|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:8,1 21 21 21 20 20 20 20 1025 1024 1033 1028 1027 1027 1027 С наполнителями: жирное нежирное 3,2 0,7 12,0 12,0 21 21 В зависимости от вида наполнителя Пастеризованное молоко. При производстве пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию по жиру, пастеризацию и розлив. Для предотвращения отстоя жира при хранении готового продукта при выработке молока с повышенным содержанием жира и топленого нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62-63(С и давлении 12,5-15,0 МПа, затем его пастеризуют. Для пастеризации питьевого молока рекомендована температура 75(2°С с выдержкой 15-20 с, что обеспечивает уничтожение всех болезнетворных и нежелательных микроорганизмов. После нагрева молоко следует немедленно охладить до 6-8°С, расфасовать во фляги или другую тару, герметично закрыть и опломбировать. Пастеризованное и охлажденное молоко необходимо без задержки поставить потребителю. Срок его реализации не более суток. Оставшиеся от сепарирования или снятые с молока сливки нормализуют до заданной жирности - 10, 20, 30, 40% жира и реализуют в натуральном виде, пастеризованными и охлажденными. Режимы пастеризации, охлаждения и сроки реализации те же, что и для молока. Топленое молоко Молоко цельное или нормализованное сливками до 6% жира нагреть до температуры 95-99°С, а затем, периодически перемешивая, выдержать при этой температуре в открытом сосуде 3-4 ч. Получим топленое молоко. Цвет такого молока белый с коричневатым оттенком, вкус и аромат выраженный, приятный, с привкусом кипяченого молока. За счет испарения некоторого количества воды, а также частичной денатурации сывороточных белков топленое молоко становится более густым. Его нужно охладить до 8°С и быстро расфасовать. Срок реализации топленого молока не более суток с момента изготовления. Появление при хранении плотного слоя на его поверхности является нормальным и привлекает значительную часть потребителей внешним видом. Простокваши С незапамятных времен все народы, населяющие нашу страну, готовят простоквашу. В зависимости от региона и технологических параметров изготовления ее называют также кислое молоко, айран, варенец, ряженка, мацони, мацун, катык, куранга, йогурт и пр. Самый простой способ приготовления простокваши - оставить молоко в тепле, подождать пока оно скиснет и образует сгусток, затем охладить. Но таким способом доброкачественную простоквашу постоянно получать не всегда удается. Поэтому рекомендуется исходное молоко заквашивать молочнокислой закваской из чистых культур или сметаной, а чаще всего хорошей простоквашей. Разновидности простокваши зависят, в основном, от состава микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. Основные виды простокваши, технологические режимы промышленного производства приведены в табл. 2.3. Таблица 2.3 - Основные технологические режимы промышленного производства простокваш Продукт Соотношение молочнокислых бактерий в закваске Технологические режимы сквашивания Кислотность готового продукта, (Т Стрептококк Болгарская палочка Температура, (С продолжительность, ч мезофильный термофильный Простокваша: обыкновенная Мечниковская Южная ацидофильная ряженка варенец 5,0 - - - - - - 5,0 - 4,0 4,0 3,0 4,0 5,0 4,0 - - 1,0 1,0 1,0 1,0 - 1,0 - 30-35 40-45 45-50 37 40-45 40-45 40-45 37 6,0-8,0 3,0-5,0 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |