|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:СЫРОДЕЛИЕ НА МИНИ-ЗАВОДАХ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МОДУЛЯХ Санкт-Петербург ГИОРД 2004 УДК 637.33.1-33; 637.35 ББК 36.95 Рецензенты: доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов, КемТИПП, доктор технических наук, профессор В.Е. Жидков, ЮРГУЭС Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях. (Практическое руководство по переработке молока на сыр на прифермских мини-заводах и специализированных модулях - цехах малой мощности). В монографии указаны требования к сыропригодности молока, описаны способы ее улучшения. Изложены современные технологии натуральных и плавленых сыров применительно к условиям их производства на мини-заводах и специализированных модулях. В приложениях даны таблицы, необходимые мастеру-сыроделу для повседневной работы. Книга может служить практическим руководством для специалистов малых предприятий, расположенных преимущественно в российской глубинке (деревнях, поселках, селах, станицах, на отгонных пастбищах в горах), т.е. непосредственно у истоков производства молока. Это обеспечивает получение высококачественных сыров с низкой себестоимостью. Руководство подготовлено в соответствии с учебным планом по дисциплине "Особенности переработки молока на прифермских хозяйствах и специализированных модулях малой мощности", поэтому может быть полезно в качестве учебного пособия для студентов ВУЗов, колледжей, училищ и школ по подготовке мастеров-сыроделов, а также для всех тех, кто планирует организовать переработку молока в личном подсобном хозяйстве. УДК 637.33.1-33; 637.35 ББК ::. ISBN :::.. c Оноприйко В.А., 2004 c ЗАО ГИОРД, 2004 Оноприйко Алексей Владимирович - главы 4,5,6, заключение, общее редактирование Оноприйко Владимир Алексеевич - главы 1,2,3, подготовка иллюстраций, верстка книги Редакторы:::::::::::::: ПРЕДИСЛОВИЕ В силу сложившихся в последние годы экономических отношений, появилась необходимость переработки молока в условиях мелкофермерских хозяйств, специализированных модулях и заводах малой мощности. Малые предприятия могут успешно конкурировать, предлагая молочные продукты более высокого качества и/или по меньшей цене, выпускать продукцию для особых потребителей - с высокими доходами, геологов, сезонных рабочих, студентов, паломников и т.п. Малые объемы переработки молока предполагают отсутствие или незначительные транспортные расходы на доставку сырья, более гибкую систему смены ассортимента, максимальное использование вторичного молочного сырья и отходов производства при минимальных трудовых затратах на единицу продукции. Мини-заводы могут производить из вторичного сырья и отходов производства высокофункциональные корма и кормовые добавки для животных, птицы, технические продукты. Перерабатывающая промышленность, в частности сыродельная отрасль, оказалась сконцентрированной в городах и крупных районных центрах и удаленной от производителей молока. Удалённость молокоперерабатывающих предприятий от производителей молока сказывается и на уменьшении количества закупаемого молока, т.к. значительная часть товарного молока остаётся в хозяйствах для собственных нужд, используется на корм скоту и птице, а иногда и пропадает из-за невозможности своевременной доставки на перерабатывающие предприятия. В связи с развитием новых форм хозяйствования в России открылись перспективы для интеграции молокоперерабатывающих предприятий и производителей молока. Появилась потребность у молокопроизводителей -фермеров и подсобных хозяйств крупных промышленных предприятий в небольших сыродельных заводах, географически максимально приближенных к молочно - товарным фермам. Это позволяет рационально использовать всё товарное молоко, уменьшить транспортные расходы, особенно в отдалённых районах, обеспечить местное население высококачественными молочными продуктами, увеличить занятость сельского населения нетрадиционными работами, закрепить на селе молодежь и т.п. Кроме того, на давальческих и кооперативных началах можно перерабатывать значительное количество молока из личных, кооперативных, артельных и т.п. хозяйств, закупать и перерабатывать другое сельскохозяйственное сырье, дикоросы. Это позволит не только увеличить ресурсы пищи, но получать в хозяйствах дополнительную гарантированную прибыль и социальный эффект. На сырзаводах малой производительности, наряду с коровьим, можно перерабатывать молоко коз, овец, буйволиц и других домашних животных. Товарное молоко может быть переработано, прежде всего, на сыр и масло, а также на питьевое молоко, творог, мороженое и другие продукты, т.к. здесь не требуется дорогостоящего оборудования. Сырзавод малой мощности, функционирующий при ферме, в непосредственной близости от нескольких ферм или в местах отгонных, горных и островных пастбищ представляет собой одно из решений, позволяющих исключить потери товарного молока из-за невозможности или трудности его вывоза на крупное молокоперерабатывающее предприятие. Мини-сырзавод может явиться началом мелкомасштабной индустризации глубинных сельских районов страны, способствовать развитию кооперации, артельному или частному производству на селе, привлечь на село или закрепить имеющиеся кадры молодёжи. Такое предприятие представляет хорошие возможности для обучения и получения практических навыков работниками, занятыми переработкой молока, ознакомления с более высокой организацией промышленного производства, занять некоторую часть трудоспособного населения. Сыродельный модуль в частном или кооперативном пользовании может давать прибыль своим владельцам при правильной организации труда и возможно более полной переработке на пищевые продукты всех составных частей молока. Сырзавод малой производительности даёт возможность снабжать цельномолочной продукции творогом, сыром и другими продуктами школы, дома инвалидов, больницы и другие организации, а также местное население в местах непосредственного производства молока. Однако, при строительстве сырзаводов малой мощности (50 - 1500 кг вырабатываемого сыра в смену) имеются и трудности. Основными из них являются: с одной стороны, отсутствие дешевого отечественного технологического и вспомогательного оборудования для комплектации сырзаводов малой производительности. С другой стороны - нет отработанной технологии производства сыров на небольших сыроварнях. Целью настоящего руководства является описание основных технологических процессов переработки молока на высококачественные сыры, применительно к условиям фермерских хозяйств, специализированных модулей и мини-заводов по переработке молока. Руководство написано доктором техн. наук, профессором Оноприйко А.В., специалистом, долгие годы работавшим мастером-сыроделом на сырзаводах Севера и Юга России, в т.ч. в сырцехе Учебно-опытного завода Вологодского молочного института. Работал заведующим лабораториями во ВНИИМС (Углич) и СКфВНИИМС. Последние годы обучает студентов в Северо-Кавказском государственном техническом университете технологии производства натуральных и плавленых сыров. Соавтор - Оноприйко В.А., инженер технолог молочной промышленности, канд. техн. наук, специалист в области информационных технологий сыроделия. Настоящая книга может служить практическим руководством специалистам мини-производств, фермерам и домохозяйкам для грамотного изготовления качественных сыров. Заслуженный работник пищевой индустрии РФ, Генеральный директор ООО "Изобильный молпродукт", кандидат технических наук А.А. Малашенко Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ Установлено, что сыр является одним из наиболее древних пищевых продуктов, так как обладает более высокой питательностью и хранимоспособностью, чем молоко (например, сыр пармезан может храниться более 10 лет). Согласно стандарту А-6 Приложение II, принятому на 19-й сессии СХ 5/70, сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый: а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок и/или сливок, содержащихся в пахте, с помощью воздействия сычужным ферментом или другим молокосвертывающим препаратом, с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате свертывания; б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристике продукта, определенных в п. а. 1.1. Общие сведения о сыроделии. Натуральные сыры Сыроделие (сыроварение) возникло 8-10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, Американскому и Австралийскому континентам. У нас нет сведения о возникновении в те далекие времена сыроделия у народов на территории Китая, Индии, Вьетнама и др. Возможно, сыроделие там возникло еще раньше. Основы современной технологии сыроварения были заложены в Римской империи, описаны в трудах римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.). Сыроварение могло возникнуть там, где у людей появлялись излишки молока, которое, прокисая, превращалось в простоквашу. При нагревании простокваши на солнце или на костре, человек получил творожистую массу и сформовал первые сыры. Высушенные сыры могли долго сохраняться и служить резервом высококалорийной пищи. Такие сыры изготавливаются и в настоящее время в домашних условиях у многих скотоводческих племен и народов мира. Добавляя в горячее молоко, кислую сыворотку, фруктовые соки, уксус получили и вырабатывают во многих местах на Земле сыры термокислотного осаждения белков молока - это так называемые, белые сыры (латиноамериканские, переметный, адыгейский и т.п.). Следующим важным этапом сыроделия было открытие сычужного свертывания молока. Люди практически одновременно в разных местах Земли обнаружили, что выпитое молоко теленком, козленком, ягненком через некоторое в четвертом отделе желудка этих детенышей, превращалось в плотный сгусток, быстро выделяющий сыворотку. Человек не только подметил, но и гениально использовал этот факт для производства сыров. Желудки извлекали из забитых молодых животных, заливали в них кислую сыворотку, и после выдержки получали сырную закваску, до сих пор называемую старыми сыроделами "сычужину". С этого открытия древнего человека началось и продолжается в настоящее время эра сычужного сыроделия. Сычуги высушивали, измельчали, а затем экстрагировали их них вытяжку - сычужный фермент. Позже научились сушить вытяжку фермента и стандартизировать его по молокосвертывающей активности. Из желудков взрослых животных таким же образом получают фермент пепсин, который также оказался пригодным для изготовления некоторых видов сыров (рассольных, мягких, сычужно-кисломолочных), а также творога. Значимым открытием в сыроделии явилась разработка технологий плавленых сыров. Было известно, что некоторые сычужные сыры при нагревании могут или поджариваться или расплавляться. Это зависело от зрелости и кислотности подвергаемых термообработке сыров. При выдержке расплавленной сырной массы при температуре 70-100°С сыр освобождался от микрофлоры, превращался в тягучую массу, которую можно было фасовать в разнообразную тару из бумаги, фольги, станиоля, упаковывать в картонные, деревянные или пластмассовые ящики. В плавленые сыры стало возможным перерабатывать некондиционные молочные продукты - масло, обезжиренные сыры, творог, другие продукты с недостатками химического состава, пороками формы, размеров, рисунка и консистенции (недопустимо использовать сырье с пороками вкуса и запаха). В сырную массу можно добавлять разнообразные компоненты растительного и животного происхождения, и получать продукт с новыми свойствами и органолептическими показателями, часто с более высокими, чем исходное сырье. Это оказалось очень удачным изобретением, и плавленый сыр завоевал популярность во всем мире. Сыроделие - надежный и удобный метод преобразования составных частей молока в продукт, который хорошо сохраняется, менее объемистый, так как содержит значительно меньше воды. В ряде стран сыр - один из основных или даже основной продукт питания. Это вполне логично и исторически обосновано, т. к. сыр содержит все жизненно необходимые компоненты питания и является вкусным, биологически полноценным, сбалансированным продуктом. Сыр широко используется для приготовления разнообразного ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается, облагораживает и улучшает вкус, а также пищевую ценность большинства овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд. С сыром пекут всевозможные пироги, печенья, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты. Из сыра можно готовить деликатесы и даже детские игрушки. Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире известно более 600 наименований сыров. Исторически сложилось так, что практически все названия сыров происходят от географических названий местности их производства. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется. Сыр можно вырабатывать в условиях крупных заводов ("машинное" производство) и на малых, слабо механизированных предприятиях. При небольших объемах производства, когда сыр вырабатывается вручную из свежего, доброкачественного молока, обеспечивается получение продукта экстракласса ("марочных" сыров). Такие сыры ценятся значительно выше серийных, машинной выработки. В России, к сожалению, такие сыры пока не вырабатываются. По способу образования сгустка и выделению белков из молока натуральные сыры бывают сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные. В нашей стране специализированными сыродельными предприятиями в наибольших количествах выпускаются сычужные сыры. Кисломолочные и кислотно-сычужные сыры выпускаются городскими молочными заводами и маслозаводами. На мини-заводах можно производить любые сыры, в т.ч. плавленые, комбинированные, сувенирные, разнообразные сырные массы. Упрощенно (в общем виде) технологический процесс изготовления сыров можно представить схемой из блоков двух типов (рис.1.1 ). Блоки накопления лактококков Блоки удаления влаги Рис. 1.1 Схема технологического изготовления сыров При всем многообразии технологий разных видов натуральных сыров четко выявляются два основных типа направлений: - очистка и нормализация молока с последующим созданием условий для максимально возможного накопления массы полезных для сыроделия микроорганизмов - продуцентов разнообразных ферментов и биологически активных веществ (блоки левой стороны); - постепенное удаление из сырной массы и сыра влаги, лактозы и ее производных. Удаление происходит в виде синеретического переноса сыворотки из сгустка наружу сырных зерен, отжима межзерновой сыворотки под действием гравитации или внешней прессующей нагрузки, осмотического переноса влаги при посолке, обсушке и созревании сыра. Эти процессы идут параллельно и зависят один от другого. Окончанием двух параллельно идущих процессов является достижение и сохранение заданного состава и органолептических показателей готового продукта - сыра. 1.2. Устройство сыроварни на ферме Производство качественных сыров возможно только в специально организованных мини-сырзаводах (сыроварнях), оборудованных необходимым технологическим оборудованием и инвентарем. Прифермский, кооперативный мини-сырзавод или специализированный модуль может перерабатывать молоко от коров одного или нескольких фермеров. В зависимости от этого сырзавод проектируют большей или меньшей мощности. Минимальная проектная производительность -50 кг сыра в смену, т. е. переработка 500-1000 кг молока. Разработаны проекты и более крупных мини-сырзаводов: 300, 1000, 1500 кг сыра в смену. Общие требования к устройству сыроварни следующие. Сыроварня должна быть расположена вдали от жилого дома, скотного двора, свинарников, птичников, помойных и сточных ям. Место должно быть здоровое, чистое, проветриваемое, без пыли и дурных запахов, вдали от кладбищ и скотомогильников. По возможности, сыроварня должна быть расположена на возвышенности или на склоне горы, холма. Это очень важно для транспортировки сыворотки, канализационных стоков, обеспечения нормального воздухообмена. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.014 сек. |