|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:- 0,8 Сливочное детское 35, 36 и 42 50, в т. ч. 10 растит. 5 сахара Сливочное целинное несоленое соленое 25 25 72 71,5 - 1,0 Топленое масло 0,7 99 - Молочный жир 0,2 99,8 - Эти показатели должны соблюдаться всеми, в том числе и фермерами при производстве масла. Ассортимент промышленного производства масла из молочных сливок в нашей стране достаточно обширен. Ежегодно ученые и специалисты разрабатывают новые виды масла, совершенствуют процессы и технологию производства. На мини-заводах и модулях нет необходимости вырабатывать масло столь широкого, ассортимента, как это имеет место в промышленности. Достаточно освоить изготовление 3-4 видов масла, но изготавливать его стабильно высокого качества. Для выработки на мини-производствах рекомендуется масло: вологодское; сладкосливочное соленое и несоленое; кислосливочное соленое и несоленое; масло с наполнителями - какао, кофе, мед, фруктовые соки, сахар и другие; топленое масло или чистый молочный мир. Расход молока на производство 1 кг сливочного масла зависит от его жирности и вида масла (жирности масла, степени использования жира, потерь при проведении технологических операций и других факторов). Для приготовления масла необходимо иметь значительные излишки молока, лучше высокой жирности, знания и умение, оборудование и инвентарь, а главное - желание. Молоко должно быть получено только от здоровых коров, содержащихся в нормальных условиях, с разнообразным и достаточным кормлением. В отечественной промышленности масло изготавливают из сливок несколькими способами. Из них наиболее распространены следующие: - сбиванием в маслоизготовителях периодического действия из сливок 24-38% жирности; - непрерывным сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Используют сливки повышенной жирности (40-45%); - на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок. Используют сливки 32-37% жирности, которые в горячем виде (70-90°С) повторно сепарируют до разной жирности, максимально до 80%; - в вакуум-маслообразователях путем распыления высокожирных сливок (78-79%) в вакуум-камере или в среде азота. Для мини-заводов и специализированных модулей небольшой мощности наиболее приемлем способ периодического сбивания. В этом случае минимальны затраты на технологическое оборудование и производственные площади. Данным способом можно вырабатывать любой вид масла. Топленое масло и молочный жир получают, перетапливая масло разных кондиций, а затем отделяют чистый жир и оттопки. 6.2. Расчет выхода масла, нормы расхода сырья Выход масла сливочного из единицы сырья зависит от жирности молока или сливок, жирности пахты, химического состава масла, организации процесса производства, и в частности величины потерь. В основе расчета выхода масла лежит уравнение материального баланса сырья, готового продукта, потерь по массе и по жиру. Примерный коэффициент выхода сладкосливочного масла с содержанием 16% влаги в готовом продукте составляет 1,187. Если умножить этот коэффициент на содержание жира в 1 кг молока, можно получить выход масла, близкий к фактическому. Так, например, при жирности молока 4% в 1 кг молока содержится 40 г жира; 40x1,187 = 47,48 г сливочного масла. Теоретический выход масла несколько больше и составляет 47,5 г. Разница относится за счет потерь в производстве. Примерные затраты молока с массовой долей жира 3,6% на 1 т масла составляют, т: сладкосливочное - 23,71; любительское - 22,44; крестьянское - 20,88; бутербродное - 17,93; с наполнителями - 17,83; чайного - 17,26; ярославского - 14,95. В практике удобно пользоваться специально разработанными таблицами норм расхода сырья, приведенными в приложениях 11 и 12. При производстве масла неизбежны потери сырья, продукта и пахты, которые можно оценить, сравнив с усредненными нормами потерь, приведенными в приложении 13. 6.3. Сепарирование молока, получение и обработка сливок Получить сливочное масло сбиванием можно из жирного молока, простокваши, айрана. Однако это нерационально, т. к. будут больше продолжительность сбивания, потери жира в пахту, ниже производительность труда, а качество получаемого масла - низкое. Эти способы получения масла (например, из простокваши) до сих пор применяют в домашнем хозяйстве на Северном Кавказе. При этом получают масло и кислую пахту (айран), употребляемый степняками и горцами в качестве напитка или соуса для мясных, овощных и макаронных блюд. Для приготовления сливочного масла необходимо из молока извлечь сливки с концентрацией жира 30-40%. Сливки можно собрать с молока после отстоя его в широкогорлых сосудах на холоде при температуре 4-10°С в течение 6-8 ч. Этот старый способ не обеспечивает достаточно полного обезжиривания "снятого" молока, но при отсутствии сепаратора такой способ получения сливок вполне приемлем и позволяет получать достаточно качественные сливки и масло. Снимать сливки нужно сферическим ковшом слоем 1,0-1,5 см, стараясь возможно четче уловить границу между сливками и молоком. При изготовлении сладкосливочного масла полученные сливки следует сразу же пропастеризовать, нагревая при непрерывном помешивании до температуры 75-80°С без выдержки. При изготовлении кислосливочного масла молоко можно не охлаждать, а оставлять в теплом (25-30°С) месте для сквашивания. С простокваши снять верхний слой - сквашенные сливки, в этом случае обезжиривание получается более качественное. Однако наиболее экономичный и быстрый способ получения сладких сливок для выработки сладкосливочного, вологодского и других видов масла - это сепарирование молока. При этом обеспечивается максимальный сбор сливок желаемой жирности и надежное обезжиривание молока. Для сепарирования необходимо иметь домашний сепаратор - сливкоотделитель. Промышленность выпускает сепараторы-сливкоотделители производительностью от 1 тыс. л/ч до 25 тыс. л/ч переработки молока и более (рис. 6.1 а). Для мини-заводов и специализированных модулей наиболее оптимальны сепараторы ОСТ-3, ОСН-5 и некоторые другие. В мировой практике большой популярностью пользуются сепараторы шведской фирмы Alfa-Laval (рис. 6.1 б). а б Рис. 6.1. Сепаратор-сливкоотделитель (а) и сепаратор-молокоочиститель (б) Установка, эксплуатация, сборка, разборка, санитарная обработка и техника безопасности сепаратора осуществляется в строгом соответствии с прилагаемой к каждой машине инструкцией. Процесс разделения молока в барабане сепаратора осуществляется следующим образом. Молоко из приемника через пробковый кран и поплавковую камеру поступает в центральную трубку вращающегося с большой (около 1200 оборотов в мин.) скоростью барабана. Из трубки молоко через прорези движется к нижней части тарелкодержателя по каналам, образованным между днищем и изгибами тарелкодержателя, и поступает к пакету тарелок. Для прохода молока пакет тарелок имеет 3-4 канала, образованных отверстиями самих тарелок. Поскольку тарелки расположены между собой неплотно, то поднимающееся снизу вверх молоко растекается по тарелкам тонкими слоями. Под действием центробежной силы более плотная фракция быстрее движется от центра барабана к периферии и занимает имеющийся там объем. Более плотной частью являются, прежде всего, механические частички (грязь, пыль и пр.) и обезжиренная часть молока. Менее плотная часть (жировые шарики) под действием центробежной силы также стремятся от центра барабана, но место там занято, и они вынуждены скапливаться в середине барабана. Поскольку молоко подается из приемника беспрерывно, то обезжиренное молоко движется по периферии барабана, а более легкие сливки вынуждены двигаться возле центральной части барабана и выходить снизу разделительной тарелки. Разделительная тарелка, в отличие от обычных, не имеет отверстий и поэтому разделяет эти два полотна. Сливки и обезжиренное молоко, которые из барабана выбрасываются через два расположенных на разной высоте отверстия, собираются в два сборника, расположенных один над другим точно под отверстиями. Дальше по рожкам или трубам обезжиренное молоко и сливки стекают в подставленные емкости. Механические загрязнения накапливаются на барабане сепаратора. Сепарировать можно парное или свежее подогретое до 36-40°С молоко, пахту, сыворотку, предварительно процедив через 2-3 слоя марли или через один слой лавсановой фильтровальной ткани. Молоко кипяченое или нагретое выше 50°С, а также холодное сепарируется с большими потерями жира в обезжиренную фракцию. Не следует сепарировать кислое или повышенной кислотности молоко, т. к. сепаратор постоянно будет забиваться белковой массой, и обезжиривание будет затруднено. Придется часто останавливать сепаратор, разбирать и мыть барабан. Качество получаемых сливок зависит от состава и качества исходного молока, режимов его хранения и переработки, а также от чистоты, санитарно-гигиенических условий получения и переработки сливок. Пороки сливок и методы их исправления Наиболее частыми пороками сливок являются: повышенная кислотность; разнообразные привкусы и посторонние запахи; крупитчатая консистенция. Пороки кормового происхождения (кормовой привкус, привкус лука, чеснока, полыни и пр.) могут переходить из молока в сливки, а, в конечном счете, и в масло. Навозный, хлевный, металлический, прогорклый вкус и прочие пороки, как правило, являются результатом нарушений санитарно-гигиенических условий получения и переработки молока. Исправление некоторых пороков сливок возможно промыванием их плазмы водой и/или обезжиренным молоком. Сливки разбавляют чистой питьевой водой с температурой 45-50°С до жирности 5-10%, размешивают и сразу сепарируют. Полученные сливки будут иметь пустой, невыраженный вкус и аромат, но пороки вкуса и запаха исчезнут или будут маловыраженными. Эти сливки повторно разбавить обезжиренным молоком до жирности 5-10% и еще раз сепарируют. Добавка молока или пахты устранит пустой невыраженный вкус и запах. Как правило, такой двукратной промывки достаточно для устранения пороков плазмы сливок. При многократном сепарировании потери жира увеличиваются, но улучшение качества получаемого продукта позволяет рекомендовать этот, применяемый в промышленности способ для использования на мини-заводах и специализированных модулях. Промытые сливки обязательно пастеризуют, а затем подвергают созреванию и переработке. Часто встречающийся порок сливок - повышенная кислотность. Для нейтрализации можно использовать чистую окись кальция (известковое молоко), получаемую при гашении извести или по реакции дихлорида кальция с едким натром. CaCl2 + 2 NaOH ® Ca(OH)2 + 2 NaCl Для этого раствор дихлорида кальция, содержащий в 1 л 308 г соли смешивают с раствором, в 1 л которого содержится 220 г каустика. Полученные 2 л нейтрализатора будут содержать 206 г очень чистой окиси кальция. Поваренную соль из масла вымывают водой. При наличии на заводе вакреатора (установки для удаления запахов) раскисление можно проводить добавлением карбоната или бикарбоната натрия. Образуемый в результате процесса раскисления углекислый газ уносит вместе с собой и неприятные запахи сливок. Дозу нейтрализатора определяют пробной реакцией или расчетом, учитывая что для нейтрализации 90 г молочной кислоты требуется 37 г Са(ОН)2 или 53 г Na2CO3. Следует принять во внимание, что около 20% нейтрализатора будет связано казеином. Посторонние запахи сливок удаляют путем аэрации, дезодорацией и вакреацией. Для этого горячие сливки пропускают через вакуум-камеры, где под действием вакуума сливки кипят и запахи из них улетучиваются. После такой обработки сливки имеют пустой вкус и запах, поэтому их следует повторно пропастеризовать при 95°С (для вологодского масла 95-97°). Для усиления вкуса и запаха допускается сливки пастеризовать при 100-115°С, нагревая их сначала в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, а затем в кожухотрубном пастеризаторе. Пастеризация сливок Цель пастеризации сливок - уничтожение микроорганизмов и разрушение ферментов (липазы, пероксидазы, галактазы, протеазы и др.), приводящих к возникновению пороков масла. Сливки пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах для производства сладкосливочного масла при 85-87°С, для кислосливочного - 90-92°С, вологодского 93-97°С. Сливки повышенной кислотности, в том числе и жирные, могут не выдержать высоких температур пастеризации. Белок плазмы сливок может коагулировать. Допустимую кислотность плазмы сливок (Кпл) можно рассчитать по формуле: Кпл = 100 Ксл / 100 - Жсл , (6.1) где Ксл - кислотность сливок, °Т; Жсл - массовая доля жира в сливках, %. За счет удаления из сливок углекислоты при пастеризации кислотность их понижается на 0,5-1,0°Т. Одновременно коагулирует часть сывороточных белков, которые осаждаются на греющих поверхностях пастеризаторов. Разрушаются также и некоторые витамины (С, В). Жирность сливок после пастеризации увеличивается на 1,7-4% за счет испарения влаги. Затем сливки охлаждают и оставляют на некоторое время для физического созревания. Созревание сливок Под физическим созреванием понимают отвердевание молочного жира и физико-химические изменения оболочек жировых шариков. Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет последующие процессы сбивания масла, способствует уменьшению отхода жира в пахту, улучшению качества готового масла. Температура 10-13°С является критической, выше которой даже при длительном созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. При созревании повышается вязкость сливок за счет гидратации белков. Качество и продолжительность сбивания масла зависят в значительной мере от правильно проведенного процесса созревания сливок. При низкой температуре (4°С) можно получить сливочное масло мажущейся, засаленной, а при высокой (10°С) слишком мягкой консистенции. Хорошей консистенции получают масло из сливок, созревших при 4-7°С. Для отвердевания молочного жира пастеризованные сливки быстро охлаждают до 2-10°С. Это препятствует развитию микрофлоры, приводит к отвердеванию части жира, интенсифицирует процессы дальнейшего созревания, обеспечивает сохранение вкуса и аромата пастеризованных сливок. При этом продолжается отвердевание жира, происходят фазовые и полиморфные изменения оболочек жировых шариков, триглицеридов в них и плазмы. Фазовые изменения заключаются в том, что при изменении температуры жир может кристаллизоваться или наоборот, становиться пластичным или жидким. Процентное отношение отвердевшего жира к его общему количеству называется степенью отвердевания жира. При созревании, сопровождающемся отвердеванием жира, изменяется, по данным А. Белоусова, толщина оболочек жировых шариков. Оболочки становятся тонкими и хрупкими, поэтому при сбивании сливок в масло они быстрее разрушаются, а освобождающиеся триглицериды слипаются в виде жировых конгломератов. Эти жировые скопления служат как бы пластификатором, который склеивает упругие жировые шарики с оболочками в виде масляных зерен, характерных для масла получаемого сбиванием. Режимы созревания сливок могут варьироваться в зависимости от состава жира, глубины и скорости охлаждения, времени года и других факторов. Могут применяться одно-двух и более ступенчатые режимы. Промышленность использует одно- и многоступенчатые режимы низкотемпературного созревания сливок. Для условий мини-заводов можно рекомендовать одноступенчатый режим (табл. 6.2). Таблица 6.2 - Режимы одноступенчатого охлаждения и созревания сливок Температура охлаждения, °С |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.012 сек. |