|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Характеризуя химический состав пахты, как сырьевого ресурса для производства пищевых молочных продуктов, необходимо обратить внимание на следующее. Молочного жира в пахте примерно в 10 раз больше, чем в обезжиренном молоке. К тому же он находится в хорошо диспергированном состоянии с размером основной части жировых шариков менее I мкм, что равноценно гомогенизированному цельному молоку. Белки пахты содержат практически все фракции белков цельного молока, в т.ч. и казеин, имеют идентичный с ним аминокислотный состав, включая незаменимые аминокислоты и, по имеющимся данным, обладают исключительной биологической ценностью. Углеводный состав пахты полностью соответствует цельному молоку и представлен в основном лактозой (глюкоэил-галактозид) со следами глюкозы, галактозы и лактулозы. Минеральный комплекс пахты по содержанию идентичен цельному молоку с некоторыми перераспределениями соотношения солей и элементов, особенно кальция. Особый интерес с химической точки зрения представляет групповой состав липидов пахты, который в зависимости от способов выработки масла приведен в таблице 9.3. Таблица 9.3 - Липидный состав сливок, масла и пахты Фракции липидов Сливки СПС СНС СПВС масло пахта масло пахта масло пахта Фосфолипиды Моно- и диглицериды Стерины Свободные ЖК То же То же Триглицериды НН Углеводороды СЭ 2,43 1,36 1,15 1,23 2,10 - 90,10 1,63 0,76 2,33 1,16 1,10 - - 92,88 1,77 1,66 2,60 2,50 2,22 2,90 0,60 84,80 2,62 0,87 1,10 1,13 3,30 - - 92,50 1,10 1,70 6,50 3,24 3,96 2,00 0,90 78,40 2,80 1,56 0,97 2,76 11,18 - - 81,73 1,80 0,97 4,20 0,97 4,73 4,93 1,63 80,81 1,76 Примечание. Сокращения, приведенные в таблице: СПС - способ периодического сбивания сливок; СНС - способ непрерывного сбивания сливок; СПВС - способ преобразования высокожирных сливок; ЖК - жирные кислоты; НН - насыщенные + ненасыщенные; СЭ - сложные эфиры. Общей чертой для исходного сырья, готовой продукции и пахты является преобладание насыщенных и ненасыщенных триглицеридов (от 78,4 до 92,9%), что свойственно коровьему молоку. Естественно, наиболее богато ими сливочное масло (81,7 - 92,9%), в пахте их находится несколько меньше (78,4 - 84,8%). Минимум общих триглицеридов выделен из липидов пахты от непрерывного способа сбивания сливочного масла (78,4%). Обращает на себя внимание то, что в липидах пахты периодического и непрерывного сбивания масла, содержится практически одинаковое количество фосфолипидов (1,66 и 1,70% соответственно). В липидной фракции сливочного масла СПС и СНС фосфолипидов меньше (0,76 и 0,87%). В то же время в масле и пахте, подученных методом преобразования высокожирных сливок, наоборот, пахта содержит меньше фосфолипидов (0,97%), чем масло (I,56%). Этот показатель, по-видимому, позволил проф. М.С. Коваленко считать такую пахту "вторичным обезжиренным молоком". |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.011 сек. |