавления.

         Масло сливочное перед внесением в смесь необходимо расплавить, а сухое молоко растворить в воде. Твердые растительные и животные компоненты подготовить соответствующим образом и измельчить. Сахар, соль и другие сыпучие наполнители просеять. Специи промыть в холодной, а затем в горячей воде для дезинфекции, обдуть воздухом, измельчить. Орехи очистить от скорлупы и обжарить до слабо-коричневого цвета. Экстракты и маслянистые вытяжки ароматизаторов вносить в массу перед плавлением. Приправы, пряные овощи вносить предварительно подготовленные.

         В мелко растертое молочное сырье (сыры, творог) добавить масло, жиры, растворы солей-плавителей согласно выбранному рецепту, все перемешать поставить на 1-2 часа для созревания. В процессе созревания сырная масса набухает, что способствует лучшему ее расплавлению. Созревание позволяет экономить 0,5-1% солей-плавителей, улучшает вкус готового продукта. Во время набухания сырную массу следует несколько раз перемешать для равномерного распределения солей-плавителей между частицами сырья.

         Зрелую смесь поместить в котел для плавления. В качестве котла-плавителя можно использовать любую емкость подходящего размера, изготовленную из нержавеющей стали, медную луженую, чугунную или эмалированную. Лучше, если котел имеет шарообразное дно и толстые стенки. Нагревать можно огневым, паровым или электрическим способом до 45-50°С при непрерывном интенсивном перемешивании. Масса примет тестообразное состояние и при дальнейшем повышении температуры начнет плавиться, разжижаясь.

         При 75-85°С сырная масса легкотекуча и готова для формования. Формовать в виде брикетов, секторов, фигурок животных, птиц, рыб и т. п. Для этого необходимо иметь формы и пуансоны к ним. В формы поместить фольгу или бумагу и пуансоном отштамповать чашечку. Залить в нее отмеренное количество расплавленной массы, наложить вырезанную по форме крышечку из такого же материала и завернуть края формочки. Подпрессовать слегка пуансоном, после чего формочки с сырной массой охладить. Готовые сырки вынуть из формочки и упаковать в картонные или деревянные ящики.

         После охлаждения до 8-10°С сыр готов к хранению и реализации. Срок реализации не более месяца при условии хранения сыра в это время при температуре 8-10°С.

         При изготовлении копченых колбасных сыров необходима оболочка. Можно оболочку клеить из целлофана пищевым клеем, желатином. Для этого целлофан раскроить на листы и намотать на гладкую деревянную скалку, заводя концы "внахлест" с перекрытием на половину радиуса. Промазать клеем полоску "нахлеста" и прижать к столу, застланному бумагой по толстому сукну (одеялу). Как только стык надежно схватится, рукав снять со скалки и разрезать на куски нужной длины. Можно оболочку прошить на швейной машинке отволоженного пергамента. Сшивать крупным шагом стачным или выворотным швом. Сшитые рукава разрезать и вывернуть. Один конец оболочки завязать прочной льняной или конопляной ниткой, либо шпагатом, а второй стороной надеть на цилиндрическую цевку до завязанного конца, присоединенную к шприцу. Нагнетать расплавленную сырную массу в оболочку, не заполняя до конца на 4-5 см, быстро закружить батон и, завязав другой конец, сделать петлю. Этой петлей сырные батоны повесить на вешала для охлаждения и осадки. На них же сыр можно и коптить. Копчение проводится аналогично натуральному сыру.

         Пример расчета рецептур плавленого сыра.

         Основная формула расчета содержания жира в сухом веществе:

         , (5.1)

         где Жсв - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

         Жабс - массовая доля жира, абсолютная,%;

         СВ - массовая доля сухого вещества в сыре,%.

         Если необходимо повысить жир, расчет производят по формуле:

         (5.2)

         Если необходимо понизить содержание жира в смеси, то считают по формуле: , (5.3)

         где Мж - масса жира, кг;

         Мсв - масса сухого вещества, кг;

         Х и Y - повышение или понижение содержания жира за счет добавления масла или сухого молока.

        

         5.3. Вкусоароматические добавки для плавленых сыров

        

         Вкусоароматические добавки (ВАД) разработаны во ВНИИМС для придания плавленым сырам специфическоих органолептических свойств. Эти добавки включают в себя ванилин, ароматические пищевые эссенции, экстракты из пряных растений, вытяжки из грибов и т.п. Сравнительные показатели образцов ВАД и натуральных сыров по технологии ВНИИМС приведены в табл. 5.3.

         Таблица 5.3 - Сравнительные показатели вкусоароматических добавок

         Показатель

         ВАД

         Сыры с высокой

         температурой второго нагревания

         Массовая доля, %:

         сухих веществ

         жира в сухом веществе

        

         57,9(0,9

         45,3(0,3

        

         62,2(2,1

         47,5(2,5

         Содержание азота, %:

         общего

         растворимого, % от общего, всего

         в том числе: небелкового

         аминного

        

         4,3(0,3

        

         36,4(16,0

         8,8(0,3

         7,1(0,8

        

         4,4(0,3

        

         24,5(0,6

         12,3(2,3

         8,6(0,6

         Активная кислотность, рН

         5,4(0,1

         5,5(0,1

         Летучие жирные кислоты, мл 0,1н NaOH/100 г

         53,5(14,5

         54,4(4,0

         Вкус и запах

         В меру выраженный сырный, сладковатый, от слегка пряного до пряного, кисловатый, допускается наличие легкой прогорклости и осаленности

         Чистый вкус и аромат, слегка сладковатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов

         Консистенция

         Плотная, слегка рыхлая, несвязная, допускается крошливость

         Пластичная, однородная по всей массе

        

        

         5.4. Эмульгирующие соли (соли-плавители)

        

         При производстве плавленых сыров разных видов в качестве эмульгаторов применяют натриевые соли-плавители, фосфаты, полифосфаты, пирофосфаты, цитраты и их смеси. В табл. 5.4 представлены основные фосфаты натрия.

         Таблица 5.4 - Показатели некоторых солей-плавителей

         Фосфат

         Формула

         №-Е

         Регистрационный № по КАС

         Молекулярный вес, моль

         Содержание Р2О5,%

         Величина рН

         Растворимость, г/100 г воды

         Дигидрофосфат натрия

         NaH2PO4

         Е 339 I

         7558-80-7

         119,98

         59,15

         4,5

         85,2

         Динатрийгидрофосфат

         Na2HPO4

         Е 339 II

         7558-79-4

         141,96

         50,00

         9,1

         9,3

         3х-замещенный фосфат натрия

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.