|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:1030 - 1035 0,7 8,3 - 9,5 20 / 50 * 1030 - 1035 Примечание. * - пахта от сладкосливочного и кислосливочного масла; ** - значения плотности свежей пахты от производства сладкосливочного масла. Сохранение исходного качества пахты до переработки и транспортировки связано с охлаждением и исключением пенообразования. Пахта, полученная методом сбивания, имеет температуру 10 - 15 °С и может непосредственно направляться на розлив с последующим охлаждением до 6 - 8 °С для хранения и реализации. Пахта от способа преобразования высокожирных сливок с температурой 70 - 85°С подлежит охлаждению до 8 - 10°С. Следует обратить внимание на возможность попадания воды в пахту, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия (промывка зерна). Для контроля можно использовать метод определения плотности. Натуральная пахта без разбавления водой имеет плотность 1029 - 1035 кг/м3. Попадание воды заметно снижает плотность пахты, затрудняет ее переработку, снижает качество, в т.ч. товарный вид готовой продукции, особенно кисломолочных напитков. Домашнее хранение небольших объемов пахты вполне удовлетворительно обеспечивается в бытовом холодильнике. Допускается замораживание пахты. Эффективным может быть простой способ длительного сохранения пахты в домашних условиях. Для этого в ячейках морозильного шкафа замораживается пахта. Брикеты замороженной пахты опускаются в пахту из домашней маслобойки. Пахтовый лед быстро охлаждает пахту до 8 - 10°С. Кипяченая пахта дольше сохраняется, если в нее добавить чайную ложку сахара на I л. Простой способ сохранения качества пахты дома (на даче, в подсобном хозяйстве) - емкость с пахтой ставится в таз с водой, закрывается поверх крышки салфеткой, концы которой опущены в воду. Необходимо помнить, что пахта легко адсорбирует любые запахи, поэтому хранить ее необходимо в закрытой емкости. При необходимости транспортировки пахты ее также следует герметически закрыть, например, в автомолцистернах, обеспечив полное заполнение емкости во избежание пенообразования. Температура пахты при транспортировке не должна превышать 10°С. Технологические свойства пахты Специфические состав и коллоидно-дисперсное состояние компонентов пахты, в т.ч. особые диетические свойства, отражаются на технологических аспектах приготовления молочных продуктов из этого вида сырья, что необходимо учитывать при организации промышленной и домашней переработки пахты. Коагуляция белков в пахте затруднена. Например, сычужное свертывание казеина пахты считается невозможным без внесения солей кальция (CaCI2). При внесении его в количестве 40 г на 100 л пахты (норматив сыроделия) продолжительность сычужного свертывания увеличивается в 3 - 5 раз по сравнению с натуральным молоком. Для оптимизации процесса, дозу CaCI2 увеличивают в 2 раза, температуру повышают до 40 °С. Полученные сгустки отличаются более низкими структурно-механическими показателями, имеют более нежную консистенцию. В сгустках из пахты синерезис сыворотки и обсушка полученного зерна затруднены. Например, объем выделившейся сыворотки в таких сгустках в 5 - 6 раз меньше, чем в аналогах обезжиренного молока. При этом пахта метода преобразования высокожирных сливок дает при сычужном свертывании более нежный сгусток, чем от метода сбивания. Для улучшения отделения сыворотки сгусток рекомендуется нагревать до 50°С. Действие молочной кислоты также примерно на 20% менее эффективно для коагуляции белков пахты по сравнению с обезжиренным молоком. Для интенсификации процесса пахту рекомендуется нагревать до 50°С, что обеспечивает при 20-минутной выдержке влажность получаемой белковой массы на уровне 70 - 75%. При сквашивании пахты чистыми культурами молочнокислых бактерий образуется достаточно плотный сгусток, но для эффективного отделения сыворотки необходимо повышение температуры до 50 - 65°С, т.н. "отвердевание", и более длительная выдержка (отпрессование) в сравнении с обезжиренным молоком. Специфическая особенность получаемой белковой массы из пахты - мягкая, связная консистенция в отличие от грубой, резинистой характерной для обезжиреиного молока (при температуре около 50°С). При этом использование термофильного стрептококка позволяет интенсифицировать процесс нарастания кислотности и ускоряет гелеобразование и синерезис. Болгарская и ацидофильная палочки дают сгусток с минимумом синерезиса, а последняя (особенно сладкая раса) - тягучую консистенцию. Хлористый кальций обеспечивает коагуляцию белков пахты при внесении 1,5-2 кг (40%-ный раствор) на I т. Технологический процесс протекает оптимально при нагревании пахты в потоке до 85 - 98°С и умеренном перемешивании массы после внесения CaCI2 в течение 20 мин. При этом общая продолжительность процесса коагуляции и обработки белковой массы при температуре 90 - 95 °С не должна превышать 30 мин. В противном случае сгусток теряет эластичность и связность. Отличия пахты методов преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок при обработке CaCl2 аналогичны кислотной коагуляции. Степень использования белков пахты СПВС ниже метода сбивания на 1%. Сгущение и сушка пахты. Упругость паров пахты при кипении в вакууме при 60°С численно равна остаточному давлению в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания сливок, имеет меньшую упругость паров (на 250 - 300 Па), в связи с чем при ее сгущении в вакуум-выпарной установке потребуется поддержание более высокого разрежения, а процесс сгущения несколько удлиняется. В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты: снижается содержание свободных аминокислот, общего фосфора, кальция, холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходных продуктах, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - II раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется. Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4%, в сухой - 16,8% по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин (при сгущении его становится меньше на 48,1%, при сушке - на 57,9% по отношению к исходному), гистидин и лизин (на 49,8 и 46,4% соответственно), глютаминовая кислота (на 23,4 и 45,4% соответственно). В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4-6% меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте на 16, а в сухой - на 15%. Криоконцентрирование пахты. Оно осуществляется за счет замораживания свободной воды при температуре ниже точки замерзания пахты (-0,б °С) с последующим многоступенчатым разделением на концентрат (сухих веществ 15 - 20%) и фильтрат (лед с содержанием сухих веществ на уровне 0,5%). Процесс представляет интерес в плане сохранения нативных, в т.ч. лечебных свойств компонентов пахты и энергосбережения. Молекулярно-ситовая фильтрация пахты. Гетерогенность размера основных компонентов пахты позволяет направленно разделять ее на фракции мембранной технологией (микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный осмос). Ниже будут рассмотрены практические аспекты реализации каждого процесса применительно к пахте. Основные направления переработки и рационального использования пахты Во всех зарубежных странах с развитой молочной промышленностью пахта используется для производства лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных и кисломолочных, особенно с наполнителями; сгущенных и сухих концентратов; продуктов детского питания; высокобелковых продуктов; в качестве добавки в пищевые продукты, прежде всего, молочные. Например, в Австралии разработан продукт - аналог сливочного масла с использованием пахты, который обладает повышенной стойкостью, пластичностью и хорошо намазывается при низких температурах. В Болгарии из пахты с обезжиренным молоком приготовляют целую гамму кисломолочных напитков "Десерт", "Свежесть", "С какао", "С кофе". В качестве чистых культур используют молочнокислые стрептококки и хлебопекарные дрожжи, которые аэрируют продукт. Налитки имеют приятный вкус, освежающий аромат, вязкую консистенцию. Разработан способ извлечения белков из пахты для использования их при производстве брынзы, творога, йогурта, натуральных сыров. Сухая пахта используется при получении взбитых сливок, сметаны. В Венгрии сладкую пахту после пастеризации и охлаждения до 40 °С заквашивают болгарской палочкой и термофильным стрептококком, вносят стабилизатор и сквашивают до рН 4,5, добавляют ароматизатор, гомогенизируют и после подогрева смеси до 70 °С разливают в горячем виде в стеклянную тару. Срок хранения ароматизированной сквашенной пахты 2-3 недели. В Германии исторически из пахты вырабатывают целую гамму напитков, а также используют при производстве детских смесей, творога, сыра, масла, взбитых сливок. Значительные объемы пахты сушат. A последние годы наметилась и реализована тенденция получения йогуртов с длительным сроком хранения для поставок за рубеж. Наш рынок и производители молочных продуктов это явление уже ощутили. Продукты из пахты, например "Лактоло", рекомендуются как лечебные средства при заболевании органов пищеварения, печени, почек, атеросклерозе. Имеются оригинальные проекты по обогащению пахты сорбитом и пектином. В Дании известен сыр из пахты, в т.ч. со вкусовыми ароматическими веществами и плавленый. В Индии из пахты выпускают напиток "Салам", добавляя в рецептуру сахар, желатин, соль, лимонную кислоту, закваску. В сладкую пахту вносят шоколад, какао, стабилизаторы. В Швеции из пахты получают продукты "Лэт", "Лагом" и "Микарин" - аналоги сливочного масла и напитков с лимоном. В Финляндии пахту используют для нормализации при выработке Эдамского сыра. В Польше из пахты готовят популярный налиток типа кефира, с наполнителями (клубника, сахар и др.), например, "Фелисовка" с содержанием 0,4 - 1,2% алкоголя. Известно мягкое мороженое с наполнителями. Во Франции вырабатывают диетическую пахту с обогащением лимонным или виноградным соками в упаковке типа "перга". Сухую пахту используют при производстве сыра "Мимолетто". Известен напиток, обогащенный минеральными солями, не содержащий альбумина. Свежая пахта, обезжиренное молоко и сыворотка, очищенная от сычужного фермента, после сушки образуют растворимый порошок с содержанием альбумина менее 0,5%, который смешивают с медом, фруктовыми соками и другими наполнителями и используют для выработки газированных напитков и пастообразных продуктов для бутербродов. В Чехии кислую пахту нейтрализуют аммиаком и щелочами до рН 6,6 - 8,0, сгущают, сушат и используют для обогащения хлеба и кормовых премиксов. Для получения "хлопьевидной пахты" в охлажденную смесь через сито вливают расплавленный безводный жир при температуре около 50 °С. Капли жира затвердевают в готовом продукте в виде хлопьев. В нашей стране также накоплен позитивный опыт промышленной переработки пахты в продукты питания. Имеется некоторая информация об использовании пахты на мини-производствах, в фермерских хозяйствах и личном подворье. Обобщая отечественный и зарубежный опыт рационального использования пахты, перспективными направлениями можно считать использование ее в натуральном виде и в виде концентратов. Наиболее простой в технологическом отношении, эффективный и доступный для всех форм хозяйствования, независимо от объема получаемой пахты, способ использования ее в натуральном виде - это нормализация молока. При этом за счет обогащения нормализуемой смеси полноценным белком, фосфолипидами (прежде всего, лецитином, а также другими ценными веществами) повышается биологическая ценность вырабатываемых молочных продуктов. Остаток пахты от нормализации целесообразно, прежде всего, использовать для получения различных напитков. Обогащение пахты вкусовыми наполнителями, сквашивание молочнокислыми бактериями, нормализация пахты по СОМО и жиру позволяет получать биологически ценные, обладающие приятным вкусом и ароматом напитки для массового потребления. Кисломолочные напитки из пахты, сквашенные культурами ацидофильной палочки и особенно бифидобактериями, рекомендуются для диетического питания, а также в качестве лечебных средств при желудочно-кишечных заболеваниях. Внесение в пахту различных плодово-ягодных сиропов, кофе, какао, варенья улучшает вкус, повышает ценность и позволяет разнообразить ассортимент напитков. При наличии ресурсов пахты можно организовать производство белковых продуктов - творога и сыра пониженной жирности. Специфичным в данном случае является требование направленного регулирования коагуляции казеина пахты. При необходимости заготовки впрок пахту сгущают и сушат, что позволяет получать стойкие в хранении, удобные для транспортировки и применении концентраты. Сгущенную и сухую пахту рекомендуется применять в хлебопечении, кондитерской промышленности для улучшения структуры, внешнего вида и пищевой ценности продуктов. Такие концентраты можно использовать при производстве мороженого, ЗЦМ и др. продуктов. Специфика, хранения концентратов из пахты заключается в предотвращении липолиза свободного жира. Таким образом, в настоящее время имеются все предпосылки для полного и рационального использования пахты на основе промышленной переработки. Важное значение при этом имеют вопросы качества пахты, как исходного сырья. Технология переработки пахты на продукты питания Выбор направления переработки пахты зависит от ряда факторов: объемов производства ее, наличия рынков сбыта, технических возможностей предприятия, форм его собственности и т.д. В настоящее время с учетом состава и ценности пахты можно рекомендовать следующие основные направления, переработки. Пахта от производства сладкосливочного масла независимо от методов его получения: - нормализация исходного сырья при производстве всех видов молочных продуктов; - производство напитков натуральных и кисломолочных, с наполнителями и без наполнителей; - производство белковых продуктов (творога и сыра); - производство молочных консервов (сгущенной и сухой пахты); - разделение компонентов пахты ультрафильтрацией; - использование пахты и получаемых из нее продуктов при производстве пищевых продуктов (хлебопечение, кондитерская промышленность); - использование в производстве ЗЦМ. Пахта от производства кислосливочного масла, полученного методом сбивания сливок: - производство напитков в натуральном виде и с наполнителями; - производство кисломолочных напитков; - производство белковых продуктов; - производство мороженого; - использование при производстве пищевых продуктов; - использование в производстве ЗЦМ (кисломолочные). Ниже дается краткое описание технологических процессов и параметров выработки некоторых продуктов из пахты, приводится состав рецептур. Среди продуктов есть хорошо известные и успешно вырабатываемые промышленными предприятиями, есть новые разработки, которые предложены учеными для апробации в промышленности и внедрения. Они могут представлять практический интерес для потребителей и производителей (Россия, СНГ, ближнее и дальнее зарубежье). Нормализация молока пахтой. В отрасли на практике пахта широко применяется для нормализации молока по жирности взамен обезжиренного молока. Естественно при этом в продуктовый расчет закладывается фактическое содержание жира в пахте, что является экономически выгодным и логически привлекательным. Нормализуемая смесь обогащается полноценным белком, лецитином, витаминами, приобретает улучшенные органолептические показатели. На основе результатов исследований и многолетнего опыта (инициатором широкого использования пахты для нормализации был в свое время Краснодарский край, где был накоплен опыт транспортировки пахты для нормализации на 200 - 250 км) стандартами разрешено использовать пахту для нормализации всей цельномолочной продукции. Проведены испытания по сыру, молочным консервам и продуктам детского питания. Безусловно, это касается только пахты от производства сладкосливочного масла независимо от способа его получения. Кислотность пахты при этом не должна превышать 19°Т, а плотность быть не ниже 1027 кг/м3. Интересное предложение в свое время было высказано председателем Национального комитета СССР по молочному делу С.Ф. Антоновым о целесообразности использования пахты для нормализации молока, в т.ч. с содержанием пира 6%. Исходя из того, что при нормализации молока и соответственно снижении его жирности естественно снижается биологическая ценность за счет потери не только жира, но и оболочечного вещества - фосфатидов, белков, ненасыщенных жирных кислот и витаминов. Введение пахты, в т.ч. сгущенной и сухой (особенно сублимационной сушки), по мнению С.Ф. Антонова, должно было не только восстановить исходное качество нормализуемого молока, но даже и повысить его биологическую ценность. Напитки свежие из пахты. Напитки свежие из пахты вырабатывают только из пахты от производства сладкосливочного масла. Особенно интересным в технологическом плане и по органолептическим показателям являются напитки с наполнителями. Для специалистов промышленности, фермеров, домохозяек и других потребителей открываются поистине неограниченные возможности разнообразных комбинаций пахты и наполнителей по всей гамме напитков - от аперитива до десерта. Принципиальная блок-схема алгоритма получения напитков свежих из пахты приведена на рис. 9.1. Как правило, реализация этих этапов позволит получить качественный продукт, удовлетворяющий всем требованиям массового потребителя. Реклама должна быть направлена на обращение к биоценности пахты, в т.ч. за счет необходимого минимума жира при сохранении компонентов молока и обогащения антисклеротическими соединениями (лецитин, холин). Сегментацию рынка, целесообразно проводить в сторону привлечения лиц пожилого возраста. Пахта свежая - низкожирный напиток с присущими натуральной пахте ценностью и свойствами. Имеет чистый молочный с привкусом пастеризации вкус, без крупных комочков жира, в меру вязкую консистенцию, слегка желтоватый цвет. Физико-химические показатели состава: массовая доля жира 0,5%, сухих обезжиренных веществ 8%, кислотность на уровне 18 - 21 °Т. Для получения пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную от производства сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты из не должна превышать 20 °Т. Для гарантии санитарного благополучия пахту пастеризуют при температуре 74 - 76 °С с выдержкой в течение 18 - 20 с или при температуре 85 - 90 °С с выдержкой 2 - 3 с, затем охлаждают до 3 - 5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Допускается выпуск пахты свежей во флягах и молочных цистернах. Тару укупоривают и индексируют по стандарту. Хранение продукции осуществляют при температуре 8 °С. Срок реализации не более 36 ч с момента выработки. Расход сырья на выработку I т напитка составляет 1005 кг пастеризованной пахты. Маркетинг налитка показывает его восприимчивость к рынку при целенаправленной рекламе и красочной упаковке продукции в картонную тару типа "Пюр-Пак". Пахта "Идеал " пастеризованная вырабатывается из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом сбивания с добавлением пастеризованных сливок высокого качества. Продукт представляет собой однородную жидкость без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает чистым молочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации. Физико-химические показатели пахты "Идеал" пастеризованной следующие: массовая доля жира 1%, сухих веществ 8,5%, кислотность 21 °Т. Пахту и сливки для выработки пахты "Идеал" принимают по количеству и качеству, определяемому заводской лабораторией. Затем пахту нормализуют сливками с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 1% жира. Нормализованную пахту пастеризуют при температуре 74 - 76°С с выдержкой 18 - 20 с или при 85 - 87°С без выдержки. Для улучшения вкуса и консистенции пахту рекомендуется гомогенизировать при (100 - 150) ( 105 Па и 46 - 65°С или при температуре пастеризации. После пастеризации продукт охлаждают и направляют для розлива в стеклянные бутылки или бумажные пакеты вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Хранение пахты должно проводиться в камерах при температуре не более 8°С и сроком не более 36 ч с момента выработки. Расход сырья на производство I т налитка "Идеал" составляет: пахта с содержанием жира 0,5 - 980,5 кг; сливки 30%-ной жирности - 19,5 кг. Пахта " Бодрость" повышенной жирности вырабатывается из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок. Пахта "Бодрость" - однородная жидкость с чистым, свойственным свежей пахте запахом и с выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе. Физико-химические показатели пахты "Бодрость": массовая доля жира не менее 3,2%; сухих обезжиренных веществ 8,1%; кислотность 21°Т. Исходную пахту, предназначенную для выработки продукта, нормализуют добавлением рассчитанного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74 - 76°С с выдержкой 18 - 20 с, гомогенизируют при 55 - 65°С и давлении 10 -12,5 МПа, охлаждают до 4 - 6°С и фасуют в бутылки или пакеты вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Хранят пахту "Бодрость" при температуре 6 - 8°С не более 20 ч с момента выпуска. Напиток из пахты кофейный вырабатывается из натуральной свежей пахты с добавлением сахара свекловичного и кофе. Продукт представляет однородную жидкость без крупинок жира. Допускается незначительный осадок кофе. Вкус и запах чистый, молочный с выраженным ароматом кофе, в меру сладкий. Цвет однородный, кофейный. Содержание жира не менее 0,4%; сахарозы 7%, кофе 2%, кислотность не более 21°Т. В смесительную машину вносят рассчитанное по рецептуре количество просеянного сахара и вливают осторожно подогретую до 50 - 60°С пахту и кофейную вытяжку. Смесь перемешивают до растворения сахара, фильтруют и пастеризуют при 85 - 90°С с выдержкой 5 - 10 мин, затем охлаждают до 6 - 8°С. Кофейную вытяжку готовят из кофе и воды в соотношении 1:3 по рецептуре. Смесь кипятят 5 мин, выдерживают 30 мин и процеживают через несколько слоев марли. Готовый продукт разливают в тару и хранят при 8°С. Срок реализации не более 36 ч. с момента выработки. Пахта желированная с цикорием и какао. Рецептура на продукты разработана в ВМИ и имеет следующий состав (% ): Пахта с цикорием Пахта с какао Массовая доля сухих веществ, в том числе: жира белка |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.014 сек. |