Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Продолжительность охлаждения, ч

        

         Весной и летом

         Осенью и зимой

         0,5-1,5

         До 1

         До 1

         2-4

         Не менее 3

         Не менее 1

         5-6

         Не менее 6

         Не менее 4

         6-8

         До 12

         До 8

        

         Консистенцию сладкосливочного масла можно регулировать изменением температурно-временных режимов созревания. Обычно, летом используют следующий температурный режим созревания 21®16®2...8®9...12°С, зимой 2...8®16 ...21®13...15°С.

         Ускоренный метод созревания сливок, разработанный во ВНИИМС, сводится к тому, что после охлаждения пастеризованных сливок в теплообменнике до 18-20°С их быстро охлаждают в атмосфере паров азота до 2-4°С, после чего выдерживают в емкости при перемешивании до 6 мин, затем подогревают до температуры сбивания и выдерживают 20-30 мин.

         Для производства кислосливочного масла полученные сливки заквашивают с тем, чтобы получить сквашенные сливки. Сквашивание сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов обеспечивает наиболее высокое и стабильное качество кислосливочного масла. Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре 88-90°С, охладить до температуры сквашивания и выдержать до полного сквашивания - получения густых сквашенных сливок.

         Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и аромат, способствует повышению сохранности качества масла. Сквашивание сливок в условиях мини-производств и специализированных модулей можно осуществлять двумя способами:

         - самоквасом, когда сливки скисают под действием естественных молочнокислых микроорганизмов молока;

         - введением в сливки специальных заквасок чистых культур молочнокислых микроорганизмов.

         Самоквасный метод заключается в том, что сырые (непастеризованные) сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для ускорения развития естественной микрофлоры. При этом образуется молочная кислота и другие органические кислоты, придающие сквашенным сливкам, а затем и маслу своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат. В сливках могут развиваться не только молочнокислые микроорганизмы, но и другие виды, что может ухудшить качество масла. При самоквасном методе совершенно невозможным становится пастеризация сливок, т. к. при этом будет уничтожена естественная молочнокислая микрофлора сливок. Если же в дальнейшем пастеризованные сливки попытаться оставить для скисания, не внося закваски молочнокислых микроорганизмов, то сливки будут испорчены (начнется пептонизация и гниение сливок за счет развития перенесших пастеризацию спорообразующих гнилостных микроорганизмов).

         Самоквасный метод является единственно возможным при отстойном методе съема сквашенных сливок с простокваши, однако он не обеспечивает стабильного качества кислосливочного масла. В отечественной промышленности этот метод запрещен. Его используют только домашних условиях, особенно в регионах с жарким климатом.

         Сквашивание сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов является наиболее приемлемым методом для промышленного производства кислосливочного масла. Используют закваску культур Str. lactis и Str. diacetilactis на цельном молоке. Предпочтительнее использовать закваски прямого внесения или беспересадочного способа приготовления и внесения закваски. Доза внесения бакзакваски 1-5%, продолжительность сквашивания 6-12 часов при 14-20°С.

         Возможно внесение бакзакваски или лимонной кислоты непосредственно в сладкосливочное масло. В Западно-Европейских странах в масло вносят смесь молочной, уксусной, муравьиной и других кислот и диацетил. При этом кислотность сливок регулируют до рН 6-7, добавляя буферные соли NaHCO3 и Na2HРO4. Для усиления желтого оттенка цвета в масло в зимний период вносят растительный жирорастворимый пигмент "Орлеан" из семян растений Bixa orlean. Краску вносят в маслоизготовитель из расчета 0,5-1,5 мл на 1 кг сливок, в зависимости от времени года выработки масла.

         При производстве масла в фермерских условиях сливки можно заквасить сметаной или простоквашей заводского приготовления хорошего качества. Закваски следует добавлять 2-10% к количеству сливок. Сливки сквашивать при температуре 18-20°С в течение 4-6 ч., а иногда и более часов. Сквашенные сливки необходимо охладить до 4-10°С и оставить для физического созревания на 5-10 ч.

         Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для изготовления кислосливочного масла составляет 15-17 ч.

        

         6.4. Технология сладкосливочного и кислосливочного масла

        

         В промышленности сливочное масло получают из сливок. Это наиболее рациональный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. На мини-заводах и специализированных модулях используются разные способы изготовления сливочного масла, обусловленные качеством и количеством ежесуточного получения молока и сливок, имеющимися техническими возможностями, квалификацией и занятостью членов семьи, другими разнообразными факторами. Однако общую технологию, рациональную с точки зрения получения качественного и стойкого в хранении масла, наиболее полного извлечения и использования составных частей молока, приемлемую для большинства фермерских хозяйств, необходимо соблюдать. Технологические схемы производства масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок приведены на рис. 6.2 и 6.3

        

         Рис. 6.2. Технологическая схема производства масла методом сбивания

         1-весы, 2-приемная ванная, 3-насос, 4-пластинчатый теплообменник, 5-емкость для сливок, 6-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка с дезодоратором, 7-емкость для созревания сливок, 8-винтовой насос, 9-маслоизготовитель периодического действия, 10-насос для пахты, 11-гомогенизатор-пластификатор, 12-машина для фасовки масла в короба, 13-емкость молока, 14-сепаратор-сливкоотделитель, 15-маслоизготовитель непрерывного действия, 16-бачок для пахты, 17-бачок для промывной воды, 18-устройство для посолки масла, 19-устройство для дозирования воды в масло, 20-транспортер для масла, 21-автомат для мелкой фасовки.

        

        

         Рис. 6.3. Технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок

         1-емкость для сливок, 2-насос, 3-трубчатая пастеризационная установка, 4-дезодоратор, 5-напорный бачок, 6-сепаратор для высокожирных сливок, 7-ванна для нормализации, 8-насос-дозатор, 9-цилиндрический маслообразователь, 10-транспортер.

        

         Выдоенное молоко сразу же нужно пропустить через сепаратор. Полученное обезжиренное молоко собрать в емкость и использовать для изготовления сыра и на другие цели. Сливки в емкости пастеризовать и охлаждать в емкости, установленной в холодную воду. Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании. При небольших объемах выработки, масло из сливок сбивают в маслобойках (рис. 6.4).

        

         Рис. 6.4 Схемы маслобоек разных типов.

        

         Пахту слить и использовать для изготовления молочных напитков, творога или сыра. Масло фасовать в формочки, ящики или бочата и направить на реализацию или в холодильник на хранение.

        

         При изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения добавится операция сквашивания сливок и приготовление закваски.

         При небольших объемах производства масла необходимо помимо сепаратора иметь маслобойку и простейший инвентарь. Существует много типов домашних маслобоек - ручные и электрические, вертикальные, горизонтальные, наклонные, подвешенные и на опоре и т. д. В домашних условиях ручную и даже электрическую маслобойку можно изготовить из дерева. Предпочтительнее для этого использовать дуб, бук, ясень, вяз, клен и др. твердые породы. Маслобойку можно изготовить в виде бочонка из клепки, скрепленной обручами, или выточить из цельного ствола. В крайнем случае, маслобойку можно сбить из досок, сварить из нержавеющей стали, пищевой пластмассы.

         Сбивание масла достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с электроприводом. Кроме маслобойки необходимо иметь деревянные лопаточки и ящики для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности масла. Для упаковки масла необходимы чистый пергамент, пленка, фольга или другие материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергамент и кэшированная фольга.

         Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить следующим образом. Маслобойку наполнить на 10-15% ее емкости горячей (75-80°С) водой и 1-2 мин вращать на скорости сбивания. Образующийся пар следует выпустить. Под действием горячей воды поры дерева и металла расширяются и заполняются водой. После слива горячей воды из маслобойки ее охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка маслобойки предотвращает прилипание к ее внутренней поверхности белка и жира.

         Маслобойку на 40-50% заполняют сливками (минимальное заполнение сливками емкости маслобойки 25%) и включают привод. Продолжительность сбивания 45-60 мин. В процессе сбивания, если маслобойка закрывается герметично, необходимо 2-3 раза выпустить газы. К концу сбивания происходит разделение сливок на две фракции - пахту и масляные зерна диаметром 3-5 мм, которые быстро укрупняются. В это время следует быть внимательным и прекратить сбивание в момент, когда жир собрался в виде масляных зерен, но еще не образовался монолит. Пахту следует слить, возможно полнее, профильтровав через марлю или сито, а масляные зерна собрать в монолит.

         При использовании маслобойки в виде вращающегося вокруг оси бочонка, куба и т. п., большое значение имеет скорость вращения. Во время вращения маслобойки сливки поднимаются на определенную высоту, а затем, когда ускорение силы тяжести превышает центробежное ускорение, падают вниз. Этот поток падающих сливок смешивается с потоком сливок, поднимающихся вверх, захватывая с собой и часть воздуха, который диспергируется и перемешивается со сливками. Если скорость вращения маслобойки будет чрезмерно высокой, при которой центробежное ускорение окажется больше ускорения силы тяжести, то сливки, будучи прижатыми центробежной силой, будут удерживаться у стенок маслобойки и падение сливок не произойдет, сбивания не будет. При недостаточной скорости вращения маслобойки сливки будут падать с недостаточной высоты или вовсе не будут падать. Сбивания масла также не произойдет. Скорость вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и стремительное падение их вниз. Это возможно только при такой скорости вращения маслобойки, когда ускорение свободного падения тела больше центробежного ускорения.

         На практике скорость вращения маслобойки ( определяют по уравнению: ( ( 24 / R, (6.2)

         где R - радиус вращающейся бочки маслобойки, м.

         Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, массовой доли влаги в масле и жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок, конструкции маслоизготовителя. Примерные температурные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в табл. 6.3.

         Таблица 6.3 - Технологические режимы производства масла

         Содержание влаги

         в масле, %

         Температура сбивания сливок, °С

        

        

         весенне-летний период

         осенне-зимний период

         16

         7-12

         8-13

         20

         8-13

         9-14

         25

         9-14

         10-15

         35

         11 - 15

         12-16

        

        

         Обработка масляного зерна и промывка масла

         Полученное в результате сбивания сливок масляное зерно подвергают механическому воздействию (обработке) для получения однородной консистенции, заданного содержания влаги, ее диспергированию и равномерному распределению по всему монолиту.

         Влагоемкость масляного зерна может быть до 50%. Стандартная влажность масла значительно ниже и варьируется от 16 до 35%. Поэтому процесс обработки масляного зерна и вработки в него влаги - важная технологическая операция. Готовое масло может только принимать влагу, но отжать ее из масла уже невозможно. Обычно обработка масла летом длится 15-25 мин, зимой 30-50 мин.

         Обработку масла можно проводить в атмосфере инертных газов или под вакуумом. Это обеспечивает лучшую хранимоспособность продукта.

         Динамику отжима и вработки в монолит масла влаги можно представить в виде 3-х стадий.

         На первой стадии образуется пласт масла однородной консистенции и происходит выпрессовка (отжим) влаги, в результате влажность масла быстро уменьшается. Момент, когда содержание влаги в масле минимальное, считается критическим. Этим первая стадия обработки масла заканчивается и больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое равновесие - сколько влаги отжимается, столько же ее врабатывается в масло.

         На второй стадии происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и начинается их вработка в масло.

         На третьей стадии диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой, засаленной, а это уже нежелательно.

         Окончанием обработки служит отсутствие видимых капелек влаги на поверхности.

         Промывка масла. Эту операцию применяют при изготовлении масла из сливок сомнительного качества по микробиологической загрязненности или в случае предполагаемого длительного хранения масла при положительных температурах. При изготовлении масла из высококачественных сливок и для хранения при низких отрицательных температурах промывка масла исключается.

         При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки. При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодную воду, быстро перемешать, слить воду с остатками пахты и продолжить обработку масла.

         Промывают масляное зерно чистой питьевой хлорированной водой, которую вливают в маслоизготовитель в количестве 50-60% к массе сливок так, чтобы все зерно было покрыто водой. Выдерживают 2-3 мин, проводят 2-3 оборота бочки маслоизготовителя, после чего воду сливают. Возможно, потребуется промывку повторить 2-3 раза, если сливки были низкого качества.

         При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды должна быть 5-8°С, т. е. на 1-2(С ниже температуры слитой пахты. Для промывки мягкого масляного зерна вода должна быть холоднее на 3-4°С. При грубом, малосвязанном зерне промывная вода должна быть на 1-2°С теплее пахты. После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой или мутовкой. Пласт слегка в течение 3-10 мин механически обрабатывают для диспергирования и равномерного распределения ("вработки") влаги с поверхности по всему монолиту. Температура масла должна быть 10-14°С. В масло можно вработать достаточно много влаги в виде пахты или чистой воды, но тогда оно будет не стандартным по жиру, могут снизиться вкусовые и потребительские качества, уменьшится срок хранения.

         При хорошем диспергировании и распределении влаги на разрезе куска масла ножом не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это время в масло можно внести ароматизаторы, наполнители, посолить.

         Готовое масло расфасовать в формы по 150-300 г, выстланные оберточным материалом. Поверхность брикетов загладить и, вынув из формочек, завернуть возможно плотнее. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности масла обертка, в немалой степени зависит продолжительность его хранения. Упакованное масло охладить до 8-10°С.

         Жирность пахты колеблется от 0,4 до 0,7% зимой и 0,6-1,0% летом. Содержание жира в пахте уменьшается при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, при сбивании сливок повышенной (не более 40% жирности), при нормально проведенном физическом созревании сливок. Слитую пахту из сладких сливок можно подогреть и просепарировать или, просепарировав, смешать с цельным молоком. Сливки от сепарирования пахты сбивать вместе с молочными сливками.

         Кислосливочное масло изготавливается из сквашенных сливок (сметаны) и имеет своеобразный вкус и аромат с легкой, приятной кислинкой. Сливки можно сквашивать естественным путем или за счет добавленных заквасок. При сквашивании сливок естественным путем их оставляют при температуре 16-22°С на 2-3 дня, периодически помешивая. Иногда в подкисшие сливки добавляют сливки, полученные от следующего удоя, и так накапливают до необходимого количества.

         В составе естественной микрофлоры имеются и сильные кислотообразователи, продуцирующие молочную, уксусную, пропионовую и др. кислоты, и ароматобразующие микроорганизмы, вырабатывающие ароматические вещества. При этом часто образуются и нежелательные продукты брожения, придающие сливкам, а затем и маслу горечь, прогорклость во вкусе и неприятный запах. Особенно это сказывается на пахте, которая часто приобретает горечь, прогорклость, излишнюю кислотность или другие пороки. Высококачественное, стойкое в хранении кислосливочное масло лучше изготавливать из пастеризованных при 75-85(С и охлажденных до 22-25°С сливок, заквашенных доброкачественной закваской. В качестве закваски можно использовать сметану или простоквашу заводского приготовления и хорошего качества или домашнее кислое молоко, также высокого качества. Закваски добавить 2-5% от объема сливок, температура сквашивания 16-20°С. Сквашивание длится обычно 4-6 ч, при этом сливки необходимо перемешивать 3-4 раза. Сливки превращаются в густую сметану, которую требуется охладить до 4-7°С и оставить для созревания на 15-17 ч.

         Подготовленные таким образом сливки заливают в маслобойку и сбивают, при температуре в весенне-летний период 7-12°С, а в осенне-зимний - 8-14°С.

         В зависимости от типа маслообразователя сбивание длится 15- 45 мин. Кислосливочное масло сбивается быстрее, чем сладкосливочное. Масляное зерно кислосливочного масла обычно не промывают водой, но при переработке сливок с пороками вкуса и запаха допустима одно- или двукратная промывка кипяченной и остуженной до 7-10°С водой. Воды для промывания брать 15-20% от количества сливок.

         При выработке соленого кислосливочного масла используют пищевую соль, которую вносят в виде сухой соли или рассола в масляное зерно в количестве 0,8-1% к массе масла. При посолке сухой солью используют "вакуумную" ("экстра") соль, которую желательно прокалить при 120-130°С в течение 3 мин. Количество сухой соли, которое необходимо внести в масляное зерно (С), можно рассчитать по формуле:

         (6.3)

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.007 сек.