|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Пищевая ценность пахты требует специального рассмотрения. Пищевая ценность пахты Пахта и продукты, получаемые из нее, при соблюдении требований технологии, санитарии и гигиены, выполняют все функции питания: энергетическую, пластическую, биологическую и иммунную. Именно это исторически сформировало у профессионалов бережное отношение к пахте не как к отходу маслодельного производства, а как к пока слабо используемому резерву. У широкого потребителя пахта, которая по статистике относится к отходам молочного дела, а на практике (по цене) приравнивается к обезжиренному молоку, нет пока массового интереса к этому уникальному молочному продукту. Может быть, эта публикация и данный раздел в какой-то мере будут способствовать мотивации потребления (и спроса) на пахту и продукты из нее. Вспоминается по этому поводу курьезный случай с нашей делегацией в США (1976 г.), когда на удивление было обнаружено, что в меню ресторана Fatmilk (жирное молоко) стоит 10 центов стакан, Buttermilk (пахта) - 11 центов. Нам объяснили, что имидж потребителя так и формируется - что дороже, то лучше. И по пахте (в плане диетики) это именно так. Пахта полностью соответствует античным представлениям о питании (кроветворение), теории сбалансированного питания, в т. ч. по соотношению липидов, белка, углеводов и современной теории адекватного питания, особенно в части нутриентов (микрофлоры). Логичным и целесообразным представляется обогащение пахты пищевыми волокнами. Необходимо подчеркнуть, что пахта и получаемые из нее продукты питания, обогатители и наполнители (полуфабрикаты), обладают 100%-ной доброкачественностью (абсолютно безвредны, кроме случаев непереносимости молока), имеют определенную энергетическую ценность, высокую усвояемость, полный набор питательных веществ, хорошую органолептику, биологически ценны и физиологически активны в плане аутоинтоксикации (охрана внутренней среды человека) и, наконец, низкую в сравнении с другими пищевыми продуктами стоимость. Пахта, практически не обладает атерогенными свойствами. Содержание холестерина в ней не превышает 10 мг/100 г, т.е. равно содержанию его в кефире и простокваше; даже творог обезжиренный содержит до 40 мг холестерина в 100 г продукта. Поэтому потребление пахты ничем не лимитируется и может быть рекомендовано всем возрастным группам, в т.ч. людям пожилого возраста. Конкретная значимость пахты и получаемых из нее продуктов питания может быть подтверждена информацией о ее особой биологической ценности, которая в обобщенном виде сформулирована в работах проф. К.С. Петровского и кратко излагается ниже. Ценность пахты обусловлена наличием в ней группы противо-склеротических веществ: белково-лецитинового комплекса и полиненасыщенных жирных кислот (витамина F). Практически это достигается за счет перехода в пахту оболочечного белково-жирового комплекса и фосфатидов. При производстве сливочного масла способом сбивания в пахту переходит, как это было показано выше, до 70% фосфолипидов сливок. Из них особое значение имеет лецитин, который, образуя с белками высокоактивный белково-лецитиновый комплекс, участвует в жировом обмене веществ. Считается, что в таком активном виде лецитин, кроме пахты, нигде в природе не встречается. Регулируя интенсивность всасывания жира, лецитин предотвращает образование и накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма. В этом заключается роль пахты в профилактике и даже лечении атеросклероза. Следует подчеркнуть, что пахта, как источник лецитина, не обладает атерогенными свойствами, как другие продукты питания с высоким содержанием лецитина (яйца, мозги и др.). Это имеет особое значение для геродиетического питания. Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла, и других видов молочного сырья. В пахте обнаружено шесть основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ, в т.ч. полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины и, как было указано ранее, фосфолипиды. Полиненасыщенные жирные кислоты в пахте представлены арахидоновой, линолевой, линоленовой, которые играют важную роль в нормализации жирового и особенно холестеринового обмена, что способствует укреплению стенки кровеносных сосудов и предохраняет печень от ожирения. Особенностью жира пахты является высокая степень дисперсности его. Это облегчает процессы эмульгирования и омыления жира парными желчными кислотами (холевой, гликохолевой и таурохолевой) и повышает усвояемость до 94 - 96%. Следовательно, несмотря на невысокое содержание жира в пахте, он обладает высокой биологической активностью и оказывает на организм человека положительное воздействие. В пахту переходят практически все белки молока и их положительное влияние усиливается технологической обработкой: сепарированием, пастеризацией, механическим воздействием при маслообразовании. Белковые мицеллы диспергируются, что облегчает их усвоение. Белки пахты содержат 18 аминокислот, в т.ч. лизин, метионин, цистин и др., которые обладают противосклеротическими свойствами. Полезные свойства белков пахты естественно усиливаются комплексом витаминов, особенно группы В, в т.ч. холином и пантотеновой кислотой. Противосклеротическое действие холина особенно возрастают в комплексе с треонином, что особенно полезно и важно для детей в период роста и развития организма. Лактоза пахты (до 5% ) с усвояемостью на уровне 98 - 99,7% оказывает положительное воздействие на кишечную микрофлору грудного ребенка и взрослого человека, подавляя развитие гнилостной микрофлоры, снижая излишний метеоризм и исключая интоксикацию организма. Минеральный комплекс пахты выполняет разнообразные функции в организме: построение опорных тканей скелета (Са, Mg ), поддержание необходимого осмотического давления в клетках и крови, обеспечение обменных процессов (Na, К), переноса кислорода (Cu, Fe), синтез витаминов и ферментов. Таким образом, по минеральному составу пахта является достаточно полноценным продуктом питания . В целом пахта может быть отнесена к продуктам, отвечающим требованиям "минимум калорий - максимум биологической ценности". Это положение можно подтвердить также содержанием витаминов в пахте (мкг/кг): Аскорбиновая кислота ( С ) Тиамин ( В1 ) Рибофлавин ( В2 ) Пиридоксин ( В6 ) Кобаламин ( В12 ) Ниацин ( РР ) Токоферол ( Е ) 3000 300 1500 200 0,42 1400 0,01 Обращает на себя внимание то, что содержание витаминов В2, РР и В12 даже выше, чем в цельном молоке. В то же время количество пиридоксина и витамина С снижается за счет тепловой обработки молока и сливок. Лечебное действие пахты обусловлено комплексом её свойств. В принципе пахта не содержит каких-либо веществ, неблагоприятно влияющих на обмен, рост и общее состояние организма. Издавна лечебные свойства кислой пахты практически использовались при лечении диспепсии и других детских заболеваний, а также при болезнях печени, почек, желудочно-кишечного тракта. В последние десятилетия лечебное применение пахты, в т.ч. и сладкой, значительно расширилось, особенно для профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых аномалий, при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника. Пахта является средством нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности продуктов питания при малоподвижном образе жизни. Концентраты кислой пахты с высоким содержанием правовращающей молочной кислоты являются хорошей профилактикой при отравлении свинцом, злоупотреблении никотином, алкоголем, при стенокардии, коронарной недостаточности. Считается, что этот продукт повышает сопротивляемость детей к инфекционным заболеваниям, простуде, ларингиту, оказывает благоприятное воздействие при лечении кожных заболеваний, в частности, чешуйчатого лишая (псориаза). Таким образом, пахта - биологически полноценный продукт, который, кроме диетической ценности обладает и лечебными свойствами и находит широкое применение в питании за рубежом и в нашей стране. В заключение необходимо отметить следующее. Пахта является ценным видом пищевого сырья, получаемого как побочный продукт при выработке сливочного масла традиционными способами. Ее состав и свойства определяются способом производства масла и его ассортиментом. Более ценной является пахта, получаемая при выработке масла (особенно кислосливочного) способом сбивания, за счет освежающего кисломолочного вкуса и приятного специфического запаха. В этом же плане, в т.ч. по жирности, особую ценность имеет пахта мини-производства, фермерского и домашнего производства масла с учетом обязательной тепловой обработки сливок. Выход и нормативы качества пахты Нормативный выход пахты при правильной организации технологического процесса производства сливочного масла обусловлен в основном жирностью исходных сливок и содержанием плазмы (влаги) в готовом продукте. Теоретический выход пахты при производстве 1 т сладкосливочного масла несоленого при 35%-ной жирности исходных сливок приведен в таблице 9.6. Таблица 9.6 - Теоретический выход пахты Вид масла Массовая доля Выход пахты от 1 т масла плазмы, % СС СПВС Сливочное Любительское Крестьянское Бутербродное 17,6 22,0 27,5 38,5 1385 1268 1093 773 1377 1261 1087 768 Примечание. Нормативный отход жира в пахту при выработке масла способом сбивания (СС) - 0,7%; при способе преобразования высокожирных сливок (СПВС) - 0,5%. Практически при расчетах принимают, что при выработке I т сливочного масла в среднем получается 1,3 т пахты. Для мини-производства в домашних условиях можно принять, что I кг масла дает 1,5 л пахты. С учетом необходимости сепарирования молока для получения сливок, общий объем побочного сырья при производстве I т сливочного масла составляет 20 - 25 т. В условиях рынка исключение или нерациональное использование этого сырья (например, возврат поставщикам молока) равноценно банкротству. Поэтому за рубежом в последние 25 - 30 лет на всех действующих и вновь строящихся молочных заводах обязательным является так называемый "цех утилизации", где перерабатывается все побочное молочное белково-углеводное сырье, в т.ч. пахта, как правило, в долгосохраняемые сухие продукты с герметичной упаковкой. В странах-членах ЕЭС под эгидой ФАО ООН в свое время была реализована специальная программа по созданию таких производств с целевым назначением продукции - развивающиеся страны для обеспечения питания безработных, бедных, беженцев. Сухая пахта с антиокислителем или смесь пахты с обезжиренным молоком - идеальный продукт длительного хранения на случай чрезвычайных ситуаций. Нормативные требования к качеству пахты как пищевому продукту и исходному сырью для дальнейшей обработки, так же как и выход, определяются способом производства сливочного масла, его видом и ассортиментом. В обобщенном виде действующие отраслевые нормативы качества пахты характеризуются данными таблиц 9.7 и 9.8. Таблица 9.7 - Органолептические показатели пахты Показатели Пахта от сладко-сливочного масла Пахта от кисло-сливочного масла Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без явно видимых крупинок жира Цвет Белый, равномерный по всей массе Вкус и запах Чистый, молочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолоч-ный, без посторонних привкусов и запахов Таблица 9.8 - Физико-химические показатели пахты Показатели Пахта от производства масла СПВС СПС СНС Массовая доля, % : Жира СОМО Кислотность, °Т, не более Плотность **, кг / м3 0,5 8,0 - 9,0 20 1029 - 1033 0,4 - 0,5 8,3 - 9,5 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |