|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:23 322,33 322,85 323.87 323,89 324,41 324.93 325.39 325,84 326,30 326,75 327,21 22 341,13 341,66 342.19 342,72 343.26 343,79 344,27 344,67 345.24 345,72 346.21 21 361.71 362,27 362,83 363,38 363.94 364,50 364.97 365,45 365,92 366,40 366,87 20 384.34 384,93 385.52 386,10 386,69 387,28 387,81 388,34 388.87 389.40 389,93 19 409,34 409,95 410,56 111,17 412.79 412,42 412,97 413,53 414,08 414,64 415,19 18 437,17 437,82 438.47 439,11 439,76 440,41 441,00 441,58 442,16 442.75 443,33 Даже при длительном отстаивании в водной сортировке остаются высокодисперсные взвешенные частицы (кристаллы солей жесткости, взвешенные частицы из воды, активированного угля, пылинки из воздуха и т.п.). Поэтому для достижения совершенной прозрачности и кристального блеска водку необходимо фильтровать. Конструкции фильтров могут быть самыми разнообразными: фильтрпрессы, вакуум-фильтры. Фильтрующим элементом может быть чистый песок, керамические плитки и некоторые другие материалы. После фильтрации водочную сортировку корректируют по содержанию спирта. Эту операцию называют доводкой. Ее проводят непосредственно перед разливом в бутылки. В зависимости от крепости сортировки добавляют либо умягченную профильтрованную воду, либо чистый спирт. Необходимость в доводке бывает исключительно редко. Обычно работа в сортировочном отделе организуется так, чтобы не было необходимости в доводке. 10.4. Старинные русские водки К настоящему времени слово "водки" во множественном числе может вызвать удивление и недоумение. Только в старинных книгах можно встретить такое множество различных названий: "Ерофеич", "Анисовая", "Московская старинная", всевозможные ратафии (женские сладкие водки) и многие другие с разнообразным вкусом и ароматом. Для изготовления водок по старинным русским рецептам, прежде всего, необходимо иметь очищенный спирт-ректификат без посторонних привкусов и запахов, чистейшую мягкую воду или дистиллят, вкусовые и ароматические вещества. Для очистки спирта необходимо взять хороший древесный уголь или угольные таблетки. Истолочь уголь не слишком мелко и всыпать из расчета 50 г на 1 л спирта. Оставить, периодически (3ё4 раза) встряхивая, на 2-3 недели. После этого спирт следует профильтровать через плотную фильтр-сетку с прокладками из ваты. Перед повторной ректификацией в спирт добавить немного марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания. Провести перегонку, выделяя 2-ю фракцию, которая и пойдет для приготовления водок по старинным рецептам. Водка "Ерофеич". Взять по 35 г мяты, аниса, померанцевых орехов, крупно истолченных и залить 1 л очищенной на березовых угольях водкой. Все это оставить на 12 суток в теплом месте. Водку профильтровать, а осадок залить 0,5 водки и еще раз настоять в тепле один месяц. Старая Московская. В очищенный спирт из расчета на 1 л добавить по 40 г имбиря, калгана, щавеля, мяты, аниса. Настоять 18 суток и разбавить 1,5 чистой ключевой воды и перегнать через дистилляционный аппарат. Ратафии. Ратафии - это сладкие водки. Обычные водки - это мужские крепкие напитки, имеют достаточно жесткий вкус, даже если в них добавлен сахар, соль, лимонная кислота и другие добавки. В старые времена выпускали специальные сладкие водки - ратафии, которые могла пригубить и женщина. Для изготовления ратафии использовался очищенный спирт-ректификат. В этот спирт добавляли самые спелые и здоровые ягоды малины, вишни, смородины, кардамона, гвоздики, мяты, цедра лимона или апельсина, истолченные персиковые или абрикосовые косточки. Обычно настаивают спирт неделю, причем заливают его столько, чтобы эти добавки были только покрыты им. На 1 л спирта брали 200 г воды и 200 г сахара. Воду с сахаром кипятить 2 раза, снимая пену. В горячий сироп через фильтр влить настоянный спирт, смешать. Затем через фильтр разлить в 3-х литровые бутыли и тщательно укупорить распаренными корковыми пробками. Поставить на несколько недель в теплое место для отстоя, отстоявшуюся водку перелить через фильтр, стараясь не взболтать осадок, в чистые бутылки. Ратафия готова к употреблению. 10.5. Придание напиткам приятных органолептических показателей Напитки оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, консистенции. Улучшение органолептических показателей спиртных напитков производится естественными или искусственными добавками: сахаром, подсластителями, ароматизаторами, пищевыми кислотами, красителями, стабилизаторами и пр. На рис.10.2 представлена классификационная схема растительного сырья, используемого в ликерно-водочном производстве. Рис. 10.2 Классификация растительного сырья Наибольшее распространение получили: мускатный орех, перец, корица, гвоздика, ваниль, тмин, шафран, лимонная кислота, танин, дубильные вещества и многие десятки других пряностей, придающих приятный вкус, аромат, окраску, консистенцию. Некоторые из них способствуют лучшему усвоению напитков, другие защищают организм от негативных воздействий на него высокой концентрации этилового спирта. Для придания напиткам определенного выраженного вкуса кроме сахара используют также разнообразное растительное сырье, из которого делают спиртовые вытяжки, а затем их используют, часто в смеси для приготовления тех или иных напитков. В табл.10.2 приведены дозы некоторых добавок для получения определенных вкусовых характеристик крепких спиртных напитков. Для создания напитков с приятным сладким вкусом используют специально приготовленные сахарный, фруктово - ягодные сиропы, мед, варенье, растворы подсластителей. Сахарный сироп варят до прекращения пенообразования из расчета 1 кг сахара на 1 л очищенной и умягченной воды. Сироп фильтруют или оставляют для осветления на 2 недели. Не растворившиеся частички примесей за это время осядут на дно. При смешивании спирта с сиропом или с медом происходит нагревание смеси и выделение пузырьков газа. Прекращение газообразования указывает на завершение операции смешивания. Таблица 10.2 - Предельно допустимые дозы некоторых растительных добавок, используемых при производстве крепких напитков Наименование пряностей Доза, г/л Вкус Бадьян 3,0 ё20,0 горьковато - пряный Ваниль 0,5 ё 2,0 горький Гвоздика 0,6 ё3,0 жгучий Имбирь 1,5 ё 12,0 жгучий Кардамон 4,0 ё 20,0 пряно - жгучий Корица 3,0 ё 15,0 горьковато - горький Лавровый лист 0,5 ё 2,0 горький Мускатный орех 3,0 ё 6,0 пряно - жгучий Перец душистый 3,0 ё 6,0 жгучий Перец черный 2,0 ё 24,0 жгучий Розмарин 0,5 ё 1,0 горьковато - пряный Цедра апельсиновая 50,0 ё 100,0 горьковатый Цедра лимонная 60,0 ё 250,0 горьковатый Цедра померанцевая 2,5 ё 50,0 горьковатый Шафран 0,1 ё 0,5 горьковато - пряный Получаемую сладкую смесь лучше очистить, пропустив через угольный фильтр. Можно добавить активированный уголь и выдержать 1ё2 часа, после чего тщательно профильтровать через плотную фильтровальную ткань. В эту смесь добавить водные или спиртовые настои ароматизаторов и после перемешивания и недолгой выдержки напитки можно расфасовать в приготовленную тару. Аромат спиртовых или водных настоев обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, накапливающихся в различных частях эфиромасличных культур: в семенах у мускатного ореха, аниса, тмина, горчицы; в плодах у перца всех видов, кардамона, ванили, шафрана, гвоздики; цветочные почки- каперсы; в листьях у лавра, укропа, эстрагона, майорана, чабера; в коре дуба, корицы; в корнях хрена, имбиря, пастернака, золотого корня, женьшеня и др. Наряду с высоким содержанием эфирных масел в растениях содержатся витамины, ферменты, биологически активные вещества, которые также воздействуют на органолептические показатели. Поэтому применение вкусовых и ароматических добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при составлении рецептур для крепких напитков. Растительного эфиромасличного сырья на территории России культивируется большое разнообразие. Много такого сырья имеется в виде дикоросов. Для круглогодичного снабжения предприятий эфиромасличным сырьем растения заготавливают заранее в сухом виде и в виде концентрированных растворов (вытяжек, настоек). Эфирные масла и биологически активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды вегетации. Заготовки эфиромасличного сырья должны проводиться в строго определенное время вегетации, когда содержание нужных веществ в отдельных частях растения наивысшее. Надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ во время цветения, в плодах эти вещества концентрируются во время полного созревания. Почки собирают в момент их максимального набухания, весной, в период весеннего сокодвижения заготавливают кору. Поздней осенью выкапывают корни. Заготовки следует проводить только в сухую, ясную погоду, после того, как высохнет роса иначе при сушке увлажненные росой или дождем растения могут испортиться при сушке. Сушить следует под навесом, на чердаках на сквозняке, регулярно осматривая и вороша растения. Не следует пересушивать, особенно листостебельное сырье, т.к. лист и почки во время сушки могут осыпаться. 10.6. Особенности производства рома, коньяков и виски Ром - крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом из ромового спирта, полученного из сока сахарного тростника и/или мелассы. Ром производят в странах, выращивающих и перерабатывающих сахарный тростник. Особо ценится ямайский тяжелый и кубинский легкий ром. Ром готовят из специального ромового спирта-сырца. После разбавления до 50 % об. теплой дистиллированной водой заливают в новые дубовые бочки, в бочки, обожженные внутри или добавляют обожженные дубовые стружки. Бочки с ромом хранят при температуре 18ё23°С примерно 4 года. выдержанный ром разбавляют дистиллированной водой до заданной концентрации, фильтруют и бутилируют. Ром чаще всего употребляется в качестве составной части пуншей, грогов, ликеров, мороженого, кондитерских изделий, выдержанного ароматизированного табака. Реже употребляется в чистом виде. Выпускают натуральный, искусственный ром и ромовые смеси. Натуральный ром бывает тяжелый - 48,8 % об. спирта, легкий 44 % об. и средний. Тяжелый ром содержит больше всего побочных продуктов алкогольного брожения и продуктов жизнедеятельности дрожжей, чем другие его виды. Он обладает и более интенсивным "ромовым" вкусом и ароматом. Родина виски - Ирландия, где он изготавливался еще в 12 веке. Виски готовят из зернового (рожь, кукуруза, ячменный солод) спирта - сырца, разбавляют до 50 % об. водой и заливают в обугленные изнутри дубовые бочки. Выдерживают виски в бочках при температуре 18ё23°С не менее 4 лет. Перед фасованием в виски добавляют сахарный сироп, колер, соки, экстракты, дистиллированную воду, купажируют, при необходимости, ректификованным спиртом высшей очистки до 45 % об., перемешивают и фильтруют. Фасуют в бутылки оригинальной формы, в том числе и ПЭТ. Коньяки готовят из смеси коньячных спиртов и воды. Коньячные спирты получают перегонкой легких и средних вин с содержанием спирта 7ё12 % об., обычно после снятия их с дрожжевого осадка, еще недостаточно осветлившиеся. При получении коньячных спиртов стараются сохранить примеси, которые при выдержке создадут характерный для коньяка вкус и аромат. Этому способствуют высокая температура перегонки, присутствие кислорода и промежуточных окислителей. Спирта-сырца крепостью 27ё33 % об. перегоняют, получая 3 фракции. Средняя фракция крепостью 62ё70 % об. и есть коньячный спирт 1-го сорта. головные и хвостовые фракции повторно перегоняют с разделением на фракции, получая коньячный спирт 2-го сорта. Иногда из концевого погона выделяют ректификованный спирт и душистые воды. Для дистилляции коньячных виноматериалов с целью получения коньячного спирта в РФ применяют установки шарантского типа УПКС, аппараты прямой сгонки К9-500 и непрерывного действия К-5М. Самый простой перегонный куб для перегонки коньячных спиртов показан на рис. 8.3. Коньячные спирты сортируют и лучшие из них с чистым вкусом и хорошим ароматом используют для 5ё10 летней выдержки. Ординарные по качеству - для 2, 3 и 4-х летних выдержек. Выдерживают (процесс старения коньяка) коньячные спирты первые 1ё2 года в дубовых бочках емкостью 400ё500 л., последующие годы в бутах или специальных закрытых чанах различной емкости от 200 до 1500 дкл. при температуре 15ё20°С. Выдержка в резервуарах разрешается только для ординарных коньяков. Спирт наливают с недоливом примерно 0,5 дкл. с целью создания благоприятных условий для окисления. При выдержке крепость коньячных спиртов снижается с 68 % об. до 60 % об. (через 5 лет) и 55 % об. при выдержке 10 лет. Полную зрелость коньяк приобретает через 15ё25 лет. После выдержки производят купаж коньяка. Выдержанный спирт разбавляют специально приготовленными ароматными спиртованными водами, добавляют колер, сахарный сироп, разбавленный молодыми коньячными спиртами. Сироп осветляют яичным белком. Коньяк выдерживают еще около 3 месяцев, после чего, с целью предупреждения и устранения осадков или помутнения, подвергают оклейке желатином или рыбьим клеем, обработке желтой кровяной солью и фильтруют. Прозрачный с блеском коньяк фасуют в бутылки. Время старения зависит от качества дистиллята. Срок выдержки коньячных спиртов указывают звездочками на этикетке (от 3 до 5 звездочек). Коньяки с выдержкой свыше 5 лет выпускаются под марками: марочный коньяк КВ - коньяк выдержанный (6ё7 лет), КВВК - коньяк выдержанный высшего качества (8ё10 лет), КС - коньяк старый (10 лет и более) и ОС - очень старый. 10.7. Ликерно-водочные изделия Ликерно-водочные изделия - спиртные напитки крепостью от 20 до 60 % об., изготовляемые из смеси этилового ректификованного спирта с водой в сочетании со спиртованными настоями трав, соками, морсами, ароматными спиртами, эфирными маслами и сахарного сиропа. Эти крепкие алкогольные напитки отличаются характерным для каждого вкусом, ароматом, цветом и консистенцией. Они, как правило, содержат много сахара и других экстрактивных веществ. Ассортимент ликеров, настоек и наливок очень разнообразен. Так ликеры бывают крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры имеют от 33 до 45 % об. алкоголя с содержанием сахара 32ё56 г/100 мл. Это Апельсиновый, Мятный, Кристалл, Шартрез и другие. Ликеры десертные содержат 25ё30 % об. спирта и 32ё50 г/100 мл сахара. Это Ванильный, Кофейный, Малиновый, Лимонный, Черносмородиновый, Юбилейный, Розовый и др. Кремы содержат 20ё23 % об. спирта и 49ё60 г/100 мл сахара. Это Вишневый, Кизиловый, Малиновый, Рябиновый, Шоколадный и др. Настойки бывают горькие и сладкие. Горькие содержат 40ё45 % об. спирта и спиртованные настои из эфиромасличного и другого ароматического сырья. К горьким относятся настойки: Анисовая, Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Охотничья, Померанцевая, Старка и другие. Сладкие настойки имеют крепость 20ё23 % об. спирта, кисло-сладкий вкус с содержанием сахара от 8 до 35 г/100 мл и спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, портвейна, коньяка, эфирных масел и эссенций. Сладкими являются настойки Абрикосовая, Клюквенная, Лимонная, Облепиховая, Черемуховая и т.д. Наливки готовят крепостью 18ё20 % об. спирта из спиртованных плодово-ягодных соков и морсов и 28ё40 г/100 мл сахара. Ассортимент наливок также разнообразен и название их зависит от вида плодово-ягодного сока. Группы ликерно-водочных изделий должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 10.3. 10.8. Купажирование ликерно-водочных изделий Эти изделия должны изготавливаться по рецептам, указанным в НТД и соответствовать по содержанию спирта, сахара, общего экстракта, а также по органолептическим показателям. Для получения соответствующего изделия берут очищенный спирт, очищенную и умягченную воду, ингредиенты, предусмотренные рецептурой и смешивают. Такая смесь и называется купажом, а операция смешивания - купажированием. Таблица 10.3. - Средние химические показатели ликерно-водочных изделий Наименование группы изделий Крепость, % об. Содержание, г/100 мл общего экстракта сахара кислот в пересчете на лимонную Ликеры крепкие 35 - 45 32 - 50 32 - 50 0 - 0,5 Ликеры десертные 25 - 30 39 - 50 35 - 50 0 - 0,7 Кремы 20 - 23 50 - 60 49 - 60 0 - 0,5 Наливки 18 - 20 29 - 47 28 - 40 0,2 - 1,0 Пунши 15 - 20 34 - 43 33 - 40 0 - 1,3 Настойки сладкие 16 - 25 9 - 32 8 - 30 0 - 0,9 Настойки полусладкие 30 - 40 10 - 12 9 - 10 0 - 0,8 Напитки десертные 12 - 16 15 - 32 14 - 30 0,2 - 1,0 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.010 сек. |