|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Определение физико-химических показателей 15 1.4. Обработка парного молока 22 1.5. Охлаждение молока 23 1.6. Сепарирование молока 26 1.7. Тепловая обработка молока 27 Глава 2. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА - СЫРЬЯ 30 2.1. Молоко - сырье для переработки и продукт питания 30 2.2. Питьевое молоко и кисломолочные продукты 33 Парное и пастеризованное молоко, сливки 35 Топленое молоко 37 Простокваши 37 Напитки 40 Сметана 45 Пробиотические продукты нового поколения 46 Творог и творожные изделия 48 Нетрадиционные (национальные) виды творога 50 Пороки творога 52 Молочные продукты для детского питания 53 Глава 3. СЫРОДЕЛИЕ. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 55 3.1. История, этапы развития и перспективы 55 3.2. Устройство сыроварни на ферме 60 3.3. Оборудование, приспособления, инвентарь 62 3.4. Требования к молоку для сыроделия и его подготовка 65 Показатели сыропригодности молока 66 Повышение сыропригодности молока 67 Созревание молока 68 Нормализация молока в сыроделии 69 Расчет жирности смеси 70 Определение выхода сыров 72 Бактериальные закваски 75 3.5. Самоснабжение сыроварни молокосвертывающим ферментом 80 Сбор и хранение сычугов 80 Приготовление и использование сычужного фермента 81 3.6. Свертывание молока и обработка сгустка 82 Коррекция коагуляционных свойств молока 84 Механизм сычужного и кислотного свертывания молока 86 Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна 89 Исследование физико-химических процессов обезвоживания сычужного сгустка 91 Механизм образования коркового слоя на сырных зернах 99 3.7. Чеддаризация и пластифицирование сырной массы 101 3.8. Формование и прессование сыра 105 Формование сыра 105 Самопрессование сыра 110 Прессование сыров 115 Замыкание поверхности и образование коркового слоя на твердых сырах 117 Движение сыворотки в межзерновых капиллярах прессуемого сыра 121 3.9. Посолка сыра 123 Распределение соли в сыре и потери влаги 126 Приготовление рассола 127 3.10. Процессы созревания сыров 128 Глава 4. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 133 4.1. Классификация сыров 133 4.2. Технология твердых сычужных сыров 134 Особенности технологии терочных сыров 135 Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания 137 Сыры со средней температурой 2-го нагревания 141 Сыры с низкой температурой второго нагревания 142 Технология сыров российского и чеддар 148 4.3. Технология полутвердых сычужных сыров 151 4.4. Технология мягких сычужных сыров 152 Особенности технологии кисломолочных сыров 154 4.5. Технология рассольных сыров 154 Бескорковые сыры 161 Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты 161 4.6. Технология комбинированных сыров 164 Системный анализ производства сыров 164 4.7. Технология копченых сыров 174 4.8. Сыры сувенирные 182 4.9. Сыры в заливках 184 4.10. Сырная основа 186 4.11. Способ домашнего изготовления сыра путем свертывания и сгущения 187 4.12. Оценка качества сыров 188 Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 189 5.1. Теоретические основы изготовления плавленых сыров 189 5.2. Сырье 194 5.3. Вкусоароматические добавки для плавленых сыров 198 5.4. Эмульгирующие соли (соли-плавители) 199 5.5. Основные пороки плавленых сыров и способы их предупреждения 201 Глава 6. МАСЛОДЕЛИЕ 203 6.1. Основной ассортимент и способы выработки сливочного масла 203 6.2. Расчет выхода масла, нормы расхода сырья 205 6.3. Сепарирование молока, получение и обработка сливок 206 Пороки сливок и методы их исправления 209 Пастеризация сливок 211 Созревание сливок 212 6.4. Технология сладкосливочного и кислосливочного масла 215 Обработка масляного зерна и промывка масла 220 6.5. Технология вологодского масла 224 6.6. Технология масла с наполнителями 225 6.7. Другие виды масла 228 6.8. Технология топленого масла и молочного жира 230 Глава 7. МОРОЖЕНОЕ 232 7.1. Сырье и процессы производства 232 7.2. Технология эскимо и пломбира 238 7.3. Фруктовое мороженое 240 7.4. Гоголь-моголь и другие изделия 242 Глава 8. СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И ДРУГИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 246 Глава 9. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ 251 9.1. Переработка обезжиренного молока 251 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.010 сек. |