|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Готовый продукт упаковывают в четырех- пятислойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами и хранят при температуре до 10оС в течение 6 месяцев со дня выработки. Физико-химические показатели концентрата сухих белков подсырной сыворотки следующие: массовая доля влаги - 10%, золы - 10%, активная кислотность - 6, растворимость - 3,2 мл сырого осадка. Порошок сывороточный вырабатывают из концентрата белка, полученного при переработке несоленой молочной сыворотки на молочный сахар-сырец, путем его ферментативной обработки или без нее и высушивания на распылительной сушильной установке. Порошок предназначен для использования в препаратах косметики. Сывороточный белковый концентрат (КСБ-УФ) предназначен для использования в качестве белкового компонента-обогатителя при производстве мясных и молочных продуктов. Технология его производства включает сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, ультрафильтрацию, сушку, упаковку и хранение. Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50-65оС собирают в емкость, откуда подают на сушку. Сушку сывороточного концентрата проводят на распылительной сушилке без дополнительного сгущения. Готовый КСБ-УФ представляет собой однородный тонкодисперсный порошок от белого до кремового цвета, имеет специфический сывороточный слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов. Физико-химические показатели продукта следующие: массовая доля (%) влаги - 4, молочного сахара - 30, азотистых веществ - 55, солей тяжелых металлов (мг на кг продукта): меди в пересчете на медь - 8, олова в пересчете на олово - 50, свинца - не допускается. Растворимость КСБ-УФ - 0,3 мл сырого осадка, кислотность восстановленного продукта до массовой доли сухих веществ 9,6% - 25оТ. Белок сывороточный растворимый сухой (РСБ) вырабатывается из подсырной сыворотки путем обработки ее методом ультрафильтрации и диафильтрации с последующей сушкой на распылительной сушилке. Предназначается он для использования в производстве детских, диетических и других продуктов питания. Добавление сухого растворимого сывороточного белка в молочные и другие продукты питания обогащает их легкоусвояемыми биологически полноценными белками, незаменимыми аминокислотами, улучшает их консистенцию, не изменяя вкуса основного продукта. Технология производства РСБ предусматривает процессы пастеризации, охлаждения, ультрафильтрации, диафильтрации, сушки, упаковки, маркировки, хранения. Ультрафильтрацию проводят на специальной ультрафильтрационной установке. Температура сыворотки при обработке не должна превышать 8-10 или 50-55оС в зависимости от выбранного режима ультрафильтрации. Для этого в процессе обработки сыворотки в охлаждающую (нагревающую) рубашку фильтрационной установки подают ледяную (1-2оС) или горячую (50-55оС) воду. Процесс ультрафильтрации осуществляют непрерывным или циклическим способом до содержания сухих веществ в концентрате 23-26%. Фильтрат направляют в цех для дальнейшей переработки на молочный сахар или для получения других продуктов. Диафильтрацию проводят с целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата. Для этого концентрат разбавляют водой из расчета 9 объемов воды на 1 объем концентрата. В процессе диафильтрации концентрацию сухих веществ доводят до 22-25%. Процесс диафильтрации ведут аналогично процессу ультрафильтрации. Массовую долю сухих веществ в ультрафильтрационном концентрате, как и в белковом ( после диафильтрации), определяют на анализаторе молока АМ-2 (разведение концентрата в 2 раза) или на рефрактометре. Сушат концентрат на распылительных сушилках без предварительного сгущения на вакуум-выпарных установках. Температура воздуха на входе в сушильную башню 160-170оС, на выходе из сушильной башни - 80-85оС. Готовый продукт упаковывают в бумажные непропитанные четырех- пятислойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки и хранят при температуре не выше 10оС не более 4 месяцев со дня выработки. На производство 1 т готового растворимого сывороточного белка требуется 115 т подсырной молочной сыворотки. Сухой растворимый сывороточный белок характеризуется следующими физико-химическими показателями: массовая доля (%) влаги - не более 4, жира - не более 5, белка - не менее 80, лактозы - не более 5. Готовый продукт - белый со слегка сероватым оттенком порошок, без плотных комочков, безвкусный, со слабовыраженным молочным запахом. Растворимость его - не более 0,2 мл сырого осадка, кислотность - не выше 15оТ. Концентрат альбуминно-казеиновый вырабатывают из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока путем совместного термокислотного осаждения казеина и сывороточных белков с последующей промывкой, измельчением и сушкой распылительным способом. Концентрат предназначен для использования в качестве белкового обогатителя в рационе питания детей грудного и раннего возраста с явлениями гипотрофии. Сыры сычужные и плавленые могут вырабатываться с использованием белковой массы из сывороточных белков. При производстве плавленых сыров рекомендуется добавлять ее в количестве 7-10% массы компонентов взамен нежирного сыра и обезжиренного творога. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус, характеризуются повышенным содержанием растворимого азота. Сыры "Белоснежка", "Пчелка", "Чебурашка" относятся к группе плавленых сыров: пастообразных ("Белоснежка") и сладких ("Пчелка" и "Чебурашка"). Эти сыры вырабатывают из свежего несоленого сыра, нежирного сыра, коровьего масла, сухого цельного или обезжиренного молока, белковой массы из подсырной сыворотки, бактериальных заквасок и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки при добавлении солей-плавителей. Сыр "Школьный" относится к мягким сычужным кисломолочным сырам, реализуемым без созревания. Для изготовления сыра молоко пастеризуют при 72-74оС, охлаждают до 32-34оС и вносят 3-4% закваски для мелких сыров, хлористый кальций из расчета 25-40 г безводной соли на 100 кг молока. В молоко добавляют сывороточные белки из расчета 6 г сухих веществ на 1 кг смеси. Кислотность молока при этом повышается до 25-27оТ. Сгусток разрезают, выдерживают 3-4 ч для выделения сыворотки, кислотность которой к этому времени должна быть 40-45оТ, и помещают в пресс-тележку для самопрессования на 20-40 мин при 18-20оС. Затем массу вальцуют и смешивают с пастеризованными сливками, солью и стабилизатором. Фасуют продукт в пергамент, кашированную фольгу или полистироловые стаканчики по 125 или 250 г, охлаждают до 0оС и реализуют. Сыр "Школьный" содержит 30% жира (в сухом веществе), имеет кисловато-солоноватый вкус и мажущуюся консистенцию. Сыр "Ставропольский" относится к группе рассольных сыров и вырабатывается из пастеризованного коровьего молока с использованием сывороточных белков. Сывороточные белки вносят в смесь, пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания (32-34оС) из расчета 4-7 г сухих веществ на 1 кг смеси. Напитки из молочной сыворотки Массовый сезон получения сыворотки (лето) совпадает с максимумом потребления напитков, что создает благоприятные условия для их сбыта. Технология приготовления напитков на основе молочной сыворотки базируется на использовании ее составных частей в полном объеме или после выделения сывороточных белков (осветления). Осветляют сыворотку тепловой денатурацией или мембранными методами. В молочно-сывороточных напитках сыворотку используют совместно с другими видами молочного сырья. Напитки из цельной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части сыворотки. Эти напитки непрозрачны, в них возможно выпадение хлопьевидного осадка, но они обладают диетическими и лечебными свойствами. Технология напитков из цельной сыворотки достаточно проста. Для улучшения их вкуса и повышения пищевой и биологической ценности применяют биологическую обработку и внесение наполнителей. Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получать прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется специфический сывороточный привкус. Биологическая обработка повышает питательную ценность напитков вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов и лактатов. Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет направленно изменять соотношение белок-углеводы в желаемую сторону и улучшить вкус напитка. Хорошая пенообразующая и газоудерживающая спсобность сыворотки оказывает положительное влияние на освежающие свойства сывороточных напитков. На этом свойстве основана технология приготовления газированных освежающих напитков с использованием углекислоты. В связи с низким содержанием сухих веществ и быстрой порчей, сыворотку целесообразно концентрировать. Концентраты можно транспортировать на значительные расстояния, хранить длительное время и использовать по мере необходимости. Приготовление продуктов из смеси молока и сыворотки позволяет направленно регулировать состав компонентов для получения отдельных видов напитков. Напитки из цельной сыворотки. Блок-схема производства напитков из цельной сыворотки приведена ниже. Напитки из сыворотки ароматизированные разработаны в последние годы во ВНИМИ. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу, имеют однородную, слегка вязкую консистенцию; кисло-сладкий, освежающий вкус с привкусом и ароматом внесенного ароматизатора; цвет, обусловленный цветом используемого пищевого красителя, или молочно-белый. Исходное сырье - творожная сыворотка или ультрафильтраты. Применение стабилизатора "Унипектин АУД" фирмы Сапофи Био Индустри (Франция) обеспечивает получение однородной, стабильной консистенции без видимого расслоения, повышает их вязкость. В качестве закваски может быть использован кефир или напиток "Тонус", а также сухие культуры заквасок молочнокислых бактерий. Характеристика напитков: массовая доля (%) сухих веществ - 9-12,7; белка - 0,4-1,0; сахарозы - 4,0-8,5; кислотность - 65-110оТ; энергетическая ценность - 25-48 ккал/100 г. Напитки из сыворотки с наполнителями также разработаны во ВНИМИ, вырабатываются из пастеризованной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Предназначены для непосредственного употребления как массового, так и в зонах чрезвычайных экономических ситуаций. Введение в состав напитков фруктовых и овощных экстрактов, соков, пюре и т.д. с широким спектром лечебно-профилактического действия, в т.ч. за счет витаминов А. В1, В2, РР, С, В6. Характеристика напитков: массовая доля (%) сухих веществ -9-12,5; углеводов - 5,0-7,5; кислотность - 45-75оТ. Срок хранения напитков - 7-10 суток. Напитки "Авиценна" и "Пектри" получают из сыворотки, сквашенной многокомпонентной закваской, состоящей из бифидобактерий, бактерий казей и ацидофильной палочки в соотношении 10:0,5:0,5 с внесением в качестве стабилизатора пектина и наполнителей - концентрата цикория и шиповника. Оригинальность напитков запатентована. Лечебно-профилактическое действие подтверждено. Напитки "Кислица", "Примула", "Нежность" также получают по оригинальной технологии сквашиванием молочной сыворотки закваской из бифидобактерий, ацидофильной палочки и кефирных грибков. В напитках регулируется содержание сухих веществ путем внесения наполнителей (сывороточных белков, сахарозы, яблочно-калинового сока). Напитки "Бриз", "Кефирный", "Воронежский" получают из творожной сыворотки оригинальной операцией сквашивания кефирными грибками. Сыворотка молочная пастеризованная вырабатывается из творожной сыворотки. Она предназначена для употребления в пищу и приготовления окрошек, квасов, кулинарных изделий. Продукт представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей (допускается небольшое количество белкового осадка), с чистым вкусом свойственным молочной сыворотке. Плотность продукта - не менее 1023 кг/м3; кислотность - не более 75оТ. Сывороточный напиток с сахаром вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением сахарозы. Продукт представляет собой однородную жидкость с незначительным осадком, имеет характерный сывороточный вкус, плотность - не менее 1030 кг/м3, кислотность - не более 85оТ , массовую долю сухих веществ - 9,5-10,5 %. Сывороточный напиток с кориандром по технологии изготовления и основным физико-химическим показателям аналогичен сывороточному напитку с сахаром. Отличие заключается в добавлении отвара кориандра. Зерна кориандра размельчают и заливают сывороткой в соотношении 1:10; 1:50, нагревают до 80оС, выдерживают в течение 30 мин, затем фильтруют. Расход кориандра - 10 кг на 1 т продукта. Для придания соответствующей окраски в напиток можно вводить жженый сахар (колер) в количестве 0,4 кг на 1000 кг продукта. Готовый напиток охлаждают до 6-8оС и выдерживают в холодильной камере в течение 5 ч для созревания. Сывороточный напиток с ванилином вырабатывают по технологии схожей с технологией сывороточного напитка с сахаром. Отличие заключается во внесении ванилина, что придает сыворотке приятный запах. Расход ванилина - 0,01 кг на 1000 кг готового продукта. Квас молочный сывороточный вырабатывают из пастеризованной творожной или подсырной сыворотки, сквашенной закваской. В состав закваски включают чистые культуры болгарской палочки. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу. Закваска составляет 3-5%массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при температуре 40-44оС в течение 4-8 ч до достижения кислотности 140-180оТ. По окончании сквашивания сыворотку перемешивают, охлаждают до температуры 4-8оС и направляют на розлив. Напиток "Здоровье" вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки путем сквашивания ее закваской из обезжиренного молока, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырной палочек. Напиток имеет чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов, белый с зеленоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Допускается осадок белка. Кислотность продукта - 120оТ, массовая доля сухих веществ - 6 %. Напитки из осветленной сыворотки. Блок-схема получения осветленной сыворотки отличается от блок-схемы получения цельной сыворотки дополнительной очисткой от сывороточных белков. Напитки "Бифидоген 1", "Бифидоген 2", "Бифидоген 3" вырабатывают из осветленной и деминерализованной сыворотки, а также ультрафильтратов с использованием бифидус-фактора (лактулоза, крахмальная патока), бифидобактерий и ацидофильной палочки. Состав проукта (%): сухих веществ - 8-11,5; углеводов - 7-10,5. Кислотность напитков не выше 40 оТ, калорийность - 28-41,5 ккал/100 г. Напитки прошли клиническую апробацию и рекомендуются для лечебно-профилактического питания, в т. ч. детям. Напиток "Ставропольский" вырабатывают из осветленной подсырной сыворотки с апельсиновым соком, сахарозой и регулируемым уровнем минерального состава за счет электродиализной обработки. Сывороточный напиток с томатным соком вырабатывают из осветленной пастеризованной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли. Продукт предназначен для непосредственного употребления. По внешнему виду и консистенции сывороточный напиток с томатным соком после перемешивания представляет собой однородную жидкость оранжевого цвета (допускается расслоение продукта при хранении), вкус кисловато-сывороточный с привкусом томата. Кислотность продукта - 50-70оТ, содержание соли - 0,5 %, томатного сока - 15 %. Напитки "Столовый", "Полевой", "Столовый концентрированный", "Полевой концентрированный" вырабатывают из творожной сыворотки, осветленной ультрафильтрацией, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Органолептические показатели напитков: прозрачная однородная жидкость, вкус и аромат кисломолочные, с легким привкусом молочной сыворотки (для столовых напитков), кисло-сладкий с ароматом полевых трав (для полевых напитков). Газированные напитки "Березка", "Любительский" вырабатывают из осветленной творожной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ и газированием перед розливом. Квас "Новый" вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. По внешнему виду и консистенции квас "Новый" - однородная жидкость темно-коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба. Кислотность продукта - 80-90оТ, массовая доля сухих веществ - не менее 11,5 %, массовая доля спирта - 0,4-1,0 %. Квас молочный вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей. Жженый сахар растворяют в небольшом количестве теплого кваса и этот раствор после фильтрации вносят в сквашенную сыворотку. После сквашивания квас охлаждают до 6-8оС и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1,0 л. Наполненные и укупоренные алюминиевыми капсюлями бутылки помещают в холодильную камеру и выдерживают при 4-5оС для созревания не менее 24 ч. За это время квас окончательно созревает. При розливе кваса в автомобильные цистерны созревание проводят в емкостях. Квас молочный хранят при температуре, не превышающей 8оС и не более 48 ч с момента выпуска. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость коричнево-бурого цвета (допускается незначительный осадок) с кисло-сладким освежающим вкусом. Физико-химические показатели кваса молочного: массовая доля спирта - 0,4-1,0%, плотность по сахариметру - 11%, кислотность - 80-100оТ. Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Сквашивание сыворотки проводят с применением закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Готовый напиток имеет жидкую консистенцию, цвет слабо-зеленоватый или коричневый (допускается незначительный осадок), вкус и запах - кисломолочный освежающий. Физико-химические показатели ацидофильно-дрожжевого напитка: массовая доля спирта - 0,9-1,0 %, плотность по сахариметру - 12,5 %, кислотность - 75-100 оТ. Напиток "Прохлада" вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей выпускают два вида напитка: сладкий и плодово-ягодный. По органолептическим показателям напиток "Прохлада" представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа. Физико-химические показатели напитка: массовая доля сахарозы - 7 %, кислотность - 120 оТ. Концентраты сывороточные для напитков. Блок-схема алгоритма выработки концентратов базируется на технологии получения молочной сыворотки. Она расширяется за счет добавления операций по сгущению или по сгущению и сушке (только для сухих концентратов) натуральной, осветленной и биологически обработанной молочной сыворотки. Концентрат обогащенный молочный сывороточный (КОМС) вырабатывают путем сгущения подсырной или творожной сыворотки, предварительно обогащенной растворимыми азотистыми веществами и витаминами. Концентрат предназначен для производства безалкогольных напитков: искусственно газированных и напитков брожения. Он выпускается двух видов: неосветленный невитаминизированный и полуосветленный витаминизированный. Подсырную или творожную сыворотку после сепарирования накапливают в резервуаре и вносят туда белковые вещества, оставшиеся после осветления. Белковые вещества в сыворотке диспергируют, пропуская через центробежный насос в течение 10-15 мин. Ферментные препараты (пепсин, протосубтилин) перед внесением в резервуар готовят в виде раствора. Автолизированные пивные дрожжи используют в качестве активаторов протеолитических процессов. Одновременно они обогащают сыворотку витаминами группы В и аминокислотами. Метилцеллюлозу (1%-ный водный раствор) используют (по требованию заказчика) в качестве антикристаллизатора в готовом продукте. Готовый концентрат представляет собой густую текучую массу (допускается осадок антикристаллизатора или молочного сахара), цвет - от светло-желтого до темно-желтого, с кисловато-солоноватым вкусом. Физико-химические показатели концентрата: массовая доля сухих веществ - 60%, аминного азота - 500 (концентрат неосветленный невитаминизированный) и 600 мг% (концентрат полуосветленный витаминизированный), плотность при 65-70 оС - 1310 кг/м3, кислотность - 350 оТ. Сыворотка молочная сгущенная очищенная вырабатывается из предварительно осветленной творожной сыворотки путем ее сгущения до концентрации сухих веществ 30%и дополнительной очистки от белков. Продукт предназначен для использования в производстве безалкогольных напитков. Сыворотка молочная сгущенная очищенная представляет собой прозрачную текучую массу с чистым запахом и солоновато-кислым вкусом, цвет - от желто-коричневого до светло-зеленого. Хранится продукт при температуре не выше 10оС и относительной влажности воздуха 75% не более 30 сут. Физико-химические показатели продукта: массовая доля сухих веществ - 30-32%, плотность при 65оС - 1120-1150 кг/м3, кислотность - 350оТ. Специалистами пивобезалкогольной промышленности разработаны рецептуры безалкогольных напитков, содержащих сыворотку молочную сгущенную очищенную, - "Салют", "Солнечный", "Летний", "Атлант". Сухой концентрат напитка повышенной питательной ценности "Антей" вырабатывают из молочной сыворотки путем ее очистки, пастеризации, ультрафильтрации, внесения ароматических и вкусовых фруктово-ягодных наполнителей, сушки и последующего смешивания сухого концентрата с сахаром и пищевыми кислотами. В зависимости от применяемых наполнителей сухой концентрат напитка "Антей" вырабатывают следующих видов: малиновый, клубничный, абрикосовый, апельсиновый, лимонный, вишневый, сливовый, черносмородиновый, виноградный, яблочный. По внешнему виду продукт представляет собой однородный тонкодисперсный порошок со специфическим вкусом и ароматом, свойственный виду фруктово-ягодного наполнителя. Массовая доля сухих веществ концентрата - не менее 95 %, растворимость - не более 0,5 мл сырого осадка. Сиропы сывороточные ароматизированные вырабатывают из молочной сыворотки, сахарозы и ароматизаторов. Они предназначены для продажи с газированной водой в торговой сети. Сиропы сывороточные ароматизированные в зависимости от применяемых ароматизаторов вырабатывают следующих видов: лактоапельсиновый, лактомандариновый, лактолимонный, лактогрушовый, лактояблочный. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 1.310 сек. |