|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Плоды и ягоды Кислоты, % Сахар, % Плоды и ягоды Кислоты, % Сахар, % Айва 1,0 6 - 8 Малина 1,2 4 - 5 Брусника 1,8 5 Облепиха 2,9 4 - 5 Вишня 1,3 8 - 10 Рябина 2,5 5 - 6 Голубика 1,3 4 - 5 Смородина красная 2,0 5 - 7 Ежевика 1,0 3 - 4 Смородина черная 2,5 7 - 9 Земляника 1,0 4 - 5 Слива 1,0 7 - 8 Клюква 2,4 2 - 3 Черника 1,0 4 -5 Крыжовник 1,4 4 - 5 Яблоки 0,9 8 -10 Перед переработкой яблокам, айве, грушам необходимо дать полежать или слегка подвялить для дозревания и повышения сахаристости. Некоторые сорта рябины, клюквы, калины становятся сахаристее после промораживания. При недостатке кислотности целесообразно смешивать сладкое и кислое сырье. Виноград используют преимущественно на вина и коньячные спирты. Последние получают перегонкой виноградной мезги. Сравнительные показатели сахаристости и кислотности разных сортов винограда приведены в табл. 3.2. Таблица 3.2. - Содержание сахара и винной кислоты в сортах винограда Вид винограда Сахаристость, % Крепость в пересчете на винную кислоту, % Алиготе 13,6 - 14,2 7,8 - 8,0 Аматико 23,6 5,82 Каберне 21,5 6,3 Кокур белый 18,8 9,0 Мускат белый белый перезрелый розовый до 25до 4021,5 6,05,35,3 Качество получаемого спирта-сырца и спирта ректификата, а, следовательно, и крепких спиртных напитков определяется видом и качеством сырья. Так, например, спирт-сырец из сахарной свеклы, картофеля, фруктово-ягодных выжимок и обладает резко выраженным, иногда жгучим вкусом или неприятным запахом и не пригоден для использования при изготовлении высокосортных водок. Но его можно использовать для получения настоек с острыми и резкими органолептическими показателями (перцовая, лимонная, мятная, тминная и проч.). Какие-то части (хвостовые) перегонки спирта могут быть использованы в качестве растворителей разнообразных лаков, красок и прочих технических продуктов. 3.2. Процессы подготовки крахмалсодержащего сырья Подготовка включает в себя мойку, дробление, отваривание, ферментацию. Мойке подвергают картофель, сахарную свеклу, фрукты-падалицу, зерновое сырье, которое отделяют от остатков почвы, нежелательных травянистых и других примесей. Мойка сырья должна быть качественной с обязательным отделением осадков, ополаскиванием и стеканием промывных вод. Промытое сырье целесообразно подвергнуть дроблению для облегчения доступа внутрь воды и пара. Обычно дробление проводят разрезанием ножами, растиранием на терочных машинах разнообразных конструкций, раздавливанием и т.п. Фруктово-ягодное сырье, богатое глюкозой, сахарозой и другими углеводами, легко сбраживается дрожжами и не требует какой-либо дополнительной обработки после мойки и измельчения. Зерно иногда лучше не дробить, а плющить на вальцах. Для переработки крахмалистого сырья после мойки необходима его предварительная ферментация. Для этого используют солод - пророщенные зерна разных злаковых культур (ячменя, пшеницы, риса, овса, кукурузы, проса и проч). 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ. Солод - это пророщенное зерно злаковых культур, служащее добавкой для разложения (соложения) крахмалосодержащего сырья. Таким сырьем является картофель, зерновые культуры, мука, крупа и т.п. Для переработки фруктово-ягодного сырья применять солод нет необходимости. При прорастании в определенных условиях в зернах образуются разнообразные ферменты, в том числе амилолитические (a- Амилоза и b- Амилоза) и протеолитические. Ферменты - это биологические катализаторы, способствующие расщеплению белков и крахмала на более простые вещества. b- Амилоза содержится в не проросшем зерне в свободном и связанном с белками состоянии и во время соложения ее активность возрастает. Освобождается и активизируется b- Амилоза после воздействия на зерно протеолитических ферментов. a- Амилоза почти полностью отсутствует в исходном сухом зерне. Она продуцируется в зерне во время соложения. Оба фермента различаются по своим свойствам и степени воздействия на крахмал. Воздействие на крахмал амилолитических ферментов возможно только после растворения клеточных стенок, заключающих в себе крахмальные зерна. Это растворение происходит под действием комплекса протеолитических ферментов и фитазы. Активность ферментов оценивается единицами диастатической силы (ДС), которые показывают количество граммов мальтозы, образующейся под действием 100 г солода. Максимальной активности амилолитические ферменты достигают при правильном ведении процессов солодоращения на восьмые сутки у ячменя, 7ё8 - у пшеницы, 5ё 6 - у ржи, 8ё9 - у овса, 4ё5 - у проса. Блок - схема производства солода представлена на рис.4.1. Отходы Отходы 3-ий сорт Вода Вода Дезинфиц. вещества Сплав Вода, сжатый воздух Вода Кондиционированный воздух Воздух Горячий Воздух и газы воздух и газы Ростки Ростки Рис. 4.1. Блок - схема производства солода 4.1. Замачивание зерна Зерно, предназначенное для изготовления солода, должно быть хорошо очищено от примесей путем просеивания на ситах и провеяно от шелухи в потоке воздуха. Зерно следует промыть в чистой, 2ё3 раза сменяемой воде. Промытое зерно необходимо замочить. Замачивание зерна - первый этап процесса соложения. Основная цель замачивания - довести зерно до требуемой влажности. Называется это степенью или градусом замочки (З°). Градус замочки вычисляют по формуле: (4.1) где: а - привес зерна после замочки (количество поглощенной воды), г; w - влажность исходного зерна, %. Для замачивания наиболее благоприятной температурой воды является 10 ё 12°С, которая обеспечивает равномерное насыщение зерна водой. При интенсивном перемешивании зерно и вода насыщаются кислородом, что ускоряет процесс замачивания. Конечная влажность зерна после замочки должна быть 43ё47% (в зависимости от типа солода). Во время замочки нужно следить, чтобы не перемочить зерно. При надавливании из перемокшего зерна выдавливается кашеобразная масса крахмала. Недомоченное зерно можно довести до необходимой влажности опрыскиванием его водой в начале солодоращения. Перемоченное зерно может испортить всю партию солода, т.к. приводит к образованию плесени. Для ускорения замачивания можно применять раствор марганцовки (KMnO4), перекись водорода (Н2О2), фосфаты, раствор хлорной извести, формалина, которые добавляются за 3ё4 часа до конца замачивания. На 10 кг зерна расходуется 3 г хлорной или 30 г негашеной извести, 7 мл 40 % формалина (в виде раствора) или слабо-розовый раствор марганцовки. Последняя не только дезинфицирует зерно, но также способствует улучшению прорастания зерна. При замачивании потери массы зерна составляют от 2 до 6 %, в зависимости от вида зерна и его чистоты. 4.2. Проращивание зерна Для прорастания влажное зерно необходимо рассыпать на поддоны или деревянный пол слоем 3ё5 см и выдерживать в темном помещении при температуре 17ё20°С в течение 8 суток. Во время проращивания зерно перемешивают (перелопачивают) через каждые 10ё12 часов, поддерживая влажность его в пределах 45ё47 %. Влажность можно повысить орошением слоя зерна. Под действием ферментов в прорастающем зерне начинается расщепление всех высокомолекулярных веществ (крахмала, протеинов и др.), превращение их в простые низкомолекулярные соединения, служащие питательной средой растущего зародыша. Прорастающее зерно требует для своего дыхания кислорода и выделяет диоксид углерода. Основными веществами, разлагаемыми при дыхании, являются углеводы, также могут участвовать жиры, кислоты, азотистые вещества. Различают два вида разложения: аэробное, когда реакция происходит при наличии молекулярного кислорода, и анаэробное, при недостатке или отсутствии кислорода. Баланс химических превращений углеводов при аэробном окислении можно представить следующим образом: С12Н22О11 + Н2О = 2 С6Н12О6 (4.2) мальтоза глюкоза С6Н12О6 + 6 О2 = 6 СО2 + 6 Н2О + 2822 кДж/г моль (74 Ккал). (4.3) Таким образом, мальтоза, образовавшаяся при разложении крахмала под действием ферментов превращается в глюкозу, которая затем окисляется до воды и диоксида углерода с выделением большого количества тепла. В анаэробных условиях происходит разложение в соответствии с суммарным уравнением спиртового брожения. С6Н12О6 = 2 С 2Н 5ОН + СО2 + 234,5 кДж/г моль (5,6 Ккал). (4.4) этиловый спирт По сравнению с аэробным окислением при брожении выделяется в 3 раза меньше диоксида углерода и в 12 раз меньше теплоты. Готовность солода оценивают по длине корешков проросшего зерна, которые должны быть в 1,5ё2,0 раза длиннее зерна, а зародышевый листок находиться около верхнего конца зерна. Выступивших из пределов зерна зародышей (гусариков) не должно быть. Влажный солод должен хорошо (как полусухой крахмал) растираться между пальцами, оставляя бархатистый след. Потери вещества на дыхание зерна и рост составляют до 10%. Режимы соложения светлого солода приведены в табл. 4.1. Запах прорастающего зеленого солода похож на запах свежих огурцов. Появление слабого эфирного запаха указывает на недостаток кислорода и тогда зерно необходимо перелопатить, проветрить, сушить осторожно. Таблица 4.1. - Режимы соложения ячменя Продолжительность проращивания, сутки Толщина грядки, см Максимальная температура, °С Число перелопачиваний в сутки Характеристика корешков и степени растворения эндосперма Первые 50-40 12 2 Наклевывание зерна. Эндосперм резиноподобный Вторые 35-25 14 2 Появление 2-3 корешков. Около зародыша едва заметная зона растворения Третьи 30 - 20 15 2 - 3 Хорошее развитие корешков. Четвертые 25 - 20 16 - 17 3 Пышные, курчавые и сочные корешки. Длина зародышевого листочка больше половины длины зерна. Эндосперм растворен в нижней половине зерна. Пятые - шестые 20 15 3 То же |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.005 сек. |