|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:4,0-5,0 2,5-3,0 2,5-3,0 3,0-5,0 5,0-6,0 80-110 80-140 90-140 100-140 110-140 80-110 80-110 80-120 Йогурт 5,0 4,0 1,0 40-42 3,0-4,0 80-110 При производстве простокваши в домашнем хозяйстве, чтобы сгусток был плотным, молоко перед заквашиванием кипятят или томят в горячих печах или духовках, а затем, охладив до комнатной температуры, заквашивают. Такое молоко дает не только плотный прочный сгусток, но и поджаренную корочку (пенку). В зависимости от способа подготовки молока к заквашиванию, температуры сквашивания и состава микрофлоры закваски получается простокваша того или иного вида. Если заквасить молоко теплолюбивыми (40-50°С) микроорганизмами, например, болгарской палочкой, то получим болгарское кислое молоко, если слизистыми расами ацидофильной палочки - получится тягучая, кислая простокваша, называемая ацидофилин. Йогурт Одним из наиболее распространенных во всем мире, в том числе и в нашей стране, ферментированных молочных продуктов являются йогурты с фруктовыми добавками и длительным сроком хранения. Ниже приведены традиционные национальные названия йогуртов и родственных им продуктов разных стран мира, по данным А.И. Тамим и Р.К. Робинсон. Страна Традиционное название Армения Мацун, мацони, мадцун Балканы Киссель млека/ найа/ йаурт Балканские горы Урготник Бразилия и Португалия Йогурте Венгрия Тархо/ тахо Греция Яурти Египет и Судан Забади/ забал Закавказье Катык Индия Дахи/ дадхи Ирак Роба/ роб Иран и Афганистан Маст/ доу/ ду Италия Сиедду Ливан и некоторые арабские страны Лебан/ лабан или лабан раеб Монголия Тараг Непал Шосим/ шо/ тара Россия Донская/ варенец/ курунга/ ряженка/ гуслянка Сардиния Гиодду Сицилия Меццораду Скандинавия Фильмйолк/ филбунке/ филбунк/ сюрмельк/ теэттемьолк/ теттемельк Турция Йугурт/ эйран/ айран Финляндия Вили Часть Средней и Центральной Азии, населенная тюркскими народами Буза Другие Йогурт/ йаорт/ йоурт/ йаурти/ йогур/ йагурт Для производства на малых предприятиях можно предложить следующий состав йогурта: массовая доля, % жира 1,5-10,0; СОМО 20-30; сахара 0-10. Сахар может быть заменен посластителями, медом или сиропом. Молоко кислотностью 18°Т охлаждают до 8-10°С и хранят в резервуарах-термосах. К свежему молоку добавляют восстановленное сухое молоко для корректировки содержания сухих веществ, устанавливают требуемую жирность, добавляют сахар, мед, измельченные фрукты или фруктовые соки и стабилизаторы. Готовую смесь пастеризуют и одновременно гомогенизируют при температуре 85-95°С, после чего охлаждают до 40-45°С. В подготовленную смесь вносят 2-2,5% бакзакваски болгарской палочки и оставляют для сквашивания на 2,5-3 часа. После сквашивания сгусток размешивают и охлаждают до 15-17°С. При необходимости фруктовыми добавками корректируют вкус и аромат йогурта. Готовый продукт фасуют в крупную (фляги) или мелкую (банки, стаканы, пакеты) тару и отправляют для окончательного охлаждения и структурирования в холодильную камеру с температурой +4°С. Расфасованный и охлажденный продукт оценивают по химическим и органолептическим показателям и направляют в реализацию. Срок хранения и реализации до 10 суток. Напитки Кефир. Этот газированный, слегка алкогольный кисломолочный напиток народы Северного Кавказа изначально изготавливали следующим образом. Бурдюк наполняли коровьим молоком, туда же помешали кусок вымытого бараньего или телячьего желудка. Молоко быстро свертывалось и к нему добавляли следующую порцию, и так до полного заполнения бурдюка. Зашитый бурдюк оставляли для созревания напитка, периодически "пиная" его ногами - так перемешивали содержимое. Через 3-5 недель на внутренних стенках бурдюка образовывалась губчатая белая или желтоватая корка - кефирные грибки. Их отделяли и высушивали. Эти грибки служили закваской для изготовления кефира следующих партий. Современная технология такова. Молоко нагреть до 18-22°С и внести на каждый литр 2-3 г кефирных грибков. Сосуд закрыть чистой тканью и оставить при этой температуре, слегка перемешивая. После свертывания молока сгусток процедить через сито для отделения кефирных грибков, которые перенести в емкость с молоком. Грибки растут, излишки их удаляют и сушат. Один-два раза в неделю кефирные грибки необходимо промывать чистой кипяченой водой комнатной температуры. Отделенный от грибков сгусток выдерживается 1-3 суток при температуре не выше 15°С. Это и будет настоящий кефир - газированный, кисломолочный с легкой горчинкой напиток, хорошо утоляющий жажду. Легкая горчинка - от этилового спирта, который появляется в кефире в результате развития дрожжей. Чем дольше выдерживать кефир на холоде, тем больше в нем будет алкоголя (до 1%). Кефир можно использовать как приправу к мясным и овощным блюдам. На его основе можно приготовить многие соусы. Ацидофильное молоко. Наряду с кефиром прекрасным профилактическим средством и лекарством для людей, страдающих желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми, обменными и другими болезнями, являются ацидофильные напитки - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Ацидофильные кисломолочные напитки вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, а для производства ацидофильно-дрожжевого молока в смеси с молочными дрожжами. При производстве ацидофильного молока пастеризованное молоко при температуре 38-42(С сквашивают в течение 3-4 ч слизистой и неслизистой расами ацидофильной палочки. Соотношение рас можно менять в зависимости от желаемой консистенции готового продукта. Кислотность готового продукта 80-130(Т, содержание жира 3,2%. Ацидофильное молоко можно вырабатывать с различными наполнителями. Кумыс. Кумыс является продуктом смешанного кисломолочного и спиртового брожения. Славянскому князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена потому, что стража, опьянев от кумыса из молока степных кобылиц, мертвецки спала. И не удивительно, поскольку содержание этилового и других спиртов в крепком кобыльем кумысе может достигать 4-6%. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |