Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>


         кофе

        

        

        

         общее

         в т. ч. жира

        

        

        

        

         Молочное

         42

         11

         48,9

         4,6

         -

         -

         Молочное с повышенным содержанием жира

         45,4

         15,3

         45,8

         4,4

         -

         -

         Сливочное

         54,0

         27,0

         38,9

         2,7

         -

         -

         Сливочно-шоколадное

         51,8

         25,9

         36,2

         2,5

         5,0

        

         Сливочно-белковое

         55,0

         22,0

         38,0

         2,6

         -

         -

         Сливочно-кофейное

         53,2

         20,6

         37,1

         2,6

         -

         2,6

         Пломбир домашний

         62,4

         41,7

         31,1

         2,0

         -

         -

        

         Однако эти смеси довольно дорогие и редко бывают в продаже, особенно в сельских районах. Их целесообразно использовать как добавки к молочным смесям, составленным из натурального молока и сливок с целью увеличения содержания сухих веществ. Хранить сухие смеси промышленного производства следует при температуре не выше 10°С в сухом помещении и не более 1/2 года.

         Процесс изготовления мороженого условно можно разделить на две стадии.

         Первая стадия - подбор компонентов, составление смеси мороженого и подготовка ее к термообработке. На этой стадии все составляющие так или иначе подготавливают (просеивают, перебирают, обжаривают, дробят и пр.).

         Молоко и сливки процеживают и охлаждают. Сливочное масло разрезают на мелкие кусочки и растирают с сахарной пудрой до состояния крема (соотношение 1:1). Яйца освобождают от скорлупы, проверяют их качество и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. При использовании в рецептуре одни; только желтков их перед внесением в общую смесь растирают с сахаром.

         Желатин, агар, муку или крахмал вводят в смесь в виде 5- 10%-ного водного раствора. Желатин промывают в чистой холодной воде и выдерживают 20-30 мин для набухания. Остаток несвязанной воды сливают, а набухший желатин растворяют в горячем (50-60°С) молоке, сливках или воде. Не следует для растворения применять более высокие температуры, т. к. ухудшится его желатинирующая способность. Агар перед растворением промыть и холодной воде до полного удаления посторонних запахов и осветления, при этом агар сильно набухает и в дальнейшем лучше растворяется. Не связанную с агаром воду сливают, а набухший агар растворяют при нагревании 85°С и выше, при нарушении этих условий в смеси мороженого могут попадаться сгустки или нити агара.

         Муку пшеничную высшего сорта и крахмал заварить крутым кипятком при помешивании до получения массы без комочков, студнеобразной консистенции. Молоко и сливки нагреть до 60- 70°С, добавить сахарный песок, растворяя его при помешивании. Затем внести масло, яйца и стабилизаторы.

         Вторая стадия изготовления мороженого заключается в том, что подготовленную смесь с сахаром и наполнителями процеживают через марлю или цедилку и пастеризуют, доведя температуру до 70-75°С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до 2-4°С сначала в холодной воде, а затем льдом или снегом и оставляют для кратковременного хранения. Если наполнители в виде сухофруктов, цукатов и пр., то смесь не фильтруют. В процессе охлаждения вносят в смесь ванилин, эссенцию и другие ароматизаторы.

         Созревание смеси является обязательной стадией, если в мороженом в' качестве стабилизатора используют желатин. Такие смеси выдерживают на холоде 4-42 ч, но не более 24 ч. Другие смеси выдерживать на холоде длительное время нет необходимости.

         Охлажденную смесь заливают в охлажденную гильзу мороженицы и начинают фризеровать. Фризерованием называется процесс частичного взбивания и одновременного замораживания смеси, т. е. превращение ее в мелкодисперсную замороженную пену. При этом формируется структура мороженого и его консистенция. Сбивают мороженое в специальных устройствах, называемых мороженицами, фризерами.

         Смесь, поступая в мороженицу, имеет температуру 2-6°С, но температура замерзания смеси (криоскопическая температура) ниже 0°С и по мере того, как вода, замерзая, выкристаллизовывается в виде мельчайших кристаллов, концентрация сухих веществ повышается, а следовательно, еще более понижается криоскопическая точка смеси. Фризерование заканчивается при достижении мороженым температуры от -4,5 до -6°С, при этом в лед превращается примерно половина имеющейся в смеси воды.

         Дальнейшее охлаждение (закалку) мороженого производят, стараясь не сбить пену, при этом температуру мороженого следует понизить до минус 12 - минус 15°С, а еще лучше до минус 28 - минус 36°С. Процесс изготовления мороженого окончен.

         В домашних условиях, когда мороженое изготовляют эпизодически и в небольших количествах, взбивание смеси можно делать и ручных и приводных мороженицах, фризерах, выпускаемых промышленностью или самодельных.

         Мороженица - это аппарат, в котором происходят одновременно два процесса:

         - насыщение молочной смеси воздухом, дробление его и взбивание смеси в виде пены;

         - охлаждение смеси до температуры ее замерзания с частичным (на 40-50%) замораживанием воды, имеющейся в смеси.

         Мороженица представляет собой цилиндрический сосуд из нержавеющей стали или металлический луженный оловом с крышкой, погружаемый в другой сосуд (деревянную бочку, кадку) с льдосоляной смесью. Внутри цилиндра должна быть мешалка, которая приводится в движение вручную или от электродвигателя.

         В домашних условиях обычно изготавливают незакаленное (мягкое, не затвердевшее) мороженое, имеющее температуру минус 4 ( минус 6°С и взбитость от 25 до 100%. Такое мороженое имеет мягкую консистенцию, но хорошую взбитость.

         Для получения твердого мороженого мягкое мороженое дополнительно охлаждают до более низких температур. При закалке мороженого количество замороженной воды увеличивается до 80- 85%, но при этом возможно уменьшение взбитости мороженого.

         Для охлаждения и закаливания мороженого можно использовать деревянные окоренки, металлические кастрюли, баки и пр., куда загружают смесь льда с солью. Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси приведена в табл. 7.2.

         Таблица 7.2. - Холодопроизводительность льдосоляной смеси

        

         Показатели смеси

         Количество добавленной соли,

         % к массе льда

        

         5

         10

         15

        

         20

         25

         30

         Температура льдосоляной смеси, °С

         - 3,1

         - 6,2

         - 9,9

         - 13,7

         - 17,8

         - 21,2

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 1.050 сек.