|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:сахарозы Активная кислотность, ед. рН 17,9 - 18,1 0,95 - 1,05 4,3 - 4,7 4,4 - 4,6 6,65 - 6,75 6,0 - 6,4 14,3 - 14,7 0,95 - 1,05 3,9 - 4,1 4,4 - 4,6 3,95 - 4,05 6,3 - 6,5 Коэффициент утилитарности (п) аминокислотного состава пахты желированной с какао составляет 0,69, с цикорием - 0,62 (исходная пахта - 0,57). В отрасли известны также напитки свежие из пахты: - пахта "Расейнянская" (Литва) с массовой долей жира не менее 1%, что хорошо сочетается с практикой при повышенном отходе жира в пахту; - напиток из пахты "Любительский" (Молдова) с добавлением сгущенной пахты и сливок, что позволяет получить продукт с 1% жира и 11% СОМО. Напитки сквашенные из пахты Блок-схема алгоритма выработки сквашенных напитков из пахты приведена на рис. 9.2. Этап типовая схема несколько усложнена и требует внесения чистых культур заквасок, более продолжительна по времени. Биопахта - новый продукт лечебно-профилактического назначения, разработанный школой проф. Ф.А. Вышемирского (ВНИИМС). На основе методологии системного подхода сформулирована концепция продуктов из пахты. Реализация концепции включает изучение влияния сухих веществ на активность микрофлоры чистых культур бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков. Оптимизированный состав продукта: сухих веществ 10 - 12%, в т.ч. жира 0,4 - 1,0%, белка 3,2 - 3,9%, лактозы 4,2 - 4,6%, фосфолипидов 160 - 220 мг%, холестерина 12 -14 мг%; титруемая кислотность - 120°Т; калорийность 49 -57 ккал / 100 г. Биологическая ценность биопахты хорошо подтверждена скором незаменимых аминокислот, который по лейцину составляет 132%, лизину - 119%, фенилаланину + тирозину - 147%, валину - 129%. Биопахта содержит в I мл не менее 5 ( 108 к.о.е. жизнеспособных клеток бифидобактерий и не менее 1 ( 108 к.о.е. ацидофильной палочки. Чистый кисломолочный вкус биопахты и сметанообразная консистенция создают в плане маркетинга прекрасные возможности для широкой реализации. Диетические свойства биопахты обусловлены ее составом, низкой калорийностью и присутствием фосфолипидов. Лечебно-профилактическая эффективность в отношении желудочно-кишечных заболеваний биопахты была доказана в клинике инфекционных болезней Московского НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. Представляется, что биопахта наряду с ранее разработанными во ВНИИМС бионапитками из смеси пахты с обезжиренным молоком "Вита" и "Угличский" может стать одним из основных направлений целевой программы рационального использования пахты в России с целью массового оздоровления населения, особенно при осложненной санэпидобстановке. Пахта "Идеал" сквашенная производится из пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сливок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет. Физико-химические показатели пахты "Идеал" сквашенной: массовая доля жира - 1%, сухих обезжиренных веществ - 8,5%, кислотность 85-110°Т. Технологические операции и режимы выработки пахты "Идеал" сквашенной резервуарным и термостатным способами включают внесение 3 - 5% закваски для образования сгустка с кислотностью 80 - 85°Т. Хранение готового продукта после сквашивания и (или) розлива при 8°С не более 24 ч. Пахта диетическая - кисломолочный налиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки слизистых рас. Пахта имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели пахты диетической: массовая доля жира - 0,5%, сухих обезжиренных веществ - 8%, кислотность - 120°Т . Пахту диетическую вырабатывают резервуарным и термостатным способами. При использовании пахты, подученной при производстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. При использовании пахты, получаемой при выработке сладкосливочного масла, для заквашивания применяют смесь заквасок, состоящую из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильной палочки. Биойогурт из пахты по разработкам ВМИ (А.А. Буйлова) включает сгущение до 15% сухих веществ, сквашивание (ферментацию) при 40 - 43 °С с внесением 5% закваски чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении I : I до кислотности 90 - 100 °Т. Затем продукт охлаждают до 30 - 20 °С, фасуют, выдерживают не менее 3 ч и хранят при 8°С не более 2-х суток. Готовый продукт содержит не менее 14,5% сухих веществ, в т.ч. около 5% белка, до 1% жира, 6% лактозы, 1% молочной кислоты и 1% минеральных солей. Аминограмма белков соответствует идеальной ФАО / ВОЗ. В йогурте содержится 146 мг% аминокислот, в.ч. 87 мг% незаменимых, что более чем в 1,5 раз превышает уровень сгущенной пахты. Напиток "Пахта сладкая" получают из натуральной свежей пахты, сквашенной смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек, взятых в соотношении 7 : 3 с добавлением сахара. Пахта имеет приятный кисломолочный умеренно сладкий вкус. По консистенции напиток представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость. Физико-химические показатели готового продукта, следующие: массовая доля жира - 0,4%, сухих обезжиренных веществ молока - 13%, сахара - 5%, кислотность 80 - 120 °Т. Напиток вырабатывается двумя способами: резервуарным и термостатным по технологии пахты диетической с той лишь разницей, что перед пастеризацией в пахту, подогретую до температуры 50 - 60°С, вносят предварительно просеянный сахар-песок. Напиток "Свежесть" вырабатывают из пастеризованной пахты, сквашивая ее закваской, приготовленной из смеси чистых культур молочнокислых бактерий: термофильных молочнокислых стрептококков ( 80%), болгарской палочки ( 10% ) и слизистых рас ацидофильной палочки (10%). Закваску готовят на обезжиренном молоке. Напиток "Свежесть" имеет чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов, однородную, без крупинок жира, в меру вязкую консистенцию, белый, со слегка желтоватым оттенком, цвет. Физико-химические показатели напитка "Свежесть": массовая доля жира не более 0,7%, сухих обезжиренных веществ не менее 8%, кислотность 80 - 100 °Т. Для выработки налитка "Свежесть" используют натуральную пахту кислотностью не выше 20 °Т, полученную при выработке масла способом сбивания и преобразования высокожирных сливок. Напиток вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Пастеризацию пахты проводят при температуре 85 - 87 °С с выдержкой 2 - 3 мин. Затем пахту охлаждают до температуры заквашивания 43 0С, заквашивают 5% закваски к массе пахты. Напиток "Новинка" вырабатывается из смеси сгущенной пахты и цельного молока, сквашенной закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Напиток имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану со свойственным данному продукту вязкостью и тягучестью. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Физико-химические показатели напитка "Новинка" следующие: массовая доля жира не менее 1,5%, сухих веществ 13%, кислотность 100°Т. Перед сгущением пахту нагревают до 55 - 60 °С и при этой температуре направляют в вакуум-выпарную установку. После сгущения пахту нормализуют молоком по содержанию жира из расчета получения в готовом продукте жира 1,5%. Нормализованную смесь пастеризуют при 85 - 87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания (25 - 28 °С). Для заквашивания используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваску в количестве 5% вносят в емкость одновременно со смесью. Перед подачей смеси в емкость ее перемешивают в течение 15 мин и сквашивают при 25 °С в течение 6 - 8 ч до образования сгустка кислотностью 75 - 85 °Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают в емкости и охлаждают до 10 - 15 °С. Через 30 мин после охлаждения включают мешалку и сгусток перемешивают до получения однородной достаточно вязкой консистенции без комков. Затем напиток разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Охлаждение продукта до температуры реализации (8 °С) производят в холодильной камере. Срок реализации напитка при этой температуре 36 ч с момента, выработки. Кефир из пахты готовят следующим образом. Пахту отбирают непосредственно в процессе выработки масла, направляют в емкость, где охлаждают до температуры заквашивания (24 - 25 °С) и заквашивают кефирной закваской в количестве 0,4 -0,5%. Продукт разливают в бутылки вместимостью 0,5 л, сквашивают при температуре 18 - 19 °С в течение 4 - 5 ч, охлаждают в камере при 3 - 4 °С. Кислотность готового продукта - 65 - 70 °Т. Напиток из пахты с цикорием получают путем внесения в пахту до 0,6% цикория пастообразного, сахарозы и фруктозы до 5% с последующим сквашиванием до кислотности 50 °Т комбинацией чистых культур ацидофильной палочки и мезофильных стрептококков в соотношении I : 4. Обращает внимание то, что содержание канцерогенных N-нитрозоаминов в напитке в 20 раз меньше гигиенического регламента, видимо, за счет ингибирования их синтеза цикорием. Напиток "Угличский" является лечебно-профилактическим продуктом целевого назначения. Вырабатывается он из пахты (так же как и из обезжиренного молока или их смеси) с использованием сухого бактериального препарата "Бифилакт-Д". Препарат содержит бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, В I мл напитка находится до 100 - 500 млн. жизнеспособных клеток бифидобактерий и не менее 100 млн. стрептококков. Применение напитка особенно полезно после лечения антибиотиками и перенесенных желудочно-кишечных заболеваний. Напиток "Вита" также может вырабатываться только из пахты с применением сухого бактериального препарата "Бифилакт-А", содержащего бифидобактерий и ацидофильную палочку. Обладает антагонистической активностью к посторонней, в т. ч. болезнетворной микрофлоре желудочно-кишечного тракта, повышает защитные функции (иммунитет) организма, разрушает вредные продукты обмена, обладает антиопухолевым действием и улучшает процесс пищеварения. В I мл напитка содержится 10 - 100 млн. жизнеспособных клеток бифидобактерий, а также не менее 100 млн. клеток ацидофильной палочки. Напиток "Ессентукский" из пахты (также из обезжиренного молока или их смеси) вырабатывается по оригинальной технологии с использованием сухого бактериального препарата "Бифилакт - А". Для стимулирования развития бифидобактерий используется комплекс бифидус - факторов: лактулоза, сывороточные белки и минеральная вода. Для активизации бифидобактерий лактулоза используется на стадии приготовления закваски и в технологическом процессе. Сквашивание смеси продолжается 7 - 8 ч до кислотности 70 - 80 °Т с увеличением последней в процессе охлаждения на 10 - 15 °Т. Такой режим позволяет получать продукт с содержанием до 3 млрд. к.о.е. / см3 бифидобактерий. Испытания напитка в клинике показали, что его употребление снимает болевой синдром, исключает изжогу, диарею, симптомы холецистита и энтероколита. В целом у больных восстанавливается бифидофлора кишечника. Оригинальность технологии напитка запатентована и имеет элементы "ноу-хау". Она является интеллектуальной собственностью СевКавГТУ. Определенный интерес представляют кисломолочные налитки из пахты, ранее известные в СССР. Пахта сквашенная (Эстония) получается при обработке биологическим способом пастеризованной и охлажденной пахты закваской из чистых молочнокислых стрептококков. СОМО продукта - 8%. Напиток "Днепровский" (Украина) приготовляют путем сквашивания пахты чистой культурой мезофильных молочнокислых стрептококков. СОМО продукта - 8%. Пахта "Стелпская" (Латвия) вырабатывается из кислой пахты от кислосливочного масла. Напиток содержит до 0,7% жира, кислотность продукта - 70-100 °Т. Розлив пахты осуществляется в потоке непосредственно из маслоизготовителя. Напиток "Жемайчю" (Литва) вырабатывается из пахты с добавлением сухого обезжиренного молока и (или) сливок с заквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержит не менее 1% жира и до 10,5% СОМО. Напиток "Белъцкий" (Молдова) получают из пахты с добавлением сгущенной пахты и сливок путем сквашивания мезофильными стрептококками и ацидофильной палочкой. Содержание жира в продукте не менее 1%, СОМО - 11%, кислотность не более 60 °Т. Напиток "Вильнюс" (Литва) получают сквашиванием пахты в смеси с обезжиренным молоко и добавлением плодово-ягодного сиропа. Продукт содержит сахара 4,4%, кислотность - 80 - 120 °Т. Напиток "Школьный" (Киргизия) вырабатывают из пахты с внесением сахара и плодово-ягодных сиропов и заквашиванием закваской чистых культур болгарской и ацидофильной палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. Массовая доля жира в продукте не более 6,5%, сахарозы - 11%, кислотность - 80 - 120 °Т. Коктейль из пахты (Латвия) изготовляют из пахты, полученной при выработке кислосливочного масла, с добавлением сгущенного нежирного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием пищевой углекислотой. Особенно привлекателен коктейль для фирменных магазинов и молочных баров. Белковые продукты из пахты. Творог и творожные изделия получают по блок-схеме алгоритма, приведенной на рис. 9.3. В соответствии с этой типовой схемой вырабатывают следующие изделия. Творог "Столовый" вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1) путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Продукт имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, цвет белый, консистенция мягкая, неоднородная, рассыпчатая. Допускается наличие слабого кормового привкуса и легкой горечи. Творог "Столовый" предназначен для непосредственного употребления в пищу. Физико-химические показатели творога "Столового" следующие: массовая доля жира - 2%, влаги - не более 76%, кислотность - 220 °Т. Пахту и обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, которое определяется заводской лабораторией. Готовят смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 1:1. Приготовленную смесь пастеризуют при температуре 78 - 80 °С с выдержкой 20 - 30 с и сразу же охлаждают до температуры заквашивания 28 -30 °С летом и 30 - 32 °С зимой. Закваску вносят в количестве 1 - 5% к массе приготовленной смеси с учетом её кислотности и активности закваски. Сквашивание продолжается 6 - 10 ч до образования плотного сгустка. Выделившуюся сыворотку удаляют, а оставшийся сгусток переносят в бязевые или лавсановые мешки массой по 7 - 9 кг. Мешки укладывают для самопрессования, которое продолжается около 2 ч до получения творога требуемой влажности. Творог охлаждают на одно- и двухцилиндровых охладителях или в мешках, разложенных на стеллажах холодильной камеры. Фасуют продукт в пергамент массой по 250 и 500 г, алюминиевые бидоны и фляги массой соответственно не более 10 и 35 кг и отправляют на хранение при температуре 8°С не более 36 ч. Творог пресный изготавливают из обезжиренного молока, пахты, кислой сыворотки и сливок с добавлением наполнителей. Физико-химические показатели творога пресного следующие: массовая доля жира - не менее 9%, влаги - не более 73%. Творог вырабатывают путем осаждения молочного белка кислой сывороткой. Белковый сгусток охлаждают до температуры 18 - 20 °С и переносят в бязевые или лавсановые мешочки или же выкладывают на серпянку для самопрессования, которое продолжается около I ч. Полуфабрикат белковый из пахты получают путем сквашивания закваской молочнокислых культур или тепловой обработки с одновременным введением химических реагентов - коагулянтов. Полуфабрикат выпускают двух видов: несоленый и соленый. Продукт имеет кисломолочный вкус без посторонних привкусов, допускается слабовыраженный привкус кормов и применяемых коагулянтов. Полуфабрикат предназначается для использования в производстве плавленых сыров и других молочных продуктов. Физико-химические показатели белкового полуфабриката следующие: массовая доля жира - 1,5%, влаги - не более 8%. Кислотность его при получении кальциевым способом - 70 °Т; другими способами - 200 °Т. Полуфабрикат белковый вырабатывают кислотным способом и с использованием осаждения белка хлористым кальцием. Для выработки его используют пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. При необходимости пахту пастеризуют при температуре 76 - 78 °С с выдержкой 15 -20 с. Полуфабрикат хранят в чистом сухом помещении при температуре не выше 8 °С, при этом несоленый - не более 3 суток, а соленый не более 5 суток с момента окончания технологического процесса. Соленый полуфабрикат может храниться до 30 дней при температуре не выше - 12 °С. Сыры из пахты или из смеси пахты с обезжиренным молоком получают по технологии, приведенной на рис. 9.4. Сыр диетический из пахты вырабатывают из пастеризованной пахты с использованием бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой. Вкус сыра диетического чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру плотная, допускается слегка крошливая; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; поверхность ровная или слегка шероховатая со следами серпянки. На разрезе сыра имеются пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка. Сыр диетический относится к самопрессующимся сырам, выпускается в реализацию без подразделения на сорта и без созревания. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу. Физико-химические показатели сыра диетического следующие: массовая доля жира - не менее 4% (в сухом веществе), влаги - не более 70%, кислотность - 200 °Т. Нежирный сыр для плавления из пахты изготовляют из свежей пахты, полученной при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, с кислотностью не выше 25 °Т. Запах сыра в меру выраженный, вкус кисловатый без посторонних привкусов; консистенция связанная или слегка крошливая, цвет теста светло-желтый, слегка стекловидный; поверхность ровная, прочная, упругая, чистая, сухая. Физико-химические показатели сыра нежирного из пахты следующие: массовая доля влаги - не более 60%, соли - не более 4%. Сыр вырабатывает путем свертывания пахты сычужным ферментом с последующей обработкой. В подогретую до температуры свертывания пахту вносят раствор CaCI2 (40 - 70 г на 100 кг смеси). 0,8 - 1,2% бактериальной закваски для мелких сыров и сычужный фермент или пепсин в количестве 2 - 2,5 г на 100 кг смеси. Температура свертывания 34 - 36 °С, продолжительность 30 - 35 мин. Готовый сгусток разрезают до размера зерен 5-7 мм. Полученную смесь зерен с сывороткой нагревают до 43 - 44 °С в течение 15 - -20 мин. Нормальным нарастанием кислотности сыворотки считается: после постановки зерна до 13 - 15 °Т; перед вторым нагреванием до 14 - 16 °Т; в конце вымешивания до 16 - 18 °Т. Формование сыра проводят обычным способом из пласта или насыпью (при посолке в зерне). Прессуют сыр 2,5 - 3,0 ч с двумя перепрессовками. При посолке сыра в рассоле концентрация рассола должна быть не ниже 20%, температура 12 - 14 °С, продолжительность поселки 3-5 суток. Сыр созревает при температуре воздуха 15 - 18 °С и относительной влажности 80 - 90%. Через 25 - 30 дней после выработки сыр парафинируют. Сыр, упакованный в пленку, созревает при тех же условиях, что и парафинированный. Продолжительность созревания сыра не менее I мес. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |