|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Основные направления переработки и использования молочной сыворотки Анализ, имеющейся в нашем распоряжении информации, показывает, что проблема полного и рационального использования имеющихся ресурсов молочной сыворотки существует во всех странах с развитым молочным делом, независимо от форм собственности и системы экономических взаимоотношений. По сведениям ММФ до сих пор до 50% молочной сыворотки сливается в канализацию и, по данным экспертов, эта тенденция сохранится в ближайшие годы. Решение проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях, как и любого вида молочного сырья, возможно только на основе ее промышленной обработки. Применительно к условиям рыночной экономики, в соответствии с положением маркетинга и менеджмента, следует учитывать фактор ценообразования исходного сырья, реалий появления фермерских хозяйств и мини-заводов. Первое положение может быть реализовано с учетом энергетической ценности, содержания и стоимости отдельных компонентов, их биологической ценности. С учетом мнения специалистов и вышеприведенных положений, можно принять следующий уровень цен на молочную сыворотку по отношению к цельному молоку: кормовые и технические цели 15%; пищевые и продукты питания 30-50%; медицинские препараты 50-65%. Наряду с концентрацией и централизацией производства должна быть рассмотрена проблема рационального использования сыворотки мини-заводов. В организационном плане переработка и использование молочной сыворотки может быть осуществлена на коммерческой основе на приватизированных предприятиях и частном бизнесе. Промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется по двум основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных компонентов. Разработаны и внедрены сотни вариантов технологических схем, которые можно сгруппировать следующим образом. Полное использование всего молочного остатка молочной сыворотки связано с выработкой напитков, сгущенных и сухих продуктов. В условиях рыночной экономики особый интерес отрасли вызывает получение алкогольных напитков; сгущенных концентратов с сахарозой и глюкозо-галактозных сиропов; сухих молочных продуктов на основе молочной сыворотки, обезжиренного молока и пахты типа Белакт, СМП, УК-1, УК-2. В плане пищевых продуктов непосредственного потребления целесообразно реализовать многочисленные рецептуры напитков на основе сыворотки типа квас, кумыс, с наполнителями и ароматизаторами. Кажется, пришло время внедрения технологии из молочной сыворотки, сыров норвежского типа мюзост и месмор, прессованных таблеток типа Самсон и драже для спортсменов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность производства молочного сырья. Получение отдельных компонентов из молочной сыворотки связано с извлечением молочного жира (подсырные сливки), сывороточных белков, лактозы. Получение и использование подсырных сливок достаточно хорошо отлажено в отрасли. В условиях рынка логично возникает вопрос экономической окупаемости процесса с учетом уровня цен на молочный жир. Белковые продукты из сыворотки в нативном или денатурированном видах пока не нашли массового применения в пищевых целях, хотя вполне заслуживают этого. Наиболее отработан процесс получения альбумина (творог "Надуги") и белковых масс типа "Рикота", например, технология сырной массы "Кавказ". Производство молочного сахара традиционно для отрасли. Необходимо пересмотреть наши концепции по этому продукту в плане освоения пищевой лактозы и приближения уровня качества к требованиям стандарта ФАО/ВОЗ. Пока совершенно не отработана технология получения и использования минерального комплекса молочной сыворотки (молока). В то же время исследования, проведенные под руководством проф. П.Ф. Крашенинина, дали обнадеживающие результаты. В этом же плане представляет интерес витаминный комплекс молочной сыворотки, свободные аминокислоты, в т.ч. таурин и лактоферрин, получение которых апробировано за рубежом. Технологические процессы обработки молочной сыворотки традиционно рассматриваются в общем плане с цельным молоком. На самом деле все они имеют специфические особенности. Сепарирование жирной молочной сыворотки затруднено наличием значительного количества "казеиновой пыли". Поэтому была разработана конструкция специального саморазгружающегося сепаратора типа ОХС с двойным пакетом тарелок - разделитель-осветлитель. Именно такая машина рекомендуется для практики. Все другие приспособлены. Для выделения денатурированных сывороточных белков был создан неплохой тип сепаратора модели ОТС. К сожалению, создание поточной линии на его базе не было завершено. За рубежом на этом принципе многие годы успешно работает линия "Центри-вей". Тепловая обработка молочной сыворотки ограничена порогом денатурации сывороточных белков на уровне 65-70°С, что требует создания специальных установок для пастеризации с очищаемой поверхностью. Применение метода барботирования пара экономически не оправдано, а экологически не безопасно. Сгущение молочной сыворотки всегда связано с пенообразованием. Проведенные исследования позволили совместно со специалистами масложировой промышленности разработать недорогой пеногаситель "Афромин", который рекомендуется для внедрения. Сушка молочной сыворотки с учетом энергии связи влаги всегда менее эффективна в сравнении с цельным и обезжиренным молоком. К тому же ее затрудняет свободная молочная кислота, особенно в творожной и казеиновой сыворотках. Для устранения этих трудностей перед сушкой в сыворотку вносят наполнители-обогатители: обезжиренное молоко, муку, сою и др. Практический интерес представляет получение на основе молочной сыворотки продуктов с промежуточной влажностью в гранулах и брикетах, в соответствии с теоретическими основами этого способа, разработанного школой академика И.А. Рогова. В последние годы во всем мире особый интерес проявляется к мембранным методам обработки молочной сыворотки (мембранная технология): гельфильтрация, гиперфильтрация (микро-, ультра-, обратный осмос), электродиализ, ионный обмен, флотация, сорбция-десорбция. Основанные на избирательном (селективном) принципе молекулярно-ситовой фильтрации, эти методы потребляют малое количество энергорессурсов, сохраняют нативные свойства компонентов сыворотки и экологически чисты. Практическое воплощение нашли ультрафильтрация и электродиализ. Ведется активная разработка обратного осмоса (школа проф. К.К. Полянского). По нашему мнению заслуживает внимания микрофильтрация, как альтернатива сепарированию и пастеризации. Однако широкое внедрение этих прогрессивных методов в нашей стране сдерживается крайней технической отсталостью и громозкостью аппаратурного оформления, отсутствием совершенных мембран и моющих средств. В условиях рынка это приводит к компрометации идей и демонтажу установок. Выход из этого положения возможен только на основе привлечения потенциала оборонных отраслей (конверсии), либо закупке оборудования из-за рубежа. Особое место в промышленной переработке молочной сыворотки занимают биологические методы (биотехнология): микробный синтез и ферментативный катализ. Подсырная сыворотка как будто самой природой предназначена для биологической конверсии лактозы, гидролиза сывороточных белков, извлечения БАВ. В ней сохраняется значительная часть ферментного препарата (протеазы) и накапливается мощнейший потенциал чистых культур молочнокислых бактерий. Их использование в нативном виде является интересной и, по нашему мнению, экономически выгодной задачей. Творожная сыворотка в результате биотехнологической обработки обогащается БАВ, чистыми культурами молочнокислых бактерий и по сути готова к употреблению в натуральном виде в качестве кисломолочного напитка. Все биологические методы направленного воздействия на молочную сыворотку и ее компоненты обоснованы и рекомендуются для реализации с учетом спроса и экономических соображений. Особое значение имеют работы по культивированию на молочной сыворотке бифидобактерий, получению препаратов типа "бифидус-фактор" (лактулоза, БАВ и др.), гидролизу лактозы, производству этилового спирта и синтезу протеинов (дрожжевого белка). По всей видимости, при надлежащей доработке технологии и наличии иммобилизованной лактазы, можно реально ожидать прорыва в способах обработки сыворотки с получением полноценного заменителя сахарозы в виде глюкозо-галактозного сиропа. Усилия ВНИИМС (Ю.Я. Свириденко) и других организаций по этому вопросу заслуживают всесторонней поддержки, в т.ч. на правительственном уровне. Электронно-ионная технология пока не нашла пока не нашла практического воплощения применительно к молочной сыворотке, хотя попытки радиационного и лазерного воздействия были предприняты. Нужен системный, целенаправленный и грамотный подход с соблюдением мер безопасности и экологичности. Таким образом, в распоряжении отрасли находится достаточно большое количество отработанных и апробированных технологий пищевых продуктов из молочной сыворотки. Типовые решения с набором необходимого оборудования и системной организацией производства активно прорабатываются в НИИКИМ под руководством доктора технических наук П.Г. Нестеренко. Хотелось бы выразить надежду, что рыночные отношения не только снизят промышленную переработку сыворотки, как это произошло в последнее время, а наоборот, обеспечат подъем. Для научного поиска имеются неограниченные тематические возможности. Проблема заключается в координации работ и финансировании. Необходима целевая программа. Проблема переработки молочной сыворотки непосредственно связана с рациональным, экономически выгодным использованием получаемых из нее продуктов. В плане использования молочной сыворотки можно принять ее разделение на сладкую (подсырную, ультрафильтрат) и кислую (творожная, казеиновая). Продуктами непосредственного потребления всех видов сыворотки, кроме казеиновой технических кондиций, могут являться: напитки жидкие, сгущенные (сиропы) и сухие; сыры норвежского типа; гидролизаты сывороточных белков; гидролизаты лактозы; сливочное масло из подсырных сливок; белковые продукты (альбуминное молоко и продукты его переработки, белковая масса, альбуминный творог). Молочная сыворотки и все продукты ее переработки находят широкое применение в хлебопекарной и частично в кондитерской промышленности, производстве мороженого, десертов, заменителей меда, яиц, продуктах детского питания, пищевого уксуса и молочной кислоты. Отечественный и зарубежный опыт показывают возможности замены муки, обогащения хлеба и интенсификацию тестоприготовления, исключения картофельной болезни за счет внесения сыворотки в натуральном, сгущенном и сухом видах. Возможно, наступило время, когда в России под патронажем Президента весь хлеб должен выпекаться с молочной сывороткой. Здесь нужна активная проработка технологов молочной отрасли и хлебопечения и повсеместное внедрение в практику от домашних хозяйств до крупных хлебозаводов. Косвенные способы пищевого применения молочной сыворотки включают ее использование в кормовых целях непосредственно, в виде компонентов, обогащенных продуктов, силосования и ЗЦМ. Выдающимся достижением биотехнологии является получение из молочной сыворотки Био-ЗЦМ, Промикса и Провилакта (проф. М.В. Залашко с сотр.). Молочная сыворотка в принципе может быть использована на заводах БВК взамен углеводородов нефти, снимая при этом экологические проблемы. Сюда же следует отнести вынужденное применение сыворотки для полива и в качестве удобрения полей, а также замены пищевого сырья, например патоки, в технических целях (строительство, получение смол, клея, шампуней). Промышленная обработка и рациональное использование позволяют полностью разрешить проблему молочной сыворотки на специализированных предприятиях. Что касается фермерских хозяйств и мини-сырзаводов, то предварительная проработка вопроса показывает целесообразность получения из молочной сыворотки белково-жирового продукта типа сырной массы "Кавказ" и ферментированного напитка (молочного пива и шампанского). Отдельного рассмотрения заслуживают вопросы экологичности и аллергенности молочной сыворотки. Подсчитано, что для окисления одной молекулы лактозы необходимо 12 молекул кислорода. Обеднение водоемов кислородом приводит к гибели рыбы. Именно поэтому считается, что организация сушки молочной сыворотки (даже несмотря на высокие затраты энергоресурсов) выгоднее, чем экологические штрафы за слив ее без обработки и загрязнение окружающей среды. Проблема аллергенности молочной сыворотки за счет фракции белков и непереносимости лактозы у некоторых групп населения может быть полностью исключена технологической обработкой. В целом следует отметить, что ценность сыворотки, как одного из видов молочного сырья, обуславливает необходимость получения пищевых продуктов непосредственного потребления, наполнителей и обогатителей пищевых продуктов, а также кормовых средств в оптимальных для с/х животных объемах. При организации промышленной переработки молочной сыворотки должны быть учтены все требования рыночных отношений, особенно в плане ценообразования, в т.ч. исключение экологического ущерба окружающей среде. Современный уровень развития науки и техники позволяет полностью разрешить проблему. Пищевые продукты из молочной сыворотки Сливки из сыворотки Блок-схема алгоритма получения сливок, которые в отрасли называются подсырными, из жирной молочной сыворотки (содержание жира более 0,2%) приведена на рис. 9.5. Молочную сыворотку сепарируют при 35-40оС, что исключает подогрев. Для сепарирования рекомендуется использовать саморазгружающийся сепаратор модели А1-ОХС с двухсекционным барабаном. Данный сепаратор обеспечивает одновременное извлечение казеиновой пыли в виде товарной белковой массы. Рис. 9.5. Блок-схема алгоритма получения сливок Сливки, получаемые от сепарирования подсырной и творожной сыворотки, имеют различный состав и свойства, что показано ниже. Сливки обычные подсырные Массовая доля, % СОМО 7,15 4,59 белков 2,47 0,94 лактозы 3,25 3,31 минеральных веществ 0,46 0,29 Титруемая кислотность, оТ 14,7 16,7 Активная кислотность (рН), ед. 6,25 5,94 Плотность, кг/м3 1001 999 Число омыления 224,3(2,1 236,7(3,3 Число Рейхерта-Мейсля 27,3(2,1 31,4(1,5 Число Поленске 3,7(0,4 3,2(0,6 Температура плавления жира оС 29,8(0,7 31,6(0,4 Температура отвердевания жира, оС 20,4(0,4 21,6(0,8 В подсырных сливках содержится на 3-4% меньше сухих обезжиренных веществ и практически отсутствует казеин. Подсырные сливки обладают меньшей по сравнению с обычными термостабильностью, поскольку белковая фракция их представлена в основном термолабильными сывороточными белками. При хранении они быстрее портятся. Хранение подсырных сливок до переработки охдажденными до 5-10 оС допускается не более 2 суток. Подсырные сливки используются для нормализации смеси при выработке сыров, подсырного масла, плавленых сыров и мороженого, а также некоторых видов масла для непосредственной реализации. Использование подсырных сливок для нормализации заключается в получении свежих сливок с массовой долей 25-30% и кислотностью не выше 14 оТ, пастеризации их при температуре 90 оС с выдержкой 5 мин. Затем сливки смешивают с молоком путем подачи непосредственно в сыродельную ванну или в приемный бак пластинчатой пастеризационно-охладительной установки из расчета 10% жира сливок к массе жира нормализованного молока. Свертывание проводят при температуре 33-34°С, второе нагревание при 40-41°С. Отмечено, что при добавлении в молоко сливок из сыворотки незначительно снижается плотность сычужного сгустка и замедляется синерезис сыворотки. Полученный сыр по качеству не отличается от контрольного, выработанного по обычной традиционной технологии. Масло из сливок творожной сыворотки вырабатывают по технологии масла из подсырной сыворотки путем сепарирования. Предназначено такое масло для промышленной переработки. Отличительные особенности выработки масла из сливок творожной сыворотки следующие: творожную сыворотку сепарируют сразу после ее получения, хранение сыворотки (даже кратковременное) не рекомендуется. Физико-химические показатели масла из сливок творожной сыворотки те же, что и для масла сливочного подсырного. Белковые продукты. Необходимость и целесообразность выделения белков из молочной сыворотки обусловлена их пищевой и биологической полноценностью, а также требованиями технологии ряда продуктов (молочный сахар, напитки и др.). Известные пути выделения сывороточных белков основаны на их физико-химических свойствах. В промышленности в настоящее время широко распространены два способа выделения белков из молочной сыворотки: кислотно-тепловой способ коагуляции, при значениях рН близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы. Вместе с тем ведутся поиски других, более простых, надежных и технологичных способов. Устойчивость глобул белков молочной сыворотки обусловлена конформацией частиц, определенным зарядом и наличием гидратной оболочки. Для выделения белков необходимо нарушить равновесие хотя бы двух указанных факторов устойчивости, что обычно происходит при тепловой денатурации. При изменении нативного состояния белка, прежде всего, нарушается его структура, то есть происходит денатурация. Процесс денатурации сопровождается изменением конфигурации, гидратации и агрегатного состояния частиц. Белковая глобула в результате денатурации становится менее устойчивой. Введение в растворы белков некоторых веществ способствует тепловой денатурации. Например, при добавлении кислот и щелочей реакция среды доводится до изоэлектрической точки белков, разрушаются солевые связи его частиц. Степень тепловой денатурации зависит от температуры и продолжительности нагревания. С учетом целесообразности извлечения и использования белков коагуляцию сывороточных белков необходимо закрепить во избежание обратного процесса, а также с целью максимально возможного снижения распада образующихся агрегатов. В подсырной сыворотке при температуре денатурации термолабильных фракций (90 оС) в результате нарушения агрегативной устойчивости глобул белка происходит их частичное (20-25%) выделение. При температуре, превышающей 100 оС, степень выделения белков увеличивается незначительно. Для усиления тепловой денатурации в подсырную сыворотку необходимо водить реагенты-коагулянты, которые сдвигают реакцию среды в кислую сторону. Оптимальной реакцией среды при подкислении сыворотки является рН 4,4-4,6, что совпадает с изоэлектрической точкой лактоальбуминовой фракции белков молочной сыворотки. Степень выделения в этом случае составляет около 40%, что на 10-15% выше, чем без подкисления сыворотки. Далее путем повышения рН среды (около 6) можно дополнительно выделить некоторое количество белка. Таким образом, для максимального выделения белков из подсырной сыворотки необходимо применять тепловую денатурацию белков в сочетании с кислотно-щелочной коагуляцией. Творожную сыворотку только раскисляют. После коагуляции сывороточные белки концентрируют методом отстоя, либо центробежным способом на специальных сепараторах. Усвояемость денатурированных белков, по данным ряда исследователей, практически такая же, как нативных. Однако явление денатурации надо учитывать при дальнейшем использовании полученных белков. При необходимости перевода в растворимое состояние их необходимо подвергать специальной обработке. Молочный белок может существенно восполнить недостаток лизина в белке злаковых растений. Так, биологическая ценность смеси, состоящей из 76% молочного белка и 24% белка пшеницы, равняется 105-112, что превышает биологическую ценность самого молочного белка (92) и белка пшеницы (56). Увеличение биологической ценности смесей белков определяется в значительной степени наличием в них белков молочной сыворотки. В смеси с казеином она возрастает с 73 до 92, а с белком пшеницы с 56 до 105-112. Смесь концентрата сывороточных белков с другими растительными белками дает еще больший эффект. Сывороточные белки значительно улучшают ценность белков сои. Смесь лактоальбумина с белками картофеля в соотношении 7:3 имеет биологическую ценность 134. Выделение белков молочной сыворотки с использованием мембранной техники осуществляется ультрафильтрацией. Другие методы (ионный обмен, гельфильтрация, лиофилизация и вымораживание, использование химических реагентов, коагуляция при повышенной температуре (100-120 оС) и давлении и др. ) используют преимущественно в лабораторных исследованиях и в промышленных условиях распространения не получили. Выделенные белки обрабатывают, обогащают различными добавками и используют в производстве продуктов питания в пастообразном или сухом виде. Молоко альбуминное представляет собой концентрат молочного белка - альбумина и является полуфабрикатом, предназначенным для использования на пищевые цели: при выработке альбуминного творога, колбасных изделий и других продуктов. Молоко альбуминное можно вырабатывать из подсырной или творожной сыворотки путем тепловой обработки ее с последующим выделением альбумина в виде сгустка. По химическим и микробиологическим показателям молоко альбуминное должно соответствовать следующим требованиям: кислотность - не более 60 оТ, содержание сухих веществ - не менее 7%. Хранение проводят при температуре не выше 8 оС в течение не более 36 часов с момента получения. Белковая масса производится из подсырной сыворотки. Она может быть использована при выработке плавленых сыров ("Новый", "Городской", "Дружба", кисломолочный, колбасный копченый и др.) в количестве 7-10% от массы компонентов смеси, предусмотренных по рецептуре, вместо творога обезжиренного или жирного. По органолептическим и физико-химическим требованиям белковая масса должна иметь запах чистый, вкус свежий со специфическим альбуминным привкусом; консистенцию однородную, нежную, мажущуюся, допускается наличие крупки; цвет белый с желтоватым оттенком; содержание сухих веществ - не менее 20%; кислотность не выше 95 оТ. Готовый продукт фасуют по 50 кг в деревянные бочки, широкогорлые фляги, ящики из гофрированного картона с прокладкой из полимерной пленки и хранят при температуре 8 оС не более 5 суток. Альбумин молочный пищевой вырабатывают из молочной обезжиренной сыворотки соленой или несоленой, получаемой от производства сыров и творога. Его используют в колбасном производстве, при приготовлении паштетов, а также для выработки других пищевых продуктов. Альбумин молочный пищевой выпускают двух видов - свежий и замороженный. Физико-химические показатели альбумина молочного пищевого следующие: массовая доля сухих веществ - 16%, поваренной соли - 1?5%, кислотность 80оТ. Консистенция охлажденного альбумина однородная, нежная, мажущаяся, для замороженного продукта - замороженные брикеты толщиной не более 5 см. Допускается незначительное количество крупки. Запах чистый, вкус солоноватый, свежий свойственный альбумину, цвет молочно-белый. Продукт не должен содержать патогенные микроорганизмы. Альбумин молочный пищевой охлажденный хранят при температуре, не превышающей 8оС не более 48 ч с момента выпуска; замороженный - при температуре минус 5оС не более 10 дней с момента выпуска. Творог альбуминный вырабатывают из молочной сыворотки, сквашенной заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых стрептококков (кислотность 80-85оТ) и на чистых культурах ацидофильной палочки (кислотность 90-100оТ). Продукт предназначен для непосредственного потребления в пищу. Творог альбуминный содержит влаги не более 74%, кислотность его не более 140оТ, температура - не выше 8оС. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус с характерным привкусом альбумина, консистенцию однородную, допускается крупитчатость, цвет белый с сероватым оттенком. Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение творога альбуминного те же, что и творога из молока. Творог альбуминный "Надуги" вырабатывают из сыворотки, получаемой при выработке сычужных сыров, с добавлением или без добавления вкусовых наполнителей. Продукт предназначен для непосредственного потребления в пищу. Творог альбуминный "Надуги" может выпускаться с мятой. Технология производства творога включает приемку и подготовку сырья, нагрев и подкисление сыворотки, приготовление кислой сыворотки, получение альбуминного творога, приготовление замеса, охлаждение творога, упаковку и маркировку, доохлаждение и хранение. Консистенция творога альбуминного "Надуги" однородная, нежная, мажущаяся; запах чистый, вкус с легким характерным для альбумина привкусом. Для "Надуги" с мятой - вкус с выраженным привкусом и ароматом мяты. Цвет "Надуги" - молочно-белый с кремоватым оттенком, для "Налуги" с мятой - обусловленный цветом мяты, равномерный по всей массе. Кислотность продукта - не выше 90оТ. Содержание влаги - не более 74% (продукт без мяты) или 75% (продукт с мятой). Содержание патогенных микроорганизмов не допускается. Готовый продукт хранят при температуре не выше 8оС, не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Сырки альбуминные вырабатывают из альбуминного творога или смеси творога альбуминного и творога из коровьего молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от применяемого сырья сырки альбуминные выпускают следующих видов: жирные сладкие; жирные сладкие с какао; жирные сладкие с изюмом; альбуминно-творожные полужирные сладкие с корицей; альбуминно-творожные полужирные соленые. Для приготовления сырков применяют альбуминный творог с содержанием влаги не более80% и кислотностью не выше 140оТ, вырабатываемый из молочной сыворотки путем отваривания, а также жирный творог из коровьего молока с содержанием жира не менее 18% и влаги не более 65%. Сырки альбуминные выпускают в фасованном виде по 50 и 100 г. Условия хранения продукта следующие: при температуре не выше 6оС - не более 36 ч с момента выработки. Молочно-белковый концентрат "Круц" вырабатывают из смеси сыворотки и пахты. Выпускают продукт двух видов: молочно-белковый концентрат "Круц" 2%-ной жирности с изюмом и без изюма. Физико-химические показатели следующие: массовая доля жира 2%, влаги - 70%, изюма - 5%; кислотность - 140оТ. Новая лечебно-питательная кисломолочная альбуминная паста. Продукт обогащен чистыми культурами молочнокислых стрептококков, обладающих высокими антимикробными свойствами и способностью накапливать в среде некоторые витамины группы В (рибофлавин, тиамин, фолиевую кислоту), а также аскорбиновую кислоту, что придает продукту кисломолочный вкус и аромат. Паста детская вырабатывается из альбуминного творога с добавлением сметаны, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от применяемых веществ пасту детскую выпускают с шиповником, витамином С и плодово-ягодную. Напиток "Альбус" вырабатывают из сквашенного альбуминного молока, полученного из подсырной или творожной сыворотки, в смеси с различными соками. Продукт предназначен для непосредственного потребления. Напиток "Альбус" выпускают следующих видов: сладкий; с соками яблочно-виноградным, яблочно-алычевым, яблочно-крсносмородиновым, вишневым, малиновым или виноградным. Для производства используют альбуминное молоко с массовой долей сухих веществ 8,5(0,5%. Однородную гомогенную белковую массу получают путем гомогенизации альбуминного молока при температуре 75(10 оС и давлении 20 МПа. Допускается вместо гомогенизатора использовать шестеренчатый насос НШМ-10 при давлении 0,01-0,1 МПа с рециркуляцией в течение 15 минут. Гомогенизированное молоко охлаждают до 31(2,5оС и направляют в емкость для заквашивания. В альбуминное молоко вносят сахарный сироп в соответствии с рецептурой и 3-4% бактериальной закваски. Смесь тщательно перемешивают в течение 20-25 минут. Сквашивание ведут при температуре 31(2,5оС в течение 14-16 ч до кислотности 80(10оТ для напитка из подсырной сыворотки и 100(10оТ для напитка из творожной сыворотки. В сквашенную смесь вносят по рецептуре фруктовые наполнители, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до температуры 4-8оС. Готовый продукт расфасовывают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, или в другую мелкую тару, разрешенную к применению органами здравоохранения. Срок хранения напитка при температуре 4-8 ос до 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18 ч. Альбуминный ацидофилин "Хож" (молозиво) по своему составу близок к коровьему молозиву и является ценным продуктом для детского питания. Осажденные сывороточные белки не прессуют, а пропускают в горячем виде через фильтр из бязи до получения альбуминно-белковой массы с содержанием сухих веществ 15-16% и кислотностью не более 70оТ. Массу пастеризую при 60-65оС с выдержкой 30 мин и охлаждают до 35-38оС; добавляют пастеризованные гомогенизированные и охлажденные до этой же температуры сливки с массовой долей жира 30-35% и сухое обезжиренное молоко. В полученную смесь вносят 2-3% закваски, состоящей из культуры ацидофильной палочки. Продолжительность сквашивания - 5-6 ч. Сквашенную и охлажденную до 20оС смесь тщательно перемешивают и фасуют в потребительскую тару массой 100, 200 и 250 г. Фасованный продукт охлаждают в холодильной камере до 1-4оС в течение 5-6 ч. За это время продукт приобретает более выраженный вкус и аромат. Сырная масса "Кавказ" относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки несоленой или соленой с содержанием соли не более 1,5% с добавлением обезжиренного молока и наполнителей (сахар и изюм, сахар и ванилин). Подсырную несепарированную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17-22оТ. При необходимости ее можно подкислять при температуре 65-70оС кислой (100-110оТ) сывороткой (доза от 2 до 3%) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65-70оС и, осторожно перемешивая, добавляют (10% к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93-95оС и при этой температуре выдерживают 10 минут. После выдерживания смеси осветленную сыворотку сливают. Оставшуюся сырную массу формуют в формовочной тележке или на столе в течение 10-15 мин для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют бактериальную закваску для мелких сыров 1,5-2,0% и поваренную соль (1-2%). При изготовлении сырной массы с наполнителями необходимые компоненты вносят в смеситель вместе с бактериальной закваской. Готовую сырную массу фасуют в стаканчики из полимерных материалов с крышками по 500 г или в пакеты, изготовленные из пергамента, по 250 и 100 г. Сырная масса "Кавказ" хранится при температуре не выше 8оС и не более 48 ч с момента выпуска. Сырная масса "Кавказ" без наполнителей имеет чистый запах, кисломолочный, с привкусом альбумина и пастеризации, вкус; нежную, мажущуюся консистенцию; цвет - от белого до слабо-желтого, в массе однородный. При изготовлении массы с наполнителями продукт приобретает вкус и запах внесенного наполнителя. В готовом продукте содержится 80% влаги и 2% жира. Сырная масса для плавления вырабатывается из молочной сыворотки кислотностью 21-25оТ и обезжиренного молока кислотностью не более 20оТ. Ее используют в производстве плавленых сыров и колбасных изделий в качестве белковой добавки. Технология производства сырной массы аналогична технологии массы "Кавказ", но сырная масса для плавления вырабатывается из обезжиренной сыворотки и в конце процесса закваска не вносится. Выход готового продукта составляет 1 кг сырной массы из 26 кг смеси. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.007 сек. |