|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:кофе общее в т. ч. жира Молочное 42 11 48,9 4,6 - - Молочное с повышенным содержанием жира 45,4 15,3 45,8 4,4 - - Сливочное 54,0 27,0 38,9 2,7 - - Сливочно-шоколадное 51,8 25,9 36,2 2,5 5,0 Сливочно-белковое 55,0 22,0 38,0 2,6 - - Сливочно-кофейное 53,2 20,6 37,1 2,6 - 2,6 Пломбир домашний 62,4 41,7 31,1 2,0 - - Однако эти смеси довольно дорогие и редко бывают в продаже, особенно в сельских районах. Их целесообразно использовать как добавки к молочным смесям, составленным из натурального молока и сливок с целью увеличения содержания сухих веществ. Хранить сухие смеси промышленного производства следует при температуре не выше 10°С в сухом помещении и не более 1/2 года. Процесс изготовления мороженого условно можно разделить на две стадии. Первая стадия - подбор компонентов, составление смеси мороженого и подготовка ее к термообработке. На этой стадии все составляющие так или иначе подготавливают (просеивают, перебирают, обжаривают, дробят и пр.). Молоко и сливки процеживают и охлаждают. Сливочное масло разрезают на мелкие кусочки и растирают с сахарной пудрой до состояния крема (соотношение 1:1). Яйца освобождают от скорлупы, проверяют их качество и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. При использовании в рецептуре одни; только желтков их перед внесением в общую смесь растирают с сахаром. Желатин, агар, муку или крахмал вводят в смесь в виде 5- 10%-ного водного раствора. Желатин промывают в чистой холодной воде и выдерживают 20-30 мин для набухания. Остаток несвязанной воды сливают, а набухший желатин растворяют в горячем (50-60°С) молоке, сливках или воде. Не следует для растворения применять более высокие температуры, т. к. ухудшится его желатинирующая способность. Агар перед растворением промыть и холодной воде до полного удаления посторонних запахов и осветления, при этом агар сильно набухает и в дальнейшем лучше растворяется. Не связанную с агаром воду сливают, а набухший агар растворяют при нагревании 85°С и выше, при нарушении этих условий в смеси мороженого могут попадаться сгустки или нити агара. Муку пшеничную высшего сорта и крахмал заварить крутым кипятком при помешивании до получения массы без комочков, студнеобразной консистенции. Молоко и сливки нагреть до 60- 70°С, добавить сахарный песок, растворяя его при помешивании. Затем внести масло, яйца и стабилизаторы. Вторая стадия изготовления мороженого заключается в том, что подготовленную смесь с сахаром и наполнителями процеживают через марлю или цедилку и пастеризуют, доведя температуру до 70-75°С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до 2-4°С сначала в холодной воде, а затем льдом или снегом и оставляют для кратковременного хранения. Если наполнители в виде сухофруктов, цукатов и пр., то смесь не фильтруют. В процессе охлаждения вносят в смесь ванилин, эссенцию и другие ароматизаторы. Созревание смеси является обязательной стадией, если в мороженом в' качестве стабилизатора используют желатин. Такие смеси выдерживают на холоде 4-42 ч, но не более 24 ч. Другие смеси выдерживать на холоде длительное время нет необходимости. Охлажденную смесь заливают в охлажденную гильзу мороженицы и начинают фризеровать. Фризерованием называется процесс частичного взбивания и одновременного замораживания смеси, т. е. превращение ее в мелкодисперсную замороженную пену. При этом формируется структура мороженого и его консистенция. Сбивают мороженое в специальных устройствах, называемых мороженицами, фризерами. Смесь, поступая в мороженицу, имеет температуру 2-6°С, но температура замерзания смеси (криоскопическая температура) ниже 0°С и по мере того, как вода, замерзая, выкристаллизовывается в виде мельчайших кристаллов, концентрация сухих веществ повышается, а следовательно, еще более понижается криоскопическая точка смеси. Фризерование заканчивается при достижении мороженым температуры от -4,5 до -6°С, при этом в лед превращается примерно половина имеющейся в смеси воды. Дальнейшее охлаждение (закалку) мороженого производят, стараясь не сбить пену, при этом температуру мороженого следует понизить до минус 12 - минус 15°С, а еще лучше до минус 28 - минус 36°С. Процесс изготовления мороженого окончен. В домашних условиях, когда мороженое изготовляют эпизодически и в небольших количествах, взбивание смеси можно делать и ручных и приводных мороженицах, фризерах, выпускаемых промышленностью или самодельных. Мороженица - это аппарат, в котором происходят одновременно два процесса: - насыщение молочной смеси воздухом, дробление его и взбивание смеси в виде пены; - охлаждение смеси до температуры ее замерзания с частичным (на 40-50%) замораживанием воды, имеющейся в смеси. Мороженица представляет собой цилиндрический сосуд из нержавеющей стали или металлический луженный оловом с крышкой, погружаемый в другой сосуд (деревянную бочку, кадку) с льдосоляной смесью. Внутри цилиндра должна быть мешалка, которая приводится в движение вручную или от электродвигателя. В домашних условиях обычно изготавливают незакаленное (мягкое, не затвердевшее) мороженое, имеющее температуру минус 4 ( минус 6°С и взбитость от 25 до 100%. Такое мороженое имеет мягкую консистенцию, но хорошую взбитость. Для получения твердого мороженого мягкое мороженое дополнительно охлаждают до более низких температур. При закалке мороженого количество замороженной воды увеличивается до 80- 85%, но при этом возможно уменьшение взбитости мороженого. Для охлаждения и закаливания мороженого можно использовать деревянные окоренки, металлические кастрюли, баки и пр., куда загружают смесь льда с солью. Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси приведена в табл. 7.2. Таблица 7.2. - Холодопроизводительность льдосоляной смеси Показатели смеси Количество добавленной соли, % к массе льда 5 10 15 20 25 30 Температура льдосоляной смеси, °С - 3,1 - 6,2 - 9,9 - 13,7 - 17,8 - 21,2 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 1.620 сек. |