Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
На 1л кваса - 50 г сахара (7-10 г жженого), 0,2-1 г дрожжей и ароматизаторов. Вместо дрожжей можно использовать хороший квас предыдущей выработки.

         Желе из простокваши с сахарным песком и молотой корицей. Столовую ложку желатина или агара замочить на 0,5 ч в 100 г холодной воды. Воду слить и залить кипятком, помешивая растворить желатин, охладить до 35°С. Взять 3 стакана простокваши, смешать с желатином, добавить полстакана сахарного песка, добавить по вкусу корицу и разлить по формам. Дать застыть.

         Крем из простокваши. Готовить путем ее сгущения, откинуть в холщовый мешочек и оставить для стекания сыворотки на 2- 6 ч. Полученную сметанообразную массу смешать с 1/4 стакана сахарного песка, добавить на кончике ножа ваниль и растертые желтки 2-х яиц. Белки яиц взбить с 1/2 стакана сахарного песка и смешать с простоквашей. Крем пригоден для украшения кондитерских изделий.

         Простокваша (кефир) с огурцами и зеленью. Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Чеснок растереть, зелень измельчить и посолить. Смешать с простоквашей и охладить.

         На 1 стакан простокваши 1-2 огурца, пучок зелени, 1 зубок чеснока, соль и перец по вкусу.

         Хороша на завтрак, особенно в жаркую погоду. Может служить соусом к яичнице, пельменям, картофелю, макаронным и овощным блюдам.

         Сметана - русский национальный продукт. Трудно найти такое блюдо, вкус которого не улучшился бы с добавлением сметаны. Она хороша в супах, подливах, заправках и соусах, но еще лучше поданная отдельно или добавленная в овощные, мучные, мясные и другие блюда перед их запеканием или подачей на стол.

         Маринованная брынза или домашний сыр. Мелкие луковицы разрезать на 4 части, добавить разрезанные пополам зубчики чеснока, зерна перца, сложить в 3-литровую банку. Туда же сложить порезанную на куски (100 г) брынзу и залить смесью рассола, уксуса и вина. Рассол делать крепкий. Сверху налить немного растительного масла. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Через 2 недели брынза готова. Срок ее хранения 10 дней.

         На 400 г брынзы - 20 г белого вина, 50 мл уксуса (25%), 100 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, 6 луковиц, 1 чайная ложка черного перца, зелень.

         Шербет из простокваши. 2 стакана простокваши смешать со 100 г сливок, 100 г светлого меда или фруктового сиропа, соком половины лимона или одного апельсина. Смесь охладить в морозильнике и взбить до кремообразного состояния. Подавать к печенью, пряникам, пирожкам.

         Творожные (сырные) соленые палочки. В свежий творог, протертый через сито, или в свежий тертый домашний сыр добавить соль, сливочное масло, муку и ароматизатор. Все хорошо вымешать, раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать ножом на полоски шириной 2 см. Уложить на смазанный маслом противень с промежутками между полосками не менее 0,5 см и выпекать в не горячей духовке до легкого подрумянивания. Охладить и подавать к простокваше, творогу, овощным и мясным блюдам.

         На 500 г творога - 200 г масла или маргарина, 300 г муки, 1 чайная ложку соли.

         Блинчики с творогом. Для приготовления теста в стакан холодного молока вбить 1 яйцо, добавить столовую ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли. Тщательно перемешать и понемногу добавлять муку при интенсивном перемешивании. Добавить 1 ложку растительного масла. На хорошо разогретой сковороде (лучше чугунной или с тефлоновым покрытием) выпекать тонкие блины и, складируя, сразу смазывать их сливочным маслом.

         Начинка: творог протереть через сито, прибавить яичный желток, сахар, соль, 1 столовую ложку растопленного масла, тщательно перемешать.

         На несмазанную сторону блинчика положить 1 столовую ложку начинки и завернуть конвертом. Сложить в смазанную маслом кастрюлю или глубокую сковороду и поместить в духовку. Если блинчики обжарены с одной стороны, то их предварительно поджаривают, и затем складывают в сковороду и томят, слегка полив сливочным маслом. Подают горячими со сметаной, маслом, майонезом, вареньем.

         На 500 г творога - 2 стакана муки, 3/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки масла.

         Сырники. Творог протереть через сито, добавить муку, яйца, соль, сахар. Хорошо вымешать и сформировать в виде круглых лепешек, панировать в муке. Жарить с обеих сторон на топленом масле, животном жире.

         Можно в сырники добавить картофельное или морковное пюре, сваренную манную или рисовую кашу.

         Если массу запечь в духовке, то получится запеканка.

         Брынза жареная. Соленую нестарую брынзу ошпарить кипятком, а слабосоленую промыть холодной кипяченой водой, порезать на ломтики толщиной в палец. Панировать в муке и жарить на сковороде с топленым маслом.

         Сэндвичи горячие с сыром. Черствый белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см, смазать тонким слоем сливочного или топленого масла и посыпать зрелым тертым сыром. Ломтики сложить по два вместе смазанными сторонами внутрь и поджарить на сковороде с двух сторон.

         Галушки из брынзы. Воду вскипятить, добавить масло, соль и, непрерывно размешивая, сыпать понемногу муку, пока не получится однородная масса. Дать остыть, после чего добавить тертую брынзу, молотый слабожгучий перец. Из этой массы ложкой отделять галушки и варить в подсоленной воде. Подавать со сметаной.

         На 1 стакан воды - 150 г муки, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 70-100 г брынзы, соль и перец по вкусу.

         Галушки казачьи. Тушки потрошеных кур или зрелых цыплят промыть в воде под душем и варить 15-20 мин в слегка подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Воды должно быть немного, чтобы тушки были только покрыты ею. Сваренные тушки слегка охладить и нарезать кусочками по 40-50 г, слегка обжарить на сливочном или топленом масле. Там же поджарить лук, нарезанный кольцами.

         Из плотного пресного теста, раскатанного в пласт толщиной 3 мм, отрывать пальцами кусочки неправильной (с рваными краями) формы, размером 30-50 мм и опускать в кипящий бульон, оставшийся от варки кур. Варить 3-5 мин. Слить бульон, а в галушки добавить рубленое мясо кур и поджаренный лук. Сверху полить сметаной или сладкими сливками, посолить по вкусу. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне полчаса. Подавать горячими.

         На 1 цыпленка или курицу - 400 г сметаны, 1-2 головки лука, 30 г топленого масла, 1 кг муки, 1 яйцо.

         Кефирный суп. Свежий укроп промыть, мелко порубить. Огурцы помыть, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Кефир или простоквашу смешать с молоком, добавить по вкусу соль, перец, пряности и растертый зубчик чеснока. Все смешать, украсить веточкой укропа или петрушки. Охладить и подавать в жаркий день.

         На 0,5 л кефира и 1/2 стакана молока - 1 огурец среднего размера, 1 пучок укропа, щепотка сухих пряностей, перец, 1 зубок чеснока.

         Жареный сыр сулугуни. Свежий сыр сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить на сковороде в сливочном масле до легкого подрумянивания. Подавать в горячем виде с молоком и белым хлебом. Молоко можно заменить вином.

         Мамалыга с сыром (кукурузный сыр). По вкусу и калорийности это идеальная пища. Ее традиционно готовят и готовили в казачьих семьях Кубани и Терека, когда предстояла тяжелая физическая работа в лесу, на пахоте и севе, в горах, в неблагоприятных условиях.

         Из цельного молока готовят сычужный сыр. Сырную массу после отделения сыворотки нужно чеддаризовать 2 суток при 35-36°С, раздробить, сформовать, отпрессовать головки сыра и оставить для созревания на неделю.

         Из свежей кукурузной муки сварить, непрерывно помешивая, жидкую мамалыгу. В конце варки в мамалыгу при помешивании, чтобы избежать пригорания, опускать кусочки сыра один за другим. Они будут плавиться и равномерно распределяться в мамалыге.

         Получается сильно тягучая масса, которую можно, захватив пальцами, растянуть на 1,5 м. Это является признаком готовности мамалыги. Подавать на стол в горячем виде, полив сверху топленым маслом.

         Можно съесть тарелку - будешь сыт и больше не захочешь. Можно идти в лес, в горы в дождь и снег - не замерзнешь.

        

         Кавказская молочная кухня

        

         Кухня и еда народов Кавказа своеобразна и самобытна. Ее следует подразделить на кухню казаков по руслам Терека, Кубани и Зеленчука, выходцев преимущественно из центральных и донских областей России и Украины, а также кухню народов Северного Кавказа - дагестанцев, кабардинцев, черкесов, карачаевцев, осетин и других. Сюда же необходимо отнести кухню народов Закавказья: армян, грузин, азербайджанцев и т. д.

         Если казачья кухня в основе своей русско-украинская, с добавлением отдельных блюд, заимствованных у горцев, то у народов Северного Кавказа, горцев и в Закавказье она резко отличается от русской кухни. Пища этих народов изобилует пряностями, необыкновенно остра и пикантна. Употребляется много кислого молока, творога, зрелого и незрелого, острого и соленого сыра, в том числе из козьего и овечьего молока, кукурузы, фасоли, кинзы, перца, лука, чеснока, укропа и других растений. Много блюд с использованием кислых и соленых овощей, фруктов, семян огородных и дикорастущих растений. Используются овечьи, козьи, рассольные и копченые сыры, баранина и конина. Горцы православного вероисповедания не едят конину, а мусульмане отрицают свинину.

         Однако на молоко и молочные продукты никаких запретов не существует ни у одного народа. Поэтому они занимают почти половину рациона многих народов Кавказа.

         Мечаманди - этот суп готовят в Грузии. Лук мелко нашинковать и обжарить в масле до золотистого цвета. Мацони размешать с холодной водой, добавить пшеничную муку, посолить и добавить поджаренный лук. Варить 15 мин, влить при помешивании 2-3 взбитых яйца и, как только они свернутся, сразу же снять с огня. Добавить зелень - мяту, кинзу, укроп.

         На 2 стакана мацони - 1 стакан воды, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2-3 яйца, пучок зелени, соль и перец по вкусу.

         Армянский спас - готовят из мацуна. Мацун разбавить водой вдвое и влить в него взбитую смесь яиц и муки. На небольшом огне смесь, помешивая, доводят до кипения, после чего добавляют вареный рис вместе с отваром, мелко нашинкованный и обжаренный лук, укроп, кинзу и другую зелень. После закипания снять и разлить на порции. Украсить веточками зелени и подавать на стол горячим.

         На 3 стакана мацуна - 3 стакана холодной воды, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки топленого масла, 2 столовых ложки риса, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.

         Примерно так же готовят мациаб в Закавказье, добавляя огурцы, зелень и охлаждая пищевым льдом, какурум и чалоп в Узбекистане, а также и другие супы.

         Лобио с мацони готовят из молодых стручков фасоли. Их нужно почистить, сварить и, откинув на дуршлаг, отжать воду. Кислое молоко взбить, добавить отваренную фасоль, мелко порезанную зелень базилика, укропа, кинзы, растертый чеснок и перец. Все перемешать и разложить по тарелкам, украсив зеленью.

         На 2 стакана мацони - 500 г стручковой фасоли, по 2-3 веточки базилика, кинзы, зеленой мяты, укропа и петрушки, 3-4 дольки чеснока, красный стручковый перец и соль по вкусу.

         Хачапури относится к блюдам грузинской кухни, хотя подобные кушанья под другими названиями готовят русские, украинцы и армяне. Для хачапури тесто готовят следующим образом. В кастрюле разводят теплой (30-35°С) водой дрожжи, добавляя 0,5 л цельного молока, 1-2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. В эту смесь, непрерывно помешивая, всыпать муку, желательно высшего сорта. Замесить крутое тесто и поставить его "подойти" на 2-3 ч в теплое место для брожения.

         Начинка: 300-400 г острого зрелого сыра (сулугуни, чанах, осетинский и др.) натереть на терке. Добавить 1-2 сырых яйца и хорошо перемешать. Тесто раскатать в виде лепешек толщиной 1 -1,5 см, сложить пополам лодочкой и внутрь поместить столовою ложку начинки. Защипнуть края лепешки с концов лодочки, обмазать сырым яйцом и поставьте в духовку. Выпекать при температуре 200-250°С в течение 15-20 мин. Горячие хачапури слегка смазать растопленным сливочным маслом. Есть их можно в любом виде, но лучше горячими со сливками, со сметаной, молоком, компотом и любыми другими напитками.

        

         Итальянская молочная кухня

        

         Лапша с сырным соусом по-итальянски. Лапшу отварить в слегка подсоленной воде до готовности, промыть в дуршлаге кипяченой водой.

         Зрелый или плавленый сыр натереть или нарезать мелкими кусочками и, перемешивая, расплавить в кипящих сливках. В этот соус добавить растертый чеснок, слегка посыпать черным перцем и проварить 1-3 мин.

         Лапшу на тарелках свернуть в 3 кружочка, а в середину налить соус. Сверху украсить веточками укропа или петрушки.

         На 4 порции: 175-200 г зрелого сыра, 1 стакан сливок, 2 дольки чеснока, 400 г лапши, щепотку перца, зелень.

         Итальянская лапша с помидорами. Сварить лапшу до готовности в подсоленной воде и, откинув на дуршлаг, промыть кипяченой водой. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, удалить семена и порезать кубиками. Смешать помидоры с мелко порезанным укропом и растертым чесноком, посыпать молотым перцем (черным или красным по выбору), полить растительным маслом, перемешать и, накрыв, оставить в холодном месте. Перед подачей лапши на стол соус подогреть до 50°С и полить им свежесваренную лапшу, украсить веточками укропа. Подавать в горячем виде.

         Соус "рокфор". 100 г зрелого сыра рокфор тщательно растереть, добавляя 4 чайных ложки столового уксуса, 3 столовые ложки белого вина, 3 столовых ложки воды или молока и 1 чайную ложку острого томатного соуса или томатного сока с красным перцем. Для любителей можно добавить 1 дольку растертого чеснока.

         Соусы для овощных и макаронных блюд.

         Соус сметанный. Протереть 100 г домашнего сыра или свежего творога через сито, смешать со стаканом сметаны, растертым чесноком, 1 чайной ложкой уксуса, 0,5 чайной ложки хрена, 0,5 чайной ложки сахара-песка. Подавать к овощным и макаронным блюдам.

         Соус кисломолочный. 1,5 стакана простокваши или кефира смешать с 1 чайной ложкой уксуса, добавить фруктовый сок по вкусу, охладить и слегка взбить. Подавать к фруктовым и макаронным блюдам.

         Фруктово-сметанный соус готовят из 1,5 стакана густой сметаны. Добавляют 6 столовых ложек яблочного или апельсинового сока, который можно заменить столовым вином, 1 чайную ложку сахарной пудры, на кончике ножа красного горького перца, щепотку черного перца. Все смешать и охладить.

         Салатный соус "Аврора". Взять 0,5 стакана простокваши и столько же сметаны или майонеза, смешать с 2 столовыми ложками острого томатного соуса, 2-3 столовыми ложками вина или воды, 1 чайной ложкой красного слабожгучего перца, 2 столовыми ложками рубленых свежих или маринованных кубиков сладкого перца. Добавить мелко нашинкованную луковицу, 1 столовую ложку мелко измельченной петрушки или укропа. Все смешать и охладить.

         Крем "горгонзола". 200 г свежего и 300 г зрелого сыров натереть на мелкой терке, смешать со стаканом белого столового вина, растереть до кремообразного состояния, добавить по вкусу соль и 2 дольки растертого чеснока (любители могут добавить красный и черный молотый перец). Соус сложить в прозрачную вазочку и украсить веточками зелени и разрезанными фруктами.

         Изделия из теста.

         Итальянская пицца. Тесто замесить на дрожжах и оставить на 1-1,5 ч, чтобы оно подошло. Осторожно перемешать, выложить тонким слоем в высокую форму. Сверху смазать сливочным маслом и положить натертый или мелко нарубленный зрелый сыр. Поверх сыра положить слой красных помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных крупными дольками. При отсутствии помидоров можно использовать маринованные, томатный соус или томатную пасту. Разрезать вдоль сосиски или сардельки без оболочек и уложить в виде решетки поверх помидоров. Посолить, по вкусу поперчить красным и черным перцем, смазать растительным маслом. Выпекать в духовке 20-30 мин на среднем жару. Подавать на стол горячей. Сверху можно положить свежую зелень (нарубленный укроп, петрушку, кинзу).

         Корзиночки с сыром. В закипевшую смесь воды с маслом и солью всыпать при помешивании муку и на небольшом огне замесить в кастрюле тесто. Мешать до тех пор, пока тесто не станет отставать от стенок, а на дне не будет появляться белый слой. Охладить и вбить яйца. Сыр натереть на крупной терке. Смешать с тестом, добавив на кончике ножа ванильный сахар. На смазанный жиром противень мокрой ложкой выложить 12 шариков и выпекать 22 мин при 200°С. Выпеченные шарики разрезать пополам очень острым ножом. Вынуть мякоть из половинок, после охлаждения натереть на терке или мелко порезать. Смешать мякиш со сметанным соусом и заполнить смесью корзиночки. Украсить сверху фруктами, нарезанными звездочками или овощами.

         На 12 шариков - 100 г муки, 2 яйца, 125 г теплой воды, 40 г масла, 200 г зрелого сыра, щепотка соли, 200 г густой сметаны, фрукты, овощи, зелень.

         Пудинг из творога. Взять 800 г свежего творога и отжать под гнетом сыворотку. Протереть через сито, положить 5 яиц, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки и все тщательно растереть деревянной лопаточкой. Положить цукаты или распаренные сухофрукты (изюм, абрикосы, курагу, яблоки, груши), добавить на кончике ножа ванильный сахар. Салфетку из кальки или пергамента смазать маслом, переложить в нее творожную массу и запечь в духовке. Горячий пудинг облить растопленным сливочным маслом или фруктовым соком или сиропом.

         Баклажаны, фаршированные сыром. Баклажаны средних размеров помыть, обрезать плодоножку, разрезать по одной стороне и чайной ложкой выбрать семена. Опустить их в кипящую подсоленную воду на 5 мин и откинуть на сито для стекания воды.

         Сыр потереть, добавить мелкорубленые яйца, полить растопленным маслом и перемешать. Остывшие баклажаны наполнить фаршем, сложить на противень. Смазать маслом и запечь в духовке. Мацун смешать с растертым чесноком и перцем, посолить по вкусу и подать отдельно.

         На 200 г баклажанов - 25 г сыра (лучше зрелого сычужного), 1 яйцо, 15 г топленого масла, 100 г мацуна, соль, чеснок, перец по вкусу.

         Вместо баклажанов можно использовать сладкий перец или крупные помидоры. Можно также заворачивать такую начинку в капустные или молодые виноградные листья.

        

         Французская молочная кухня

        

         Французская кухня является примером совершенства и изысканности кушаний. Сами французы считают кулинарию искусством. Особенно большого совершенства они достигли в изготовлении разнообразных соусов. Основой многих из них являются молоко и молочные продукты. Соусы к мучным, молочным, грибным и некоторым мясным блюдам готовят на молоке, сметане, простокваше, твороге или сыре. В большинстве других соусов используется сливочное масло.

         Соус бешамель (основной) для молочных, мучных и грибных блюд готовят на молоке. Репчатый лук мелко порезать и вместе с лавровым листом прокипятить в молоке. Дать настояться 15 мин, процедить через марлю. Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать муку, постоянно перемешивая. Поджарить до золотистого цвета, после чего влить процеженное молоко. Довести до кипения, положить соль, перец и кипятить 20 мин. при непрерывном помешивании. Процедить и подавать к столу. Можно использовать также в виде основы для изготовления других соусов.

         Соус сметанный к курице, дичи, телятине. Вино и лук варить до уменьшения объема наполовину. Влить в вино концентрированный бульон, соус бешамель и сметану. Довести до кипения и кипятить 1 мин при помешивании. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.

         Заправка со сметаной. Соль, перец и уксус размешать в стеклянной или фарфоровой посуде, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо взбить. Использовать для блюд из овощей и макаронных изделий.

         Сырное масло для бутербродов. Натереть на мелкой терке зрелый мягкий сыр (рокфор или зеленый). Смешать с разогретым сливочным маслом и тщательно перемешать. Лучшее соотношение продуктов 1:1.

         Салат с сыром. Мелко нарезанные яйца, сухую горчицу, соль, перец, сметану растереть и добавить тертый швейцарский или голландский сыр. Листья салата вымыть, свернуть конусом или стаканчиком и заполнить приготовленной смесью.

         Сыр в тесте. 100 г сыра швейцарского или голландского нарезать мелкими кубиками по 0,5 см. Смешать с тестом, замешанным на пиве и яйцах. Поджарить на сливочном масле, подавать со сливками.

         Печенье с сыром. Смешать муку, соль, горчицу и красный перец. Разложить на доске, сверху положить сливочное масло и тертый сыр. Двумя ножами порубить, смешивая с мукой, а затем быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и убрать в холодильник на полчаса. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать полосками 1,5x7 см. Уложить на смазанный маслом противень и поставить в сильно разогретую (220°С) духовку на 8 мин. Держать до подрумянивания. Подавать, в горячем и охлажденном виде. Хранить в герметично закрытых банках.

         Наполеон заварной. Маргарин охладить, натереть на терке, смешать с мукой, добавить сметану. Тесто замесить и положить в морозильник на 1 ч. Затем разделить на части, тонко раскатать и выпечь коржи.

         Для крема смешать яйца, мед, молоко и подогреть на огне при помешивании до появления пузырьков. Охладить и добавить 200 г масла, взбивать до получения сметанообразной массы. Этим кремом намазать коржи, складывая стопкой. На последний корж сверху крема посыпать молотой крошкой от коржей.

         Для теста: 1 пачка маргарина, 1 стакан сметаны, 3 стакана муки.

         Для крема: 200 г масла, 3 столовых ложки молока, 1 стакан меда, 1 яйцо, на кончике ножа ванильный сахар.

         Рулет творожный. К двум пачкам творога добавить какао, 100 г масла, 1,5 ложки меда и тщательно перемешать. Остальной мед и теплое масло соединить с тремя пачками творога. На целлофановую пленку выложить слой коричневого творога, сверху уложить печенье, а затем белую массу творога. Закатать в пленку и поместить в холодильник.

         На 5 пачек свежего творога - 200 г сливочного масла или маргарина, 3 столовых ложки меда, 2 столовых ложки какао, 250 г любого печенья.

         Салат с сыром. 1,5 ложки сухой горчицы, 0,5 ложки соли, 0,5 ложки перца растереть со сваренными вкрутую и мелко нарезанными четырьмя яйцами. Добавить 0,5 стакана сметаны и 250-300 г натертого зрелого швейцарского или голландского сыра. Если использовать острый соленый сыр, то соль не добавлять. Листья салата или зеленый лук вымыть, порезать и смешать с сыром. Охладить и украсить веточками зелени, полить сметаной или молочным соусом. Этого количества достаточно на 8-10 порций.

         Полуфабрикат теста для выпечки. Свежий, некислый творог или молочный белок протереть через сито, добавить яйца или меланж, сахар и двууглекислый натрий (соду питьевую). Перемешивать в течение 10-15 мин. Влить растопленный маргарин, добавить для разжижения молочную сыворотку и соль. Перемешать 3-5 мин, всыпать муку и замесить тесто. Выпекать изделия при 230-250°С в течение 15-17 минут.

         Полуфабрикат теста для вареников. В молочную сыворотку добавить протертый через сито свежий, некислый творог или молочный белок и перемешивать 5-7 мин. Внести яичную массу и соль, продолжать перемешивать 3-5 мин, добавляя муку. Замесить тесто.

         Жареные в жире изделия из теста. Используют 2 вида теста: основное и жидкое. Свежий, некислый творог пли молочный белок протереть сквозь сито, добавить в яичную массу сахарный песок.

         Смесь взбивать 3-5 мин, внести муку и соль. Замесить основное тесто и формовать из него изделия, которые затем погружать в жидкое тесто.

         Жидкое тесто готовить из 2/3 необходимого количества взбитой в течение 4-5 мин яичной массы, смешать с мукой, после чего ввести в него оставшуюся взбитую яичную массу и осторожно перемешать.

         Изделия обжарить 1 -1,5 мин в жире, а затем досушивать. Использование двух видов теста дает двухслойные изделия, меньше портится фритюр.

         Молочно-белковое диетическое изделие. Молочный белок или свежий, некислый творог смешать с желтками яиц, сваренных вкрутую, и протереть через сито. Добавить сахарный песок, сливочное масло, сметану, сырой яичный белок, аскорбиновую кислоту. Смесь взбивать 5-7 мин и фасовать. Выпекать в духовке в форме, смазанной маслом.

         Полуфабрикат теста для сырников. Свежий творог или молочный белок протереть через сито, добавить яичную массу, сахарный песок, соль. Перемешать и всыпать муку и крахмал. Замешанное тесто шприцем вводить в целлофановую оболочку диаметром 5- 6 см и охладить до 5-7°С внутри батонов. Перед приготовлением сырников с батонов удалить целлофановую оболочку и нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, панировать изделия и обжаривать. До готовности доводить в духовке.

         Молочно-белковый фарш. В молочной сыворотке растворить сахар, соль, ванилин, добавить муку и перемешать до получения сметанообразной консистенции. Соединить с протертым через сито молочным белком или свежим, некислым творогом, вареными и протертыми яйцами, перемешать и упаковать в целлофановую оболочку. Поместить в холодильник и охладить до 5-7°С.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.