|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:75 68 62 57 51 46 Увеличивая количество соли в смеси, можно существенно понизить температуру, но это ухудшает общую холодопроизводительность такой смеси, что увеличивает расход льда и соли. В качестве источника холода готовится льдосоляная смесь. На 6-8 кг льда необходимо добавить 1 кг поваренной соли крупного помола (лучше типа "бузун"). Простейший способ замораживания - в цилиндрических гильзах емкостью 8-10 кг, которые до половины заполнить смесью мороженого и установить в какой-либо сосуд с льдосоляной смесью. Гильзу периодически поворачивать в льдосоляной смеси и мутовкой счищать со стенок замерзающую смесь густого мороженого и перемешивать с остальной массой. Продолжать до тех пор, пока все мороженое не превратится в снегоподобную рыхлую массу. Затем мороженое расфасовать и закалить или закалить без фасовки в этих же гильзах. 7.2. Технология эскимо и пломбира Эскимо - это фасованное в виде брусочков, усеченных конусов, цилиндров мороженое, укрепленное на палочках и покрытое слоем шоколадной глазури. Масса эскимо 25-75 г. Для изготовления эскимо нужны формочки, лучше из нержавеющей стали или пластмассы. Можно воспользоваться лотком для приготовления льда, имеющимся в комплекте бытового холодильника. Можно изготовить или подобрать подходящие формы из столовой посуды (стаканы, рюмки, кружки и пр.). Эти формы наполняют смесью из мороженицы, слегка постукивая по краю для предупреждения образования внутри мороженого раковины или пустоты (особенно при густом мороженом). Формочки с мороженым вынести на мороз или опустить дном в льдосоляную смесь. Как только мороженое в формочках начинает загустевать, в каждую формочку воткнуть палочку или маленькую ложечку, палочки втыкают примерно до половины глубины формы. Через час, когда палочки в мороженом слегка пружинят, формочки поочередно опускают в горячую воду (40-60°С) на 1-2 с. При этом мороженое у стенок слегка подтаивает и эскимо за палочки легко извлечь из ячеек. Выдержав несколько секунд на воздухе, пока не подмерзнет внешний подтаявший слой за счет холода основной массы внутренних слоев мороженого, его можно глазировать шоколадной глазурью. До глазирования мороженое должно храниться при минусовых температурах. Шоколадную глазурь для эскимо в домашних условиях можно сделать из смеси шоколада, сладкосливочного несоленого масла, сахара, какао-порошка. Простая рецептура приведена в табл. 7.3. Таблица 7.3 - Рецептуры шоколадной глазури Сырье Рецепты 1 2 3 4 5 Шоколад 60 90 - 30 45 Какао-порошок 6 - 18 12 9 Сахарная пудра 13 - 39 26 14,5 Какао-масло - - - - 10 Масло коровье несоленое 116 115 143 137 126,5 Сливочное масло медленно, чтобы оно не расслоилось, разогреть лучше всего на водяной бане до температуры 35-38°С. Добавить в масло порошок какао, смешанный с сахарной пудрой, и дробленый шоколад. Массу тщательно размешать, ни в коем случае не повышая температуру выше 40°С во избежание расслоения смеси. Обсушенные цилиндрики мороженого погружают и быстро вынимают из глазури, выдерживают несколько секунд над ванночкой для стекания излишков глазури, и слой получится желаемой толщины. Глазированное эскимо завернуть в бумагу, фольгу или целлофан и сложить в картонный ящик. Мороженое вынести на мороз для закалки или поместить в морозильную камеру холодильника. Пломбир отличается от молочного и сливочного мороженого повышенным содержанием жира (15%), сухих веществ (40%) и сахара (15-16%). Технология пломбира практически не отличается от технологии изготовления молочного или сливочного мороженого, описанной выше. Примерная рецептура пломбирного мороженого представлена в табл. 7.4. Таблица 7.4 - Рецептуры пломбира Сырье Рецепты 1 2 3 Молоко коровье цельное 100 500 450 Сливки жирные из коровьего молока 100 100 100 Масло коровье несоленое 130 130 150 Молоко обезжиренное сгущенное в 3 раза 300 - - Сахар-песок 50 50 50 Желатин 5 5 5 Вода питьевая 315 215 245 Шоколадное мороженое (шоколадный пломбир) можно изготовить на базе сливочного или молочного мороженого, к которому перед взбиванием добавить 2,5% какао-порошка или шоколад в виде сиропа. Для улучшения вкуса добавить чуть-чуть ванилина и корицы. Шоколадный сироп готовят из 1 части порошка какао, 1 части сахарного песка с добавлением 3-4 частей сливок или жирного молока при температуре 60-70°С. Все размешивают до полного растирания компонентов, а затем нагревают до кипения (90- 100°С), но не кипятят. Выдерживают 15-20 мин, после чего фильтруют через марлю и охлаждают до 2-4°С. Шоколадный сироп добавляют в количестве 12-15% от основной массы смеси. 7.3. Фруктовое мороженое Фруктовый шербет. Очищенную от кожуры мякоть свежих фруктов измельчить в миксере или протереть через сито. Добавить сахар и лимонный сок (лимонную кислоту). Смесь выложить в металлическую посуду и поставить в морозильную камеру холодильника на 3 ч. Замороженную массу еще раз размешать и измельчить в миксере для получения более нежной консистенции шербета. Поместить массу еще на 0,5-1 ч в морозильную камеру холодильника. Фруктово-винный шербет. 500 г фруктового сока, 1-2 лимона средней величины, 200 г сахара, стакан сухого вина или шампанского - все смешать и заморозить, как указано выше. Получите десерт, хорошо утоляющий жажду в жаркий день. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |