Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
При открывании котла сырная масса оказывается густой, как пудинг

         Процесс кремирования был прекращен слишком поздно. Возможно, что после хранения в течение 4 недель начнет отделяться вода (эксудат).

         1. Уменьшить дозу эмульгатора на 2-3%.

         2. Использовать эмульгатор с низким кремообразующим действием.

         3. Уменьшить количество добавляемого предварительно расплавленного материала.

         4.Сократить время плавления.

         5.Уменьшить скорость мешалки.

         При открывании котла сырная масса оказывается жидкой и глянцевой

         Уровень рН слишком высок

         Отрегулировать уровень рН до нужного значения.

         При открывании котла сырная масса оказывается густой и "несвязанной"

         Уровень рН слишком низок

         Увеличить значение рН

        

         Глава 6. МАСЛОДЕЛИЕ

        

         Маслоделие - изготовление натурального сладкосливочного или кислосливочного масла, соленого или несоленого, с наполнителями, топленого масла, молочного жира.

         Масло из молока животных человек научился делать в глубокой древности, начиная с периода приручения животных. В древней Месопотамии, Египте, Китае и на Востоке масло использовали как лекарство. И только потом его начали употреблять в пищу кочевые и оседлые племена.

         Сливочное масло, иначе масло коровье - это пластичная эмульсия смеси молочного жира, белков, воды и других составных частей молока. Масло в этой эмульсии представляет собой непрерывную среду жидкого, твердого и гелеобразного жира с мелкодиспергированной в нем плазмой и пузырьками воздуха.

         Сливочное масло - один из наиболее калорийных молочных продуктов длительного хранения, содержащий заметное количество холестерина (237 мг%). Противохолестериновый, а, следовательно, антисклеротический белково-лецитиновый комплекс при переработке переходит в пахту.

         Масло, полученное сбиванием в маслобойке, имеет, как правило, зернистую структуру с кристаллами молочного жира в форме шестигранников, твердообразную консистенцию, твердость которой зависит в значительной мере от температуры. Сливочное масло хорошего качества обладает также пластичностью в широком диапазоне температур, вплоть до +5°С.

        

         6.1. Основной ассортимент и способы выработки сливочного масла

        

         Ассортимент сливочного масла, выпускаемого отечественной промышленностью, и его характеристика приведены в табл. 6.1.

         Таблица 6.1 - Вид и состав масла

         Название масла

         Содержание, %

        

         влаги

         жира

         наполнителя

         Сладкосливочное:

         несоленое

         солёное

         любительское

         крестьянское

         бутербродное

        

         16

         16

         20

         25

         35

        

         82,5

         81,5

         78,0

         72,5

         61,5

         -

         1,0

         -

         -

         -

         -

         Вологодское

         16

         82,5

         -

         Кислосливочное

         несоленое

         соленое

         любительское

         крестьянское

         бутербродное

        

         16

         16

         20

         25

         35

        

         82,5

         81,5

         78,0

         72,5

         61,5

        

         -

         1,0

         -

         -

         -

         Сливочное с наполнителями

         17-30

         57

         5,5-30

         Шоколадное

         16

         62

         2,5

         Сливочное кулинарное

         несоленое

         соленое

        

         18,5

         18,5

        

         80

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.013 сек.