Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
200

         -

         -

        

         -

         250

         -

         -

         -

        

         250

         -

         -

         -

         -

        

         -

         -

         -

         180

         -

        

         -

         -

         -

         -

         160

         Сахар - песок

         340

         320

         320

         340

         340

         Желатин или агар

         5

         5

         5

         5

         5

         Вода

         450

         420

         420

         500

         500

         Лимонная кислота 3-5 г в зависимости от кислотности пюре

        

         Приготовление вафель для мороженого.

         В домашних условиях вафли для расфасовки мороженого можно приготовить в виде скорлупы орехов, сосновых шишек, листовых вафель, трубочек, рожков, конусов и пр., в зависимости от возможностей хозяйки.

         Тесто для вафель (муку и крахмал просеять через сито), г:

         1. мука-1122; крахмал-3; масло топленое-33; сахар-3,6; соль- 7,4.

         2. мука-1217; масло сливочное-2,5; желтки яиц-9,0; сахар-0,4; сода-0,4; соль-0,4.

         Соду, соль и сахарный песок растворяют по отдельности. Влажность теста для выпечки должна быть 50-65%. Тесто должно быть без комочков, сметанообразной консистенции. Выпекают вафли при температуре 170°С в течение 2-2,5 мин. Срок хранения в холодном сухом месте до 1 месяца.

         Вафельные трубочки и конусы делают из свежевыпеченных горячих вафельных листов путем наматывания на цилиндрическую скалку диаметром 30 мм, изготовленную из твердого дерева. Вафельный конус можно делать, разрезав вафельный лист на 3-4 части, заменяя цилиндрическую скалку на деревянный конус. Можно использовать специальные формы для выпечки вафель различных форм, это уже фантазия и смекалка хозяйки.

        

         Глава 8. СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И ДРУГИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

        

         Молочные консервы - это молоко, подвергнутое специальной обработке, в результате чего оно способно храниться длительное время. Консервы представляют собой концентрат молока высокой питательной ценности, пригодный к длительному хранению, удобный для фасовки, упаковки и дальних перевозок. Для придания молоку стойкости при хранении его консервируют разными способами:

         - стерилизацией;

         - частичным удалением воды из молока и последующей стерилизацией остатка;

         - сгущением и добавлением в остаток сахаристых веществ, повышающих осмотическое давление;

         - высушиванием молока до почти полного его обезвоживания.

         Консервирование стерилизацией основано на воздействии высоких температур (115-145°С с выдержкой 15-20 мин) на клетки микроорганизмов и ферментную систему молока. В результате высокотемпературного воздействия в молоке погибают не только вегетативные клетки, но и споровые формы бактерий. Стерильная расфасовка и герметическая укупорка молока исключает вторичное обсеменение. Такое молоко может выдерживать длительное (до 1 месяца) хранение. В нашей стране это "Можайское молоко", фасуемое в евробутылки с укупоркой металлическими колпачками или кронен-пробкой. Это молоко не считают консервами, а относят к продуктам длительного хранения.

         К консервам относят концентрированное (сгущенное) молоко с последующей его обработкой или добавлением веществ, препятствующих его порче в течение достаточно длительного времени. Долгое время сгущенное молоко выпускали только с сахаром, не стерилизованное. Но затем было разработано концентрированное стерилизованное молоко без сахара, которое можно развести кипящей водой и получить молоко, близкое по составу и вкусовым достоинствам к питьевому молоку. Отечественная промышленность производит широкий ассортимент молочных консервов, часть из которых приведена в табл. 8.1.

         Таблица 8.1 - Основной состав некоторых видов молочных консервов

        

         Наименование продукта

         Содержание

         Кислотность,

         °Т

        

         влаги не более

         сухих веществ не менее

         сахара

         жира

         кофе

         какао

        

         Молоко цельное сгущенное с сахаром

         26,5

         28,5

         43,5

         8,5

         -

         -

         48

         Молоко нежирное сгущенное с сахаром

         30

         26

         44

         -

         -

         -

         60

         Молоко сгущенное стерилизованное

         74,5

         25,5

         -

         2,8

         -

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 1.138 сек.