|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Северо-Кавказский государственный технический университет Кафедра прикладной биотехнологии ПИЩЕВОЙ СПИРТ: ПОЛУЧЕНИЕ, ОЧИСТКА, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Ставрополь, 2001 г. УДК 663.51-53. 123 + 663.54 + 663.8 Оноприйко Алексей Владимирович, доктор технических наук Оноприйко Владимир Алексеевич, инженер - технолог Рябченко Нина Анатольевна, инженер - технолог Пищевой спирт: получение, очистка и использование. Учебное пособие. - Ставрополь, 2001. - 68 с. Печатается по решению Ученого Совета факультета биотехнологии пищевых продуктов СевКавГТУ. Учебное пособие составлено сотрудниками кафедры "Прикладная биотехнология" в соответствии с программой подготовки специалистов специальности 27.05.00 - технология бродильных производств и виноделия, применительно к лабораторным условиям получения пищевого спирта в лабораториях высших и средних специальных учебных заведениях. В учебном пособии в систематизированном виде изложены способы получения пищевого спирта-сырца, способы его очистки и изготовление на его основе водок и других крепких спиртных напитков. Оно может быть полезно широкому кругу читателей для совершенствования техники и технологии получения и очистки спирта-сырца, а также при изготовлении крепких спиртных напитков на мини-спиртзаводах и в домашнем производстве. Научный редактор: д.т.н., проф. Оноприйко А.В. Рецензент: академик Международной академии холода, д.т.н., проф. Евдокимов И.А. c Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. ВВЕДЕНИЕ Вино получило широкое распространение очень давно. Однако, алкоголь, называемый теперь этиловым или винным спиртом, в Европе был открыт только в Х11 в. при перегонке вина и назван spiritus vini, т.е. "дух вина". Откуда и произошло название - спирт. Алхимики называли его квинт - эссенцией, т.е. пятым важным элементом. Четырьмя другими основными элементами, или эссенциями, как тогда называли, были земля, вода, воздух и огонь, к которым и был приравнен спирт. В Китае винокурение возникло значительно раньше, чем в Европе, приблизительно за 2000 лет до н.э. Первые сведения о получении этилового спирта как спиртного напитка в древней Руси приводятся в "Вятской летописи" (Х11 в.). Уже в Х11 в. среди разнообразных сооружений Кремля г. Вятки имелась винокурня. В Х1У в. производство винного спирта получило значительное развитие в Западной Европе и на Руси. Этиловый спирт получали из разбавленных водных растворов вина сначала путем перегонки на простых кубах с огневым нагревом и он предназначался главным образом для приготовления водки, называемой хлебным вином. Отсюда и возникли термины "выкуривать вино", "винокурение", "винокур". В настоящее время винокуренная промышленность называется спиртовой в соответствии с получаемым продуктом производства. Спирт-сырец, произведенный в домашних условиях, это самогон - крепкая спиртосодержащая жидкость, получаемая из сброженной дрожжами браги путем одно- или многократной перегонки спирта. Спирт-сырец (самогон), водки, настойки, ликеры, кремы - традиционные крепкие напитки русского народа, уникальны по своему составу, вкусу, аромату и распространены повсеместно. В своей основе содержат этиловый спирт. Русская водка, самогон, настойки выгодно отличаются от граппы, ракии, виски, шнапса, чачи, сакэ и прочих зарубежных аналогов. Это отличие, прежде всего, в чистоте спирта, получаемого из пищевого сырья, многократной его перегонкой и очисткой, в использовании мягкой, очищенной воды или дистиллята для разбавления спирта, разнообразных добавок вкусообразующих веществ. В Германии существует афоризм: "Настоящая русская водка бывает только из России". Напитки на основе очищенного спирта по праву считаются лучшими и наиболее подходящими для русского человека. Это связано прежде всего с суровыми климатическими условиями жизни на большей территории страны. В этих условиях требуются напитки с высокой энергетикой, сочетающиеся с образом жизни, менталитетом русского народа, его обычаями, праздниками и удалью души русской. "Гулять, так гулять!" - говорили на Святой Руси. Производство спирта-сырца и на его основе крепких спиртных напитков на Руси имеет богатую и драматическую историю. В царские времена редко кто из помещиков не имел своей винокурни. На основе очищенного спирта производили разнообразные водки, наливки, кремы и т.п. При этом главный принцип в России был "Лучше меньше, да лучше". Спирт-сырец гнали медленно, стараясь выдержать оптимальные режимы. Очистку его проводили многократной перегонкой, использованием древесного угля, марганцовки, разнотравья, добавлением ароматизаторов. Получаемый спирт применяли для консервирования фруктово-ягодных соков, сиропов, овощей. Спирт-сырец использовали в лечебных целях для компрессов, растираний, а также в качестве растворителя лаков, краски, для чистки одежды. В "социалистическое время" изготовление спирта-сырца домашней выработки (самогона) и крепких напитков даже для собственного потребления преследовалось в соответствии с законом. Вся литература по этому вопросу была под запретом и не издавалась. В результате многие ценные рецепты и способы изготовления крепких спиртных напитков, оригинальные конструкции перегонных аппаратов оказались утеряны. Наблюдая за производством самогона следует указать на низкую эффективность домашнего производства спирта-сырца, большой расход сырья и низкое качество продукции. Имеющаяся литература, за редким исключением, сложна для рядового производителя спирта-сырца или составлена малосведущими в этих вопросах авторами и часто не заслуживает доверия. Это нередко приводит к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Самодельные, собранные из подручных материалов, бродильные и перегонные аппараты не способны обеспечить высокую эффективность получения и очистки спирта-сырца. Вопрос усугубляется отсутствием необходимых контрольно-измерительных приборов и надежных методов оценки состава и качества сырья, спирта-сырца и готовых крепких напитков. Авторы настоящего учебного пособия занимались преподаванием процессов и аппаратов пищевых производств, биотехнологией спирта, виноделия, пивоварения и других бродильных производств в Северо-Кавказском государственном техническом университете. Имеющиеся знания, опыт промышленного и домашнего производства спирта-сырца, его очистки и изготовление на его основе безопасных для здоровья крепких алкогольных напитков авторы изложили в настоящем руководстве. Учебное пособие предназначено в помощь студентам специальностей 27.05.00 - технология бродильных производств и виноделие, технология ликероводочных производств и др., специалистам, занятым переработкой углеводного сырья в промышленных масштабах, производителям спирта-сырца (самогона) и спиртных напитков домашней выработки, а также широкому кругу читателей. 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА Этиловый спирт (С2Н5ОН) - это бесцветная прозрачная жидкость с резким запахом и жгучим вкусом. Химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию (рН 7). Пищевой спирт из-за присутствия органических кислот имеет слабокислую реакцию На блок - схеме, рис. 1.1. показаны виды и способы получения этилового спирта. Используется в пищевой Используется в химических промышленности производствах Рис. 1.1. Блок - схема получения этилового спирта В настоящем учебном пособии более подробно рассматриваются получение пищевого этилового спирта и его использование на пищевые цели. Производство этого спирта основано на ферментативном гидролизе крахмала и спиртовом сбраживании дрожжами образующихся сахаров. По окончании брожения получают жидкость - зрелую бражку с содержанием спирта 8ё10 % об., из которой на брагоперегонных или брагоректификационных аппаратах получают спирт-сырец или, после повторной перегонки, ректификованный спирт. В отходах остается барда, используемая на корм для скота. Пищевой этиловый спирт - сырец подразделяют на 3 группы: 1 - из зерна, картофеля и их смеси; 2 - из смеси в различных соотношениях зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы; 3 - спирт из мелассы. На мини-спиртзаводах и в домашних условиях спирт получают из фруктов и ягод. Производство технического спирта обозначено только фрагментарно, для полноты изложения вопроса. 2. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И СТАДИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА-СЫРЦА Производство спирта-сырца - достаточно сложный биотехнологический процесс, в который вовлечены многие вещества (углеводы, вода, белки), а также живые дрожжи и их ферменты, пары спирта. Этот процесс должен проводиться на каждом этапе по оптимальной, ресурсосберегающей технологии. Необходимо соблюдать оптимальный состав сырья и подготовку его к брожению, оптимальные условия спиртового брожения, требуемые температурные режимы отгонки паров спирта и их конденсации. Должны быть исключены потери паров спирта в окружающую среду, т.к. изготовление спирта-сырца взрывоопасное и пожароопасное производство с вредными условиями труда. Блок-схему производства спирта-сырца можно представить следующим образом: - выбор исходного сырья и компонентов, способствующих брожению (дрожжей, белкового корма, воды); - подготовка сырья (мойка, очистка, дробление, разваривание, соложение); - спиртовое брожение жидкости, содержащей углеводы в условиях, исключающих попадание воздуха; - очистка, часто многократная (ректификация) полученного спирта-сырца; - очистка воды для разбавления спирта-сырца; - разбавление спирта-сырца и внесение вкусообразующих веществ с целью придания напитку определенного состава и органолептических показателей; - созревание полученных крепких напитков; - фасовка, укупорка. На всех технологических операциях должно быть строгое соблюдение оптимальных режимов и техники безопасности работы с взрывоопасными парами легкокипящей жидкости. Небрежность и халатность в этом деле может привести к ухудшению качества и товарных свойств, как спирта, так и напитков, изготовляемых на его основе, снижению выхода готового продукта из единицы сырья, увеличению энергозатрат. Это может отразиться на здоровье потребителя, привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям, взрывам перегонных аппаратов, пожарам. Поэтому необходимо строгое условий и режимов проведения технологических операций. В пособии изложены особенности ключевых процессов и операций с указанием оптимальных и предельно допустимых параметров, соблюдение которых ОБЯЗАТЕЛЬНО. Такими являются подготовка сырья и ферментных препаратов, дрожжевое брожение углеводов, перегонка и очистка спирта-сырца, очистка воды. От правильности проведенной подготовки, в частности, соложения крахмалистого сырья, зависит содержание в браге сахаров и их концентрация. Содержание сахаров одно из главных, но не единственных условий проведения брожения. Важна их оптимальная концентрация в браге, высокая продуцирующая по спирту способность дрожжей в дрожжевой закваске, наличие азотистого питания, витаминов для развития дрожжей, температура, кислотность, продолжительность брожения и некоторые другие факторы. Дрожжи выдерживают концентрацию сахара до 60 %, а концентрацию этилового спирта в браге не более 16 %. При более высокой концентрации алкоголя замедляется, а затем и прекращается продуцирование ими спирта. В таком случае даже при наличии в браге углеводов дрожжи начинают погибать. Выход спирта не будет адекватен количеству затраченного сырья. Замедление или прекращение работы дрожжей - частый, но поправимый случай в спиртовом брожении. 3. ИСХОДНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПОДГОТОВКА 3.1. Фруктово-ягодное сырье Основными критериями выбора исходного сырья для изготовления спирта-сырца является доступность и низкая стоимость. Другими критериями могут служить качество готового продукта, скорость изготовления, целевое предназначение и проч. Наиболее просто и быстро спирт-сырец можно получить из сахара. Но это будет нерациональная затрата высококачественного пищевого продукта, получится самый дорогой спирт-сырец. При современном развитии дачного садоводства и огородничества обычно много выращивается разнообразных овощей (картофель, свекла, бахчевые культуры), фруктов и ягод, которые часто оказываются низкого качества (мелкие, подпорченные гнилью или садовыми вредителями, потерявшие товарный вид) или их слишком много и нет сбыта. В этих случаях получение спирта-сырца - одна из возможностей способов переработки. Для получения спирта-сырца высокого качества с хорошими органолептическими показателями часто перерабатывают различное плодово-ягодное сырье: яблоки, груши, сливы, айву, тутовник, рябину, малину, черешню, виноград и др. Необходимо, чтобы это сырье было зрелым, чистым от земли, мусора, с высоким содержанием сахаров. Различные виды фруктово-ягодного сырья и их основные показатели приведены в табл. 3.1. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.009 сек. |