|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Пищевой казеин должен соответствовать следующим требованиям. Кислотность 50°Т. Массовая доля, %, не более: влаги 12; жира 1,5; золы 2 (в/с) и 2,5 (1 с). Солей, мг в 1 кг: олова 10; меди 8 мг в 1 кг. свинца не допускается. Казеин нерастворим в воде, что не позволяет его использовать в составе пищевых продуктов. Поэтому была разработана растворимая форма - казеинат натрия. При коагуляции казеина ферментом образуется нерастворимый казеинат кальция, а при осаждении кислотой - казеиновая кислота. Для получения растворимого соединения казеиновую кислоту обрабатывают двууглекислым натрием (содой). NH2 - R - (COOH)6 + 6 NaHCO3 = NH2 - R - (COONa)6 + 6 H2O + 6 CO2 (8.1) Казеинат натрия можно изготавливать двумя способами: молочнокислым и солянокислым. Последний более эффективен, т.к. отпадают затраты на получение кислой сыворотки. Дозу соды рассчитывают по формуле: С = А (К - 40) 0,084 , (8.2) где С - масса двууглекислого натрия, г; А - масса казеина-сырца для нейтрализации, кг; К - кислотность казеина-сырца, °Т; 0,084 - доза двууглекислого натрия, для нейтрализации кислотности 1 кг казеина на 1 °Т. Казеин с содой смешивают в творогомесильных мешалках до получения однородного, без белых вкраплений, казеинового зерна. После нейтрализации казеинат натрия дробят до размеров частичек 3-4 мм и сушат не более 4 ч при температуре не выше 60°С. Сухой казеинат натрия должен иметь влаги не более 13%, жира 2% и до 6,5% золы. Кислотность 5%-ного водного раствора казеината не выше 15°Т. Растворимость казеината натрия с повышением температуры воды ускоряется. Наряду с казеинатом натрия можно получать казеинаты с другими щелочами {NaOH, KOH, NH4OH, Ca(ОН)2} с другими свойствами (растворимостью, вязкостью, органолептическими показателями). Заменители цельного молока Обезжиренное молоко в значительных объемах в натуральном виде используется на корм при выращивании телят, поросят, ягнят и др. молодняка животных. Более эффективно производство на его основе заменителя цельного молока (ЗЦМ). На мини-заводах экономически выгоднее и технически проще вырабатывать и поставлять в хозяйства жидкий ЗЦМ. Технологическая суть производства ЗЦМ заключается в добавлении в обезжиренное молоко заменителей молочного жира до уровня 2,5 % и поверхностно-активных веществ (ПАВ) в качестве эмульгатора, а также витаминов, антиокислителей, антибиотиков и минеральных веществ. В составе жидких ЗЦМ используют пахту и/или молочную сыворотку, а также растительные (соевая мука) и животные (альбумин) белки. Обезжиренное молоко пастеризуют при 85-98°С, охлаждают до 70-75°С и смешивают в резервуаре с другими компонентами. Эмульгатором может служить казеинат натрия, растительные белки. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения всех компонентов. Соотношение обезжиренного молока и препаратов-атибиотиков 1:10. Полученную смесь гомогенизируют при 55-60°С и давлении 8-10 МПа, охлаждают до 4-8°С и фасуют в крупную тару. Кислотность готового жидкого заменителя цельного молока не должна превышать 22°Т. Срок хранения жидкого ЗЦМ не более 24 часов с момента выработки, в т.ч. на молзаводе не более 4 часов. На основе жидкого заменителя цельного молока можно производить также сгущенные, сухие и регенерированные ЗЦМ. Кроме ЗЦМ в условиях мини-заводов можно готовить кормовые добавки, например, "Бикодо" и "Бикодо-плюс" по ТУ СтГТУ - 02 - 99, премиксы и другие кормовые препараты. 9.2. Переработка пахты В соответствии со стандартом (ГОСТ 25509-82) "Термины и определения. Маслодельная промышленность", пахта - это плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло. По объему из I т сливок жирностью 30 - 35% после сбивания получают до 600 кг (более 50%) пахты. В домашней маслобойке после сбивания 10 л сливок получают до 7 л пахты. Ежегодно в России от производства сливочного масла получают до 3,0 млн. т пахты, которая должна полностью и рационально (в т.ч. с наибольшей прибылью) использоваться для получения продуктов питания. ПАХТА (пахтанье - народн., сколотина - древнерусск.) - нормальный побочный продукт при производстве сливочного масла. Она является важнейшим вторичным сырьевым ресурсом отрасли, заслуживает внимания при домашнем приготовлении сливочного масла и на малых предприятиях (фермерских хозяйствах). Обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него - к лечебным. Проф. Маршак М.С. в книге "Питание и здоровье" отметил, что "благодаря значительному содержанию лецитина, пахта оказывает лечебное действие при атеросклерозе, болезни печени, гипертонической болезни, малокровии, нарушениях со стороны нервной системы". В популярной медицинской энциклопедии указано, что "для пожилых людей особую ценность представляет пахта, которая может рассматриваться как лечебный препарат в профилактике и лечении атеросклероза". Химический состав и физические свойства пахты Состав и свойства, пахты зависят от способа производства масла. В соответствии с этим в отрасли получают следующие виды пахты: - пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания сливок (СС) на маслоизготовителях периодического (I) и непрерывного действия (II); - пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок - ПВС (III). В таблице 9.1 приведен средний состав пахты (в %), получаемой при различных способах производства сливочного масла. Таблица 9.1 - Состав различных видов пахты К о м п о н е н т ы Виды пахты 1 11 111 Сухие вещества, % в том числе: белок молочный жир лактоза минеральные вещества 9,1 3,2 0,5 4,7 0,7 9,1 3,2 0,7 4,7 0,7 8,8 2,9 0,5 4,8 0,6 Способы выработки сливочного масла несколько отражаются на химическом составе пахты. Усредненный состав пахты в сравнении с цельным и обезжиренным молоком (основные показатели) приведен в таблице 9.2. Таблица 9.2 - Сравнительная характеристика пахты, молока цельного и обезжиренного К о м п о н е н т ы Пахта Молоко цельное Молоко обезжиренное Сухие вещества, % в том числе: белок молочный жир лактоза минеральные вещества 9,1 3,2 0,5 4,7 0,7 12,3 3,2 3,6 4,7 0,7 8,8 3,2 0,05 4,7 0,7 Кроме того, в зависимости от вида вырабатываемого сливочного масла, различают пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла (кислотность 16 - 21°Т) и пахту, получаемую при производстве кислосливочного масла (кислотность 50 - 70°Т). Эти принципиальные различия необходимо учитывать при организации промышленной переработки и использовании пахты. Пахта от сладкосливочного масла (сладкая), производство которого в настоящее время доминирует, по кислотности приближается к натуральному и обезжиренному молоку, выдерживает тепловую обработку. Пахта от кислосливочного масла тепловой обработки не выдерживает, что осложняет ее использование в пищевых целях. Учитывая незначительные объемы такой пахты, ее переработка и использование в отрасли не специфичны, рассматриваются отдельно и в меньшей степени. Пахта домашнего приготовления сливочного масла и на так называемых мини-производствах по своему составу соответствует пахте специализированных производств за исключением показателя жирности. По данным проф. П.В. Кугенева и проф. С.В. Василисина жирность пахты домашнего производства, как правило, превышает 1%, а приспособленные маслобойки (фляги, стиральные машины) оставляют в пахте до 5% молочного жира, что экономически невыгодно и заметно снижает выход основной продукции (сливочного масла). Именно поэтому во всем мире производство сливочного масла организовано на специализированных предприятиях и достигло предельной концентрации. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.011 сек. |