|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:- - - 250 - - - 250 - - - - - - - 180 - - - - - 160 Сахар - песок 340 320 320 340 340 Желатин или агар 5 5 5 5 5 Вода 450 420 420 500 500 Лимонная кислота 3-5 г в зависимости от кислотности пюре Приготовление вафель для мороженого. В домашних условиях вафли для расфасовки мороженого можно приготовить в виде скорлупы орехов, сосновых шишек, листовых вафель, трубочек, рожков, конусов и пр., в зависимости от возможностей хозяйки. Тесто для вафель (муку и крахмал просеять через сито), г: 1. мука-1122; крахмал-3; масло топленое-33; сахар-3,6; соль- 7,4. 2. мука-1217; масло сливочное-2,5; желтки яиц-9,0; сахар-0,4; сода-0,4; соль-0,4. Соду, соль и сахарный песок растворяют по отдельности. Влажность теста для выпечки должна быть 50-65%. Тесто должно быть без комочков, сметанообразной консистенции. Выпекают вафли при температуре 170°С в течение 2-2,5 мин. Срок хранения в холодном сухом месте до 1 месяца. Вафельные трубочки и конусы делают из свежевыпеченных горячих вафельных листов путем наматывания на цилиндрическую скалку диаметром 30 мм, изготовленную из твердого дерева. Вафельный конус можно делать, разрезав вафельный лист на 3-4 части, заменяя цилиндрическую скалку на деревянный конус. Можно использовать специальные формы для выпечки вафель различных форм, это уже фантазия и смекалка хозяйки. Глава 8. СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И ДРУГИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Молочные консервы - это молоко, подвергнутое специальной обработке, в результате чего оно способно храниться длительное время. Консервы представляют собой концентрат молока высокой питательной ценности, пригодный к длительному хранению, удобный для фасовки, упаковки и дальних перевозок. Для придания молоку стойкости при хранении его консервируют разными способами: - стерилизацией; - частичным удалением воды из молока и последующей стерилизацией остатка; - сгущением и добавлением в остаток сахаристых веществ, повышающих осмотическое давление; - высушиванием молока до почти полного его обезвоживания. Консервирование стерилизацией основано на воздействии высоких температур (115-145°С с выдержкой 15-20 мин) на клетки микроорганизмов и ферментную систему молока. В результате высокотемпературного воздействия в молоке погибают не только вегетативные клетки, но и споровые формы бактерий. Стерильная расфасовка и герметическая укупорка молока исключает вторичное обсеменение. Такое молоко может выдерживать длительное (до 1 месяца) хранение. В нашей стране это "Можайское молоко", фасуемое в евробутылки с укупоркой металлическими колпачками или кронен-пробкой. Это молоко не считают консервами, а относят к продуктам длительного хранения. К консервам относят концентрированное (сгущенное) молоко с последующей его обработкой или добавлением веществ, препятствующих его порче в течение достаточно длительного времени. Долгое время сгущенное молоко выпускали только с сахаром, не стерилизованное. Но затем было разработано концентрированное стерилизованное молоко без сахара, которое можно развести кипящей водой и получить молоко, близкое по составу и вкусовым достоинствам к питьевому молоку. Отечественная промышленность производит широкий ассортимент молочных консервов, часть из которых приведена в табл. 8.1. Таблица 8.1 - Основной состав некоторых видов молочных консервов Наименование продукта Содержание Кислотность, °Т влаги не более сухих веществ не менее сахара жира кофе какао Молоко цельное сгущенное с сахаром 26,5 28,5 43,5 8,5 - - 48 Молоко нежирное сгущенное с сахаром 30 26 44 - - - 60 Молоко сгущенное стерилизованное 74,5 25,5 - 2,8 - |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.007 сек. |