|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Процесс кремирования был прекращен слишком поздно. Возможно, что после хранения в течение 4 недель начнет отделяться вода (эксудат). 1. Уменьшить дозу эмульгатора на 2-3%. 2. Использовать эмульгатор с низким кремообразующим действием. 3. Уменьшить количество добавляемого предварительно расплавленного материала. 4.Сократить время плавления. 5.Уменьшить скорость мешалки. При открывании котла сырная масса оказывается жидкой и глянцевой Уровень рН слишком высок Отрегулировать уровень рН до нужного значения. При открывании котла сырная масса оказывается густой и "несвязанной" Уровень рН слишком низок Увеличить значение рН Глава 6. МАСЛОДЕЛИЕ Маслоделие - изготовление натурального сладкосливочного или кислосливочного масла, соленого или несоленого, с наполнителями, топленого масла, молочного жира. Масло из молока животных человек научился делать в глубокой древности, начиная с периода приручения животных. В древней Месопотамии, Египте, Китае и на Востоке масло использовали как лекарство. И только потом его начали употреблять в пищу кочевые и оседлые племена. Сливочное масло, иначе масло коровье - это пластичная эмульсия смеси молочного жира, белков, воды и других составных частей молока. Масло в этой эмульсии представляет собой непрерывную среду жидкого, твердого и гелеобразного жира с мелкодиспергированной в нем плазмой и пузырьками воздуха. Сливочное масло - один из наиболее калорийных молочных продуктов длительного хранения, содержащий заметное количество холестерина (237 мг%). Противохолестериновый, а, следовательно, антисклеротический белково-лецитиновый комплекс при переработке переходит в пахту. Масло, полученное сбиванием в маслобойке, имеет, как правило, зернистую структуру с кристаллами молочного жира в форме шестигранников, твердообразную консистенцию, твердость которой зависит в значительной мере от температуры. Сливочное масло хорошего качества обладает также пластичностью в широком диапазоне температур, вплоть до +5°С. 6.1. Основной ассортимент и способы выработки сливочного масла Ассортимент сливочного масла, выпускаемого отечественной промышленностью, и его характеристика приведены в табл. 6.1. Таблица 6.1 - Вид и состав масла Название масла Содержание, % влаги жира наполнителя Сладкосливочное: несоленое солёное любительское крестьянское бутербродное 16 16 20 25 35 82,5 81,5 78,0 72,5 61,5 - 1,0 - - - - Вологодское 16 82,5 - Кислосливочное несоленое соленое любительское крестьянское бутербродное 16 16 20 25 35 82,5 81,5 78,0 72,5 61,5 - 1,0 - - - Сливочное с наполнителями 17-30 57 5,5-30 Шоколадное 16 62 2,5 Сливочное кулинарное несоленое соленое 18,5 18,5 80 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |