Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Мороженое "Буратино" и "Виорика" вырабатывают из смеси сгущенной и свежей пахты с добавлением плодово-ягодного пюре и соков ("Буратино") и без добавления "Виорика", а такие с добавлением сливок, сахара и ванилина.

         По органолептическим показателям мороженое имеет чистый вкус и запах, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, однородную по всей массе и достаточно плотную консистенцию, цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

         Физико-химические показатели мороженого "Буратино" и "Виорика" следующие: массовая доля жира - 3%, сахарозы - 15%. Масса порции (г): в глазури - 120 и без нее - 100, на вафлях - 100 и в стаканчиках - 100. Отличается мороженое "Буратино" от "Виорики" массовой долей сухих веществ (31,3% и 30% соответственно), кислотностью (50°Т и 24°Т соответственно). Вырабатывают мороженое на отечественных линиях производства мороженого ОЛБ и ОЛЕ, а также на линии "Ролло-20" фирмы "Хойер" (Швеция).

         Рецептуры на мороженое "Буратино" и "Виорика" (в кг на 1т без учета потерь) приведены в таблице 9.9.

         Таблица 9.9 - Рецептура на мороженое

         Сырье

         "Буратино"

         "Виорика"

         Пахта свежая (Ж - 0,7; СОМО - 7,5; СВ -8,2%)

         Пахта сгущенная (Ж - 2,0; СОМО - 29; СВ - 31%)

         Пахта сухая (Ж - 5,0; СОМО - 90,0; СВ - 95% )

         Сливки ( Ж - 35,0; СОМО - 5,2; СВ - 40,2% )

         Сахароза (СВ - 100% )

         Сок вишневый (СВ - 11% )

         Кислота лимонная пищевая

         Крахмал

         Ванилин

         Вода

         302,0

         250,0

         24,0

         62,1

         150,0

         120,0

         2,0

         15,0

         -

         74,9

         398,00

         300,00

         -

         60,63

         150,00

         -

         -

         15,00

         0,10

         76,27

         Мороженое "Тихий Дон" получают из смеси сгущенного цельного молока, пахты и обезжиренного молока с добавлением кондитерского жира, животного масла, сахара, стабилизаторов, ванилина и воды.

         Физико-химические показатели мороженого "Тихий Дон" следующие: массовая доля жира - не менее 12%, сахара - не менее 15%, сухих веществ - 37%, кислотность - 22 0Т.

         Сырье вносят в смесительную емкость, перемешивают при 50°С и направляют через фильтр на пастеризацию. По достижении температуры смеси 60 °С вводят расплавленный кондитерский жир (80,3 кг) и животное масло (36,1 кг), пастеризуют при 90 °С с выдержкой 5 мин. Пастеризованную смесь через фильтр вправляют на гомогенизацию, которую проводят при температуре, близкой к температуре пастеризации, и давлении 100(I05 Па. Смесь охлаждают до 6°С и вводят ванилин в количестве 0,1 кг. Охлажденную смесь выдерживают в емкости 5 ч при температуре 6°С, периодически перемешивая, и направляют на фризерование. Взбитость мороженого при фризеровании доводят до 80 - 90%. После этого производят закаливание в морозильной камере с температурой минус 32°С.

        

         Приготовление напитков из пахты в домашних условиях. Особый интерес для потребителей может представлять использование пахты для приготовления различных напитков в домашних условиях. Приводим ряд рецептур таких напитков.

         Напиток из пахты со свеклой и изюмом: 4 стакана молочной пахты, 1 свекла, 3 столовых ложки изюма 1/2 чайной ложки сушеной мяты, 1 столовая ложка меда, 1 стакан воды.

         Сушеную мяту залить кипящей водой, дать настояться 1,5 - 2 ч, процедить. Сырую свеклу натереть на крупной терке, положить в охлажденный отвар мяты, добавить промытый изюм, молочную пахту, мед, взбить.

         Напиток из пахты с листьями крапивы и щавелем: 4 стакана пахты, 2 столовых ложки рубленых листьев крапивы, 2 столовых ложки мелко нарубленных листьев щавеля.

         Рубленые листья крапивы и щавеля смешать с пахтой и взбить,

         Напиток из пахты с ромашкой и инжиром: 4 стакана пахты, I чайная ложка сушеных цветов ромашки, 10 сушеных плодов инжира, I стакан воды.

         Цветы ромашки залить кипящей водой, настаивать 1,5 - 2 ч, процедить. В полученный отвар добавить промытый, мелко нарубленный инжир, пахту, смесь взбить.

         Напиток из пахты с толокном и душицей: 4 стакана пахты, I стакан воды, 2 столовых ложки толокна, 1/2 чайной ложки сушеной душицы, 2 столовых ложки сахара.

         Толокно развести в холодной пахте, добавить сахар, довести до кипения при периодическом перемешивании, массу охладить. Сушеную душицу залить кипящей водой, дать настояться 45 - 60 минут, процедить, охладить. Пахту с толокном смешать с отваром душицы, взбить.

         Напиток из пахты с отваром шалфея и медом: 4 стакана пахты, I стакан воды, 1/2 чайной ложки сушеного шалфея, 2 столовых лежки, меда.

         Шалфей залить кипящей водой, оставить для настоя на 45 - 60 минут, процедить. Отвар шалфея смешать с пахтой, медом, взбить.

        

         9.3. Переработка молочной сыворотки

        

         Молочная сыворотка (далее сыворотка) является нормальным побочным продуктом при производстве традиционных белково-жировых продуктов - сыра, творога и казеина. Сыворотка относится к вторичным сырьевым ресурсам молочной промышленности. Проблема ее полного и рационального использования существует во всем мире. Например, в США имеется специализированный институт по переработке сыворотки молока, а в октябре 1997 гола состоялась очередная международная конференция, которая рассмотрела исключительно вопросы по состоянию и тенденции рационального использования молочной сыворотки и продуктов из нее. Конференция проводилась под эгидой Международной молочной федерации. Аналогичная конференция состоялась в 2001г в Германии.

         Принципиально новый методологический подход к оценке сырьевых ресурсов молочной промышленности позволил приступить к решению научной проблемы по разработке нового поколения технологий продуктов из молочной сыворотки, часть которой до настоящего времени не используется, что наносит не только экономический, но и экологический ущерб.

         Результаты теоретических изысканий, обобщение отечественного и зарубежного опыта, а также собственные научные разработки использованы при изложении основных направлений переработки молочной сыворотки, биотехнологии различных групп напитков, технологии сгущенных и сухих концентратов, заменителей цельного и обезжиренного молока.

         В разделе не освещены вопросы переработки молочной сыворотки на молочный сахар и основные направления его использования. Этот продукт, в связи с его специфичностью и значимостью, требует отдельного рассмотрения.

         Краткий анализ основных направлений переработки молочной сыворотки на пищевые продукты, технические полуфабрикаты и кормовые концентраты позволяет утверждать о возможности переработки молока на принципах безотходной технологии. Использование таких продуктов в хлебопекарной, кондитерской, мясной и молочной промышленности позволяет экономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное молоко, повышать биологическую ценность и увеличивать объемы выпуска пищевых продуктов.

         Молочная сыворотка, получаемая на мини-сырзаводах и в домашнем хозяйстве, также подлежит полному использованию, что проблематично, особенно в период массового поступления молока - летнее время. Сыворотке посвящено множество исследований в нашей стране и за рубежом. В обобщенном виде имеется обширная современная публикация Т. Синкевич и К.Л. Ридель "Молочная сыворотка" и ее перевод на русский язык с прекрасным предисловием академика Н.Н. Липатова "Молочная сыворотка - универсальное сырье". Обращает на себя внимание, что только перечень использованной авторами литературы в издании на английском языке составляет 1395 источников. Книга издана при спонсорской поддержке известной фирмы "Вестфалия", что само по себе является примечательным.

        

         Ресурсы, состав и свойства молочной сыворотки

         Имитационная схема процесса получения молочной сыворотки при переработке молока на белково-жировые продукты - сыр, творог и казеин показана ниже.

        

        

        

        

        

        

        

         В зависимости от вида основного продукта, полученного по традиционной технологии, молочную сыворотку обозначают как подсырная, творожная и казеиновая. Нетрадиционные методы обработки молока приводят к образованию аналогов молочной сыворотки - фильтрат (мембранном разделении молока) и бесказеиновая фаза (разделение молока биополимерами).

         Теоретический объем получаемой сыворотки (выход) составляет примерно 90% от перерабатываемого сырья. На практике с учетом реальных потерь выход нормируется от 65 до 80%. Следовательно, при переработке 1 т молока на белково-жировые продукты получается до 800 л молочной сыворотки. В домашнем хозяйстве 10 л исходного молока, перерабатываемого на сыр или творог, дают 6-7 л сыворотки. В мире ежегодно от производства сыров, творога и казеина получают до 100 млн. т молочной сыворотки. В последние годы объем молочной сыворотки в России заметно снизился и составляет 4-6 млн. т в год.

         В процессе производства сыров, творога и казеина в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, что позволило профессору Коваленко М.С. образно считать ее "полумолоком".

         Химический состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и особенностями технологии его получения. Средний состав различных видов молочной сыворотки, ультрафильтрата и бесказеиновой фазы (%) приведен в табл. 9.10.

         Таблица 9.10 - Химический состав молочной сыворотки

        

        

         Показатели

        

         Молочная сыворотка

         Ультра-фильтрат

         Бесказе-иновая фаза*

        

         подсырная

         творожная

         казеиновая

        

        

         Сухие вещества, %

         4,5-7,2

         4,2-7,4

         4,5-7,5

         5,3

         6,5

         в том числе:

        

        

        

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.