|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:70-100 65-100 65-100 70-110 70-110 65-100 65-100 В домашних условиях готовят сметану, сквашивая сливки, собранные с простокваши или кислого молока. Лучше всего сметану готовить из пастеризованных при температуре 85°С сливок жирностью 30-35%. Сливки охладить до 18- 22°С и заквасить чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. Оставить для сквашивания на 16-24 ч. Охладить и выдержать для загустевания на холоде на сутки или несколько более. Сметана готова. Ее можно выпускать разной жирности от 20 до 40%. В сливки можно ввести загуститель или структурообразователь, например раствор агара, тогда после сквашивания получим сметану, по консистенции похожую на масло. Ее можно резать ножом, намазывать на хлеб. В сливки перед сквашиванием можно добавить фруктово-ягодные сиропы, ванилин, кофе, какао, сахар, другие наполнители и ароматизаторы. Здесь есть простор для воображения и комбинирования при непременном условии - чистота производства продукта, соблюдение рецептуры и традиций. Для оценки эффективности производства сметаны в приложении 4 приведены примерные нормы расхода молока на выработку единицы продукции. Пробиотические продукты нового поколения Пробиотические*) продукты представляют особую ценность для людей старшего поколения (геродиетическое питание) и для детей в возрасте старше одного года. Живые микроорганизмы, содержащиеся в этих продуктах, улучшают функционирование различных систем и органов человека и, прежде всего, кишечника, улучшают самочувствие, способствуют продлению жизни. Продукты с бифидобактериями. Классическими пробиотиками являются бифидобактерии. Бифидобактерии являются нормальной изначальной средой кишечника молодого здорового организма. С возрастом и в результате приема разнообразных лекарственных препаратов, в т.ч. антибиотиков, бифидобактерии в кишечнике вымирают, и их место занимает другая микрофлора, возникает дисбактериоз и отравление организма. Продукты с бифидобактериями подавляют развитие многих гнилостных и патогенных микроорганизмов, являются одновременно пищей и лекарством. В качестве заквасок, как правило, используют штаммы живых, лиофильно высушенных, бактерий Bifidobacterium bifidum 1,171; B.longum LBA-3; B.adolescentis; B.infantis, а также Streptococcus thermophilus, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.casei, L.plantarum. Промышленность выпускает большое разнообразие продуктов с бифидобактериями: биопростокваши, биокефир, биойогурты, бифифилин, бифидок и другие, различающиеся как технологией изготовления, так видовым и штаммовым составом бифидобактерий. При изготовлении продуктов с бифидобактериями более эффективно применение смешанных бакзаквасок из молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, ацидофильной и болгарской палочек, грибковой кефирной закваски и некоторых других. Составляюшие закваски готовят отдельно при оптимальных условиях, а затем смешивают. Используют также бакзакваски прямого внесения - DVSH, ABT-2 и другие. Блок-схема производства этих продуктов дана на примере биопростокваши (рис. 2.1). Рис. 2.1. Блок-схема производства биопростокваши. Творог и творожные изделия Творог - белый или с кремовым оттенком рассыпчатый продукт, изготавливаемый методом отваривания простокваши с последующим удалением части сыворотки. Его можно изготавливать из цельного молока или смеси. Обычно промышленность выпускает творог следующих видов (табл. 2.6). Таблица 2.6 - Виды и состав творога Творог Содержание, % Кислотность, °Т жира, не менее влаги, не более сахарозы, не менее высший сорт первый сорт Жирный 18 65 - 200 225 Полужирный 9 73 - 210 240 Нежирный - 80 - 220 270 "Крестьянский" 5 74,5 - 200 "Столовый" 2 76 - 220 Мягкий диетический: 11% жирности 4% жирности нежирный 11 4 - 64 66 69 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |