Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Na3PO4

         Е 339 III

         7601-54-9

         163,94

         43,94

         <12

         11,0

         2х-замещенный кислый пирофосфат

         Na2H2 P2O7

         Е 450 I

         7758-16-9

         221,97

         63,95

         4,1

         13,0

         4х-замещенный кислый пирофосфат

         Na2 P2O7

         Е 450 III

         7722-88-5

         265,90

         53,38

         10,2

         6,2

         Триполифосфат натрия

         Na5P3O10

         Е 451

         7758-29-4

         367,86

         57,88

         9,7

         14,6

         Тетраполифосфат натрия

         Na6P4O13

         Е 452

         68915-31-1

         469,83

         60,42

         8,5

         170

         Соль Грэма

         (NaPO3)n

         Е 452

         68915-31-1

         n х 101,96

         69,61

         6,6

         157

        

         Эти соли в порядке их эффективности можно расположить в следующем порядке: тартрат > цитрат > ортофосфат > полифосфат.

         Фосфаты - соли ортофосфорной кислоты. Бывают моно- и полифосфаты. Монофосфаты еще называют ортофосфатами. Ортофосфаты образуют три вида натриевых солей: дегидрофосфат натрия (NaH2PO4), динатрийтфосфат (Na2HPO4) и трехзамещенный ортофосфат натрия (Na3PO4). Возможно применение калийных солей ортофосфорной кислоты. Натриевые и калиевые соли хорошо растворяются в воде, а их растворы обладают высокой буферностью. Для регулирования рН сырной смеси обычно используют ортофосфаты с одним и тремя атомами натрия.

         Ортофосфаты не обеспечивают получение плавленого сыра пастообразной (кремообразной) консистенции. Это достигается более интенсивным вымешиванием или добавлением переплава.

         Полифосфаты подразделяют на три группы:

         – цепеобразующие (короткоцепные) полифосфаты;

         – кольцеобразующие (длиноцепные) метафосфаты;

         – сетчатые (сшитые) ультрафосфаты.

         Настоящие метафосфаты имеют стекловидную, не кристаллическую структуру и применяются в пищевой промышленности, но не для эмульгирования жира при изготовлении плавленых сыров.

         В сырную массу, подготовленную для плавления, вносят водный раствор эмульгирующих солей 2,0 - 3,5%, перемешивают и оставляют на 10 - 40 мин для созревания. Затем, при перемешивании, начинают нагревать смесь, доводя до заданной температуры. При 60 - 65?С масса начинает плавиться, становится текучей. При необходимости температуру повышают. Продолжительность выдержки при этой температуре 10 - 15 мин, после чего сыр фасуют и охлаждают.

        

         5.5. Основные пороки плавленых сыров и способы их предупреждения

        

         Различные способы исправления возникающих пороков плавленого сыра приведены в табл. 5.5.

         Таблица 5.5 - Пороки плавленых сыров и способы исправления

        

         Порок

         Причина

         Способ исправления

         Сырная масса неоднородна, с мелкими комочками

         1. Уровень рН слишком низок. Различное сырье требует различных уровней рН: для голландского сыра (имеющего высокое содержание кальция) рН нужен более высокий, чем для чеддара.

         2. Недостаточна доза эмульгатора. Дозировка зависит от возраста сыра и от содержания в нем жира и кальция.

         3. Время плавления недостаточно долгое.

         1. Повысить значение рН.

        

        

         2. Увеличить дозу эмульгатора.

        

         3. Продлить время плавления.

         Сырная масса имеет на вид слишком жидкую консистенцию

         1. Сырье слишком молодо и поэтому не сгустилось.

         2. Эмульгатор не обладает кремообразующим действием.

         3. Добавлено слишком много воды.

         4. Вода добавлялась сразу. Вся.

         5. Не было добавлено предварительно расплавленного материала.

         1. Смешать молодое сырье со средневыдержанным.

         2. Заменить на соль с более выраженным кремообразующим действием.

         3.Уменьшить количество воды.

         4.Добавлять воду 2 или 3 порциями.

         5.Включать от 3 до 8% предварительно расплавленного материала.

         При открывании котла сырная масса оказывается тягуче нитевидной

         1. Недостаточное количество предварительно расплавленного материала.

         2. Неправильный выбор эмульгатора.

         3. Недостаточно продолжительное время плавления.

         4. Мала доза эмульгатора.

         5. Медленная скорость работы мешалки.

         6. Добавление всей воды сразу.

         1.Добавить предварительно расплавленный материал.

         2. Добавить соль с более сильным кремообразующим действием.

         3.Продлить время плавления.

         4. Увеличить дозу.

         5.Увеличить скорость мешалки.

         6.Добавлять воду 2 или 3 порциями.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.012 сек.