Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Ранее в отрасли были известны технологии сыра "Ранница" и "Гродненский" (Белоруссия), "Арашан" (Киргизия), сыр пахтовый (Литва) с аналогичной технологией применительно к местным условиям.

         Следует подчеркнуть, что при производстве сыров и творога проблема полного использования пахты не решается, т.к. в качестве нормального побочного продукта получается молочная сыворотка в значительных объемах, которая также подлежит использованию.

         Сливочная паста вырабатывается из пастеризованных сливок и белков, осажденных хлористым кальцием из пахты или обезжиренного молока, подвергнутых длительной тепловой обработке. Продукт предназначается для непосредственного употребления. Сливочная паста выпускается двух видов: несоленая и соленая.

         Продукт имеет чистый вкус с хорошо выраженным специфическим привкусом топленого молока, соленый при выработке соленой сливочной пасты; консистенция однородная, плотная; поверхность пластичная, на разрезе слегка блестящая, сухая на вид, допускается незначительная мучнистость и рыхлость; цвет от слабо-кремового до кремового, однородный по всей массе.

         Физико-химические показатели сливочной пасты следующие: массовая доля влаги - не более 42%, СОМО - 8%. При этом массовая доля жира в несоленой сливочной пасте - 50%, а в соленой - 49,2%. Помимо этого, соленая сливочная паста содержит 0,8% поваренной соли.

         Схема технологического процесса, производства сливочной пасты включает следующие операции: приемка молока, получение и пастеризация сливок, получение высокожирных сливок, получение белкового наполнителя, внесение белкового наполнителя в высокожирные сливки, выработка сливочной пасты, фасовка, упаковка и маркировка тары, хранение и транспортировка.

         Приемку молока, получение и пастеризацию сливок, получение высокожирных сливок выполняют в соответствии с действующей инструкцией по производству сливочного масла (с массовой долей влаги 16%).

         В качестве наполнителя используют белки пахты (обезжиренного молока). Их предварительно подвергают тепловой обработке в емкости при температуре 90 - 92 °C в течение 7 ч, после чего белки осаждают хлоркальциевым способом. Хлористый кальций вводят в виде раствора из расчета 150 - 200 г безводной соли на 100 кг обезжиренного молока при температуре тепловой обработки.

         Осажденный белок с сывороткой перекачивают или сливают самотеком в обезвоживатель (отделитель сыворотки), где происходит удаление сыворотки. Оставшуюся белковую массу разливают в бязевые мешочки для самопрессования с последующей подпрессовкой. Полученную белковую массу измельчают в коллоидной мельнице с ячейками сита диаметром 0,75 мм до сметанообразной консистенции и подают в нормализационную ванну с высокожирными сливкам. Смесь пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 30 мин. После этого определяют в ней массовую долю влаги и при необходимости нормализуют.

         При выработке соленого продукта поселку нормализованной смеси проводят просеянной сухой прокаленной при 120 - 130 °С в течение 3 мин солью экстра.

         Смесь в ванне перемешивают в течение 5-10 мин, подают в маслообразователь. Учитывая, что сливочная паста содержит по сравнению с маслом больше плазмы и белка, необходимо увеличить интенсивность механической обработки, снизив производительность маслообразователя на 30 - 40%. Температуру сливочной пасты на выходе из маслообразователя устанавливают 11 - 13 °С. Готовый продукт фасуют в стаканчики или коробочки из полимерных материалов, масса единицы фасовки 100 - 250 г.

         Сливочная паста должна храниться при температуре не более 5 °С в течение 10 дней со дня выработки.

        

         Молочные консервы из пахты. В случае необходимости длительного хранения, полного и рационального использования имеющихся ресурсов пахты, особенно в сезон массовой переработки молока, на сливочное масло (летний период), возможно производство концентратов (молочных консервов). Технологическая схема производства сгущенной и сухой пахты в чистом виде и особенно в смеси с обезжиренным либо цельным молоком (нормализация) практически ничем не отличается от классической схемы, описанной ранее. Тот же принцип осмо- или ксероанабиоза, те же технологические режимы и аппаратурное оформление. Специфичен ассортимент и необходимость исключения липолиза свободного жира.

         В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходных продуктах, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - 11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется.

         Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4%, в сухой - 16,8% по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин (при сгущении его становится меньше на 48,1%, а при сушке - на 57,9% по отношению к исходному), гистидин и лизин (на 49,8 и 46,4% ), глутаминовая кислота (на 23,4 и 45,4% ).

         В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4 - 6% меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте на 10%, а в сухой - на 15%.

         Пахта сгущенная без сахара, производится из свежей пастеризованной пахты жирностью не более 0,7%. Она представляет собой полуфабрикат, предназначенный для использования в производстве мороженого, сливочного масла, пасты, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве.

         Пахта сгущенная без сахара имеет чистый вкус со сладковато-солоноватым привкусом, однородную по общей массе нормально вязкую консистенцию и светло-кремовый с синеватым оттенком цвет.

         Физико-химические показатели пахты сгущенной без сахара следующие: массовая доля жира - 2,5 - 3%, сухих обезжиренных веществ молока - 30 - 35%, кислотность - 60 °Т.

         Технология пахты сгущенной без сахара отличается от ниже изложенной, тем, что перед сгущением в пахту не добавляют сахарный сироп.

         Пахту фасуют в металлические фляги вместимостью 38 л. Хранение ее должно производиться при температуре не выше 6 °С не более 5 суток после окончания технологического процесса.

         Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО, выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой.

         Пахта сгущенная с сахаром имеет сладкий вкус с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Допускается мучнистость. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

         Физико-химические показатели пахты сгущенной с сахаром следующие: массовая доля влаги - 30%, сахарозы - 44%, СОМО - 2&%, жира - 3,5%, белковых веществ - 8,5%, лактозы - 12%, кислотность - 60 °Т.

         Технологический процесс производства пахты сгущенной с сахаром включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасовка и упаковка, хранение.

         Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира и СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного соотношения между жиром и СОМО. Из резервирующей емкости ее подают при непрерывном перемешивании в пастеризатор и нагревают до 85 - 87 °С. Горячая пахта поступает в смесительные емкости (с термостатирующими рубашками и плотно закрытыми крышками), откуда она подается в вакуум-выпарную установку. Одновременно в нее подают предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70 - 75%. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Затем пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 0С и влажности 75%. Продолжительность хранения его до 3 месяцев со дня выработки.

         Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты кислотностью не выше 21°Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках и последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках.

         Пахта сухая имеет вкус, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком. Она, предназначена для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Пахта сухая выпускается двух видов: распылительной или пленочной сушки.

         Физико-химические показатели сухой пахты следующие: массовая доля жира 5%; кислотность восстановленной пахты (при массовой доле СОМО 9%) - 22 °Т. При этом массовая доля влаги в продукте при распылительной сушке - 5%, пленочной - 7%.

         Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасовка, упаковка, маркировка и хранение.

         Сепарирование пахты производится в том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,5%. Пахту пастеризуют при температуре 85 - 87°С с выдержкой 10 с, сгущают до массовой доли сухих веществ 38 - 42% при пленочной сушке. Перед подачей в вакуум аппарат пахту подогревают до 60°С. Сушат пахту на распылительных (дисковых или форсуночных) и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты должна быть не ниже 60°С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в нее и выходе устанавливают определенную температуру воздуха: 150 - 170°С на входе в башню противоточной сушилки и 170 - 180°С на входе в башню прямоточной сушилки; 70 - 80°С на выходе из сушильной башни. При сушке пахты пленочным способом давление греющего пара должно составлять (2,3 - 3) - I05 Па для сушилок СДА-250; (4 - 5) (105 Па для сушилок СМ-2В; (5,5 - 6) ( 105 для сушилок ЗВУ-2К.

         Сухую пахту фасуют по 25 - 30 кг в фанерно-штампованные бочки с вкладышем из полиэтилена, а также в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки. Продукт хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности не более 70%. Продолжительность хранения продукта - не более 6 месяцев со дня выработки.

         Пахта сублимационной сушки производится высушиванием пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок.

         Пахта, высушенная сублимационным способом, представляет собой нежный, кремового цвета порошок с комочками, легко рассыпающимися при надавливании. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Она легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10 - 20 мин.

         Физико-химические показатели пахты сухой сублимационной сушки следующие: массовая доля жира - 8%, белка - 36%, влаги - 4%, углеводов - 44,6%, сухих веществ в восстановленной пахте - 9%; кислотность восстановленной пахты - 21°Т.

         Десерт вырабатывают путем высушивания на сублимационных сушилках сгущенной пахты с плодово-ягодными соками. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров, внешне похожих на пастилу и имеющих приятные вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде. Физико-химические показатели десерта следующие: массовая доля жира - не более 6%, сахара - 13%.

        

         Продукты из пахты, полученные мембранной технологией и разделением полисахаридами. Микрофильтрация позволяет выделить из пахты молочный жир и микроорганизмы. Ультрафильтрация успешно реализована для выделения из пахты азотистых соединений - казеина и сывороточных белков. Обратный осмос используется для концентрирования всего сухого остатка с сохранением нативности. Эти принципы реализованы в технологии молочных продуктов.

         Пахта "Лето " вырабатывается из натуральной пахты от сладкосливочного масла и концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией (СБК-УФ).

         В зависимости от применяемых добавок продукт вырабатывается трех видов: пахта "Лето" без добавок, а также пахта "Лето" обогащенная с добавлением сывороточных белков и мандаринового сиропа. Состав указанных продуктов приведен ниже.

        

         Пахта "Лето"

         Пахта "Лето" обогащенная

         Пахта "Лето" мандариновая

         Массовая доля, %, не менее :

         жира

         сухих обезжиренных веществ

         общего сахара в пересчете на инвертный сахар

        

         0,7

         8,0

        

         1,5

        

         0,7

         9,5

        

         1,5

        

         0,7

         15,2

        

         7,5

         Лечебно-профилактическая ценность пахты "Лето" достигается благодаря использованию специальной закваски нового типа, в состав которой входят молочнокислые палочки и стрептококки, устойчивые к антибиотикам - тетрациклину и пенициллину. Это позволяет рекомендовать пахту "Лето" обогащенную в качестве продукта, способствующего восстановлению микрофлоры кишечного тракта в период и после лечения больных антибиотиками, т.е. в целях профилактики дисбактериоза. С другой стороны новый продукт оказывает стимулирующее действие на функции желчевыделения, улучшает состояние поджелудочной железы и всасывательную способность кишечного тракта.

         Белковый концентрат из пахты, полученной методом ультрафильтрации, в зависимости от концентрации сухих веществ (СВ) имеет следующий состав.

        

        

         15 - 16% СВ

         25 - 26% СВ

         Массовая доля,% :

         Жира

         Белка

         Лактозы

         Минеральных солей

         Фосфолипидов (10-3)

         Холестерина (10-3)

        

         1,0 0,02

         8,79 0,06

         4,84 0,08

         0,88 0,02

         495 7,3

         48,0 2,3

        

         2,1 0,04

         16,44 0,09

         5,98 0,03

         0,98 0,03

         847,0 12,5

         100,3 3,1

         Белковый концентрат может быть использован как пищевой продукт в натуральном виде и после биологической обработки микроорганизмами (кефирный грибок, ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки). Сквашенный продукт характеризуется чистым вкусом и ароматом, имеет вязкую сметанообразную консистенцию.

         Белковый концентрат испытан в качестве наполнителя при производстве аналога сливочного масла. При этом удалось массовую долю жира в готовом продукте снизить до 45%.

         Разработана технология сметаны "Столовой" 15%-ной жирности с внесением белкового концентрата и сквашиванием чистыми культурами мезофильных стрептококков и ароматообразующих.

         Полученный в процессе ультрафильтрации фильтрат содержит 0,25 - 0,30% белка, 4,17 - 4,30% лактозы, 0,55 - 0,60% минеральных солей и рекомендуется для производства молочного сахара, а также выработки тонизирующих напитков с наполнителями.

         Новый способ безотходной переработки пахты разработан во ВНИИКИМ (г. Ставрополь) проф. В.В. Молочниковым с сотрудниками. Для фракционирования пахты используется полисахарид - яблочный пектин. В результате самопроизвольного термодинамического разделения пахты получают белково-липидный и полисахаридный концентраты. В составе белково-липидного концентрата содержится 99% исходного казеина и липидов пахты, 35% минеральных солей и до 12% лактозы. В полисахаридной фазе концентрируется водорастворимая часть пахты и внесенный в нее пектин. Она содержит более 85% лактозы, 65% минеральных солей и 95% сывороточных белков пахты.

         Полученные концентраты могут быть использованы для производства новых белковых, белково-жировых, структурированных, желированных и других видов продуктов массового потребления и специального назначения.

        

         Использование пахты при производстве мороженого. Пахта и получаемые из нее продукты находят достаточно широкое применение в рецептурах продуктов питания. Детское, диетическое и лечебное питание использует всю гамму показателей, присущих пахте и получаемых из нее продуктов. Пахта, особенно кислая, издревне рекомендована для хлебопечения. Кондитеры всегда предпочитали сгущенную и сухую пахту обезжиренному молоку. Пахта достаточно широко апробирована с положительными результатами при производстве мясных изделий. Пахта и ее концентраты используются при производстве майонезов и маргарина, а также заменителей яиц (омлеты).

         Для молочной отрасли и в домашнем хозяйстве особый интерес представляет использование пахты в производстве мороженого. Приведем несколько рецептов.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.014 сек.