|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:В промышленности кобылье молоко пастеризуют при 80-82(С с выдержкой 5 мин. При этом альбумин и глобулин образуют белковую взвесь, которую гомогенизируют при 12-14 МПа, что обеспечивает еще более тонкое диспергирование. Кумыс из кобыльего молока промышленным способом изготавливают в незначительных объемах из-за ограниченности сырья. Основной производитель - кумысолечебницы и фермерские хозяйства. Технология промышленного и кустарного способов изготовления кумыса различается, т.к. используется разное оборудование и приспособления. Традиционно (Татарстан, Башкоркостан, Казахстан) в домашних условиях кумыс готовят в бурдюках - сосудах, изготовленных из кожи молодой лошади или жеребенка. Для этого шкуру очищают от жира и мясной прирези, вымачивают, солят, сушат, коптят холодным копчением. Шкуру затем тщательно разминают и сшивают сыромятными ремешками или льняными нитками, образуя сосуд с горловиной. Вместимость среднего бурдюка 20-30 л. Свежевыдоенное кобылье молоко наливается в бурдюк и несколько раз в процессе сквашивания для аэрации вымешивается мутовкой, вставленной в горловину бурдюка. Сквашивание кумыса происходит при 26-28(С в течение 7-12 ч. Через каждые 2-3 ч в смесь добавляют свежее парное молоко и дображивают при 18-22(С в течение 8-10 ч. По мере потребления кумыса в бурдюк добавляют свежее молоко. Содержание спирта в кумысе составляет 2?4%. В кумысолечебницах доводят кислотность смеси до 60-70(Т, вымешивают в течение 1 ч, охлаждают до 15-17(С и расфасовывают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривая их герметично. В процессе хранения в холодильной камере при температуре 1-4(С кумыс самогазируется. Готовят кумыс и из коровьего молока. Конечно, это не натуральный кумыс, а имитация - шипучий напиток. В этом случае к коровьему молоку добавить 20% сыворотки и 2,5% сахара в виде сиропа до пастеризации. Смесь охладить до 30-33°С и заквасить специальной кумысной закваской, состоящей из молочнокислых палочек (болгарской и ацидофильной) и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар. Закваски добавить 10-15% (можно и больше) к массе молочной смеси. Взбить молоко, насыщая воздухом в течение 15 мин и оставить для сквашивания, несколько раз интенсивно перемешивая. Сквашенный кумыс разлить в толстостенные бутылки, укупорить корковыми или полиэтиленовыми пробками и обвязать уздечкой горлышко с пробкой вязальной проволокой (как "Шампанское"). Выдержать при 16-18°С примерно 3-4 часа, после чего охладить до 6-8°С и выдержать 8-10 часов. Получим слабый напиток, выдержав 48 часов - средний, а после 4-6 суток и более - крепкий. Содержание алкоголя в кумысе может достигать 4%. Некоторые характеристики кумыса приведены в табл. 2.4. Таблица 2.4 - Характеристики кумыса Кумыс Продолжительность созревания, сут. Из кобыльего молока Из коровьего молока Массовая доля спирта, % Кислотность, (Т Массовая доля спирта, % Кислотность, (Т Слабый 1 1,0 70-80 0,1-0,3 100-120 Средний 2 1,5 81-100 0,2-0,4 120-140 Крепкий 3 6 3,0 4,0 101-120 110-120 1,0 1,5 140-150 145-150 Куранга. Это традиционный национальный кисломолочный напиток кочевых народов Северо-Восточной части России - бурят, монголов, тувинцев, туркмен, хакасов и др. Куранга - это также продукт смешанного кисломолочного и спиртового брожения и по своим характеристикам близка к кефиру, но имеет более жидкую консистенцию, выше содержание молочной кислоты и спирта (доля спирта достигает 1%). В ней содержится в 1,5-2 раза больше витаминов группы А и В, чем в кумысе, за счет применения специальной закваски, издавна применяющейся кочевниками, состоящей из смеси дрожжей, молочнокислых палочек и стрептококков. Закваску "оживляют" добавлением к готовому продукту свежего непастеризованного молока, содержащего большое количество естественной микрофлоры, которая частично угнетается антибиотическими веществами куранги. Изготавливают курангу из цельного или обезжиренного молока. Заквашивают, добавляя молоко к остаткам куранги предыдущей выработки. Сквашивание происходит при температуре 28-30(С, затем сгусток охлаждают для развития спиртового брожения до 6-10(С. в результате содержание спирта достигает 1%. Курангу, также как и кумыс, применяют в народной медицине для лечения различных форм туберкулеза и болезней обмена веществ. Высокая кислотность и содержание спирта способствуют улучшению переваривания и усвоения пищи, а антибиотические вещества куранги задерживают рост гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в организме человека. Сметана Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который в настоящее время начинают выпускать и в других странах. В России молокоперерабатывающие предприятия выпускают несколько видов сметаны (табл. 2.5). Таблица 2.5 - Некоторые виды и состав сметаны Сметана Массовая доля, % Кислотность, (Т жира СОМО 30%-ной жирности: высший сорт первый сорт 25%-ной жирности 10%-ной жирности Диетическая: 10%-ной жирности 15%-ной жирности Ацидофильная С молочно-белковыми наполнителями Белково-диетическая 30 30 25 10 10 15 20 10 15 10 7 6,4 6,4 6,5 7,3 7,8 7,6 7,3 8,3 8,1 8,3 8,4 65-100 65-100 65-100 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.011 сек. |