|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Настойки слабоградусные полусладкие 20 - 28 5 - 12 4 - 10 0 - 0,8 Настойки горькие и бальзамы 30 - 60 - - 0 - 0,5 Настойки горькие слабоградусные 25 - 28 - - - Купажируют в такой последовательности. Сначала отмеряют расчетное количество спирта, затем спиртованные соки, морсы, ароматные спирты, эфиромасличные настои и другое ароматическое сырье, а затем большую часть воды, рассчитанную по рецептуре купажа. После тщательного перемешивания добавляют сахарный сироп, патоку, лимонную кислоту, красители и другие ингредиенты. Купаж доводят водой до заданного объема, размешивают, отбирают пробу и проводят анализ. При несоответствии купажа по каким-то показателям НТД, рассчитывают и вносят необходимую дополнительную дозу, после чего проводят повторный анализ. Купаж оставляют для отстаивания на 1ё2 суток (для ликеров на 3 суток). Перед закладкой на выдержку напитки фильтруют. 10.9. Старение напитков Все ликерно - наливочные напитки имеют повышенную вязкость, характерные органолептические показатели, в том числе цвет, блеск и однородность. Некоторые из ликерно - наливочных напитков для улучшения вкуса и аромата подвергают длительному (от 6 мес до 2-х лет) выдерживанию, называемому старением в дубовых бочках. Перед и после закладки на выдержку эти напитки фильтруют. При длительном выдерживании качества изделий улучшаются: их аромат и вкус становятся более нежными, резкость запаха и вкуса спирта исчезает. Напитки приобретают букет - мягкость и гармонию вкуса, специфичность и тонкость аромата. 10.10. Напитки винные. Особую группу крепких спиртных напитков составляют винные напитки. Их готовят из высококачественного сухого вина с добавлением очищенного спирта-ректификата до 25 % об. и сахарного сиропа до 10ё15 %. Сахарный сироп готовят на кипяченой воде. После растворения сахара горячий сироп фильтруют, пропуская через фильтр-пресс, либо очищают на центробежных очистителях. Полученный крепкий напиток после охлаждения расфасовывают в бутылки. Вместо вина иногда используют фруктовые сиропы. Разводят очищенной омагниченной водой, закрепляют спиртом-ректификатом до 20ё25 % об. 11. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ ДОБАВЛЕНИЕМ СПИРТА. Это удобно делать в смесителе с мешалкой. Количество добавляемого спирта (Vск) можно рассчитать по формуле: (11.1) где Vn - объем натурального сока, дал; Ссс - требуемая объемная доля спирта в спиртованном соке, %; Ср - объемная доля спирта в ректификованном спирте, %. Для консервирования плодово - ягодных соков объемная доля спирта должна быть от 16 % об. до 25 % об. В клубничном соке 20 % об. В экстрактах растительных содержание спирта может быть от 33 до 62 %. об. 11.1. Заменители сахара. Все сладкие вещества можно разделить на две группы: 1 - сахара и сахаристые вещества; 2 - подсластители. Классификация сладких веществ приведена в табл. 11.1. Таблица 11.1 - Классификация веществ, обладающих сладким вкусом Сахара и сахаристые вещества (пищевые продукты, ограничений дозы нет) Подслащивающие вещества (дозы ограничены законодательством РФ) Дисахариды Моносахариды Смесь сахаров Сахаро-спирты Натуральные Синтетические сахарозамальтозалактозацеллобиоза глюкозафруктоза маннозагалактозаксилозаарабиноза глюкозо - фруктозные сиропы (ГФС)инвертный сахаркрахмальная патока сорбитксилитманнитмальтидлактидпалатинит стевиозидмонелинтауматинмиракулинглицирризиндигидрохалькон сахаринаспартамцикламатацесульфам Ксукралоза Сахар Заменители сахара Добавки Дозу послащивающего вещества (П, кг) рассчитывают по формуле: П = С / Ксл , (11.2) где С - количество заменяемого сахара, кг; К сл - коэф. сладости, табл. 11.2. Таблица 11.2 - Некоторые свойства подсластителей Индекс Наименование Коэффициент сладости (Ксл) Растворимость в воде при 20°С, г/дм3 Оптимальные значения рН ДСП*, мг / кг массы тела Е950 Ацесультам К 200 270 3ё7 15 Е951 Аспартам 200 > 10 3ё5 40 Е952 Цикламаты 30 200 3,5ё8 11** Е954 Сахарин и его Na-соль 500 660 3,3ё9 5*** Е955 Сукралоза 600 120 3ё7 15 Е959 Неогесперидин 1200 0,8ё3,6 2ё5 0,2ё1,0 * - ДСП - допустимое суточное потребление; ** - в пересчете на цикламовую кислоту; *** - в пересчете на сахарин. При смешивании подсластителей может наблюдаться синергизм - эффект усиления сладости. Обычно он выражается в улучшении вкуса. Меняя соотношение подсластителей в смеси можно создать сладость, близкую к вкусу сахара. Сроки хранения сухих подсластителей не менее 5 лет. Водные растворы лучше использовать в течение 1 года (аспартам 3ё4 мес.). При длительном хранении водные растворы разлагаются на составляющие компоненты, безвредные для человека, но не сладкие. 12. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПИРТА И ЛИКЕРНО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 12.1. Отбор средней пробы Качество спирта и ликерно-водочных изделий устанавливают анализами средней пробы, отобранной от каждой партии. От правильности отбора средней пробы зависит точность оценки. Если неправильно отобрана проба, то правильный результат не обеспечить даже безупречным проведением анализа. Перед отбором проб проверяют соответствие упаковки требованиям стандарта и целостность пломб на таре. Пробу берут мерниками - 10 % от числа мест в партии, но не менее, чем из трех мест. Пробы в количестве 1 л отбирают в чистые, предварительно ополоснутые отбираемым спиртом или напитком, склянки. Затем, тщательно перемешав, разливают в две чистые сухие склянки или бутылки по 0,5 л, также предварительно ополоснутые спиртом. Бутылки или склянки закрывают пробками с прокладками из пергамента или притертыми стеклянными пробками. Одну пробу (0,5 л) используют для текущих анализов, а горлышко другой обертывают кусочком ткани, обвязывают шпагатом, концы которого пломбируют или опечатывают сургучной печатью. Заливка сургучом или смолкой пробки и горлышка посуды с пробой не допускается, т.к. при вскрытии бутылки они могут попасть в пробы и, растворившись, загрязнить их. 12.2. Определение качества спирта, водок и ликерно-водочных изделий Состав и качество спирта-сырца, ректификованного спирта разной степени очистки, водок, настоек, наливок и других ликерно-водочных изделий определяют аналитическими и органолептическими показателями. Аналитически определяемыми показателями являются: содержание спирта, органических кислот, сахара, экстрактивных веществ, эфирного масла, кумарина. Цветность готовых продуктов оценивают колориметрически в сравнении с набором цветных эталонов или на фотоэлектроколориметрах разных типов. Потребительские качества ликерно-водочных изделий оценивают органолептическим методом - дегустацией. Такую оценку проводят обычно комиссионно из 3-7 членов специально отобранных и обученных экспертов-дегустаторов, абсолютно здоровых, не утомленных, в спокойном состоянии. Дегустации бывают открытые и закрытые. В побледнеем случае образцы напитков зашифрованы и каждый член дегустационной комиссии заносит оценку в свой экспертный лист. Рекомендуется дегустацию проводить после легкого завтрака или натощак. Для дегустации используют специальные прозрачные, из бесцветного стекла бокалы тюльпанообразной формы на невысокой ножке. Спирт предварительно разбавляют питьевой водой до крепости 30 % об. и доводят температуру до 20+2°С. В бокал наливают 30ё50 мл (не более 1/3 его вместимости) исследуемый напиток и, подняв за ножку и слегка наклоняя, визуально оценивают его цвет, блеск и прозрачность. Затем определяют аромат напитка, слегка вращая содержимое в горизонтальной плоскости. Это обеспечивает более интенсивное испарение ароматических веществ и позволяет дегустатору лучше определить аромат изделия. При нагревании бокала ладонью руки аромат ощущается еще более отчетливо. После оценки аромата оценивают вкус. Для этого берут в рот около 5 мл напитка и удерживают 10ё15 секунд в передней части полости рта, так, чтобы напиток омывал кончик языка и боковые его поверхности. Эти части языка наиболее восприимчивы к кислому, соленому и сладкому вкусам. Одновременно, оценивают вяжущие и терпкие свойства напитка. Наклонив голову назад, дозу напитка переводят к основанию языка, одновременно охватывая всю полость температура. Этим методом проводится оценка горького вкуса и разнообразных привкусов. Обращают внимание на чистоту вкуса и запаха и отсутствие посторонних привкусов. Для оценки букета слегка приоткрывают рот, втягивают немного воздуха, выдыхая его через нос, что позволяет оценить вкусовые и ароматические особенности напитка. Затем дозу выплевывают или проглатывают. Не рекомендуется за одно заседание дегустировать более 10 образцов напитков. Сначала дегустируют более слабые напитки с менее выраженным вкусом и ароматом, а затем постепенно переходят к более крепким. 12.3. Система балльной оценки Органолептическую оценку водок и ликерно-водочных изделий осуществляют по 10-ти балльной системе. На показатели "цвет и прозрачность" отводится 2 балла, "аромат" - 4, "вкус" - 4 балл. Из этих максимальных баллов вычитаются баллы за наиболее обесценивающий порок, а остаток балльной оценки заносят в экспертный лист (карточку). Минимальная оценка водок "Экстра" и особых водок не должна быть ниже 9,3 баллов, а ликеры, кремы, наливки, настойки горькие, напитки десертные не допускаются в реализацию при оценке ниже 8,8 балла. Оценить качество ректификованного спирта и крепких алкогольных напитков можно также, растерев небольшую дозу их между ладонями и понюхав. Представленные дегустаторами балльные оценки суммируют и рассчитывают среднеарифметическую балльную оценку каждой партии напитка. В табл. 12.1. приведены десятибалльные оценки водок и ликерно-водочных изделий разных категорий качества. Таблица 12.1. - Десятибалльная оценка водок и ликерно-водочных изделий Наименование Высшая категория Первая категория цвет и прозрачность аромат вкус общая оценка цвет и прозрачность аромат вкус общая оценка Водки "Экстра" и особые, бальзамы 2 4-3,7 4-3,8 10-9,5 2 3,7-3,5 3,75-3,5 9,45-9,0 Водки типа "Водка" 2 4-3,7 4-3,8 10-9,5 2 3,7-3,3 3,75-3,4 9,45-8,7 Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, полусладкие и горькие, напитки десертные, аперитивы 2 4-3,7 4-3,8 10-9,5 2 3,7-3,4 3,75-3,4 9,45-8,8 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Производство пищевого спирта в лабораторных и домашних условиях наиболее просто из свекловичного сахара, но это будет и самый дорогой спирт по себестоимости. Более дешевым способом является выработка спирта-сырца из некондиционного фруктово-ягодного сырья, картофеля и зернобобовых культур. Эта технология сложнее и требует более тщательной очистки спирта-сырца для изготовления крепких спиртных напитков. При нынешнем паритете цен производство спирта-сырца (самогона) является еще достаточно экономически выгодным |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.005 сек. |