|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Рисунок 10 Цвет теста 5 Внешний вид 10 Упаковка, маркировка 5 Итого 100 В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из следующих сортов (табл. 1.16). Таблица 1.16 - Балльная оценка качества сыров Сорт сыра Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху, не менее Высший 87-100 37 Первый 75- 86 - При обнаружении пороков оценка снижается, иногда до перевода сыра в более низкий сорт или сыр оценивают как нестандартный. Сыры, оцененные менее, чем в 75 баллов или по химическому составу ниже требований НТД, к реализации не допускаются и подлежат переработке. Не практично также реализовать высококачественные сыры по низкой цене. А это вполне может быть, если неправильно оценить качественные показатели сыров, случайно или заведомо занизить их сортность. Поэтому от правильной оценки (балльности) сыров зависит рентабельность предприятия и доброе имя хозяина. Рассортированный сыр взвешивают, маркируют и упаковывают в пленку или парафинируют. Каждую головку твердого сыра заворачивают в бумагу и упаковывают в ящики. Тару маркируют в соответствии с требованиями стандарта или ТУ. При транспортировке температура сыров должна сохраняться не выше 8-12°С, относительная влажность воздуха в рефрижераторе 85-87%. Не допускается перевозка сыров совместно с грузами, имеющими резкий запах: рыба, овощи, нефтепродукты и проч. 1.13. Пороки натуральных сыров Высококачественный сыр должен иметь определенные физико-химические показатели (химический состав, усвояемость, питательную ценность и др.) и выраженные органолептические свойства, характерные для данного вида сыра, согласно требованиям НТД. Отклонения от установленных требований считаются пороками. Эти термином называются дефекты во внешнем виде, составе и качестве готового продукта, ухудшение его товарных и потребительских показателей. Пороки могут быть физиологического (вследствие аномального состава молока), бактериологического (продукты жизнедеятельности вредных бактерий), технологического (неверные определения в ходе технологических процессов производства сыра), физического (структуры и консистенции), химического (присутствие в сыре инородных веществ - металлов, солей и др.) или механического происхождения. Часто бывает и так, что для сыров одних видов определенный органолептический показатель является пороком, для других - это норма. Пороки вкуса и запаха возникают от образования в сыре посторонних веществ, обладающих собственным вкусом и запахом. Аммиачный вкус и запах появляется в твердых сычужных сырах, когда сыры созревают и хранятся при повышенных температуре и относительной влажности воздуха в камере. Аммиачный запах почти у всех твердых сыров ощущаться не должен. У некоторых мягких сыров слабый аммиачный запах является нормальным свойством. Причиной возникновения порока является слишком кислая реакция сырной массы вначале и щелочная в конце созревания сыра, что вызывает еще ряд других пороков: слизистую корку, крошливую консистенцию, поэтому борьбу надо вести с этими пороками одновременно. Горечь в сыре может быть выражена в разной мере - от слабой до сильной. В ряде случаев этот порок вызывают дрожжи, в других - нетипичные микроорганизмы. Горечь может быть растительного происхождения, переходить в сыр из молока, если в корме животных была амброзия, полынь, горчица, лютик и др. подобные травы, а также испорченные комбикорма. Слабая горечь может быть результатом неполной зрелости сыра. Это явление временное и исчезает при дозревании сыра. Если же горечь - результат отклонений в технологических режимах ведения процесса брожения (излишне низкая или слишком высокая температура пастеризации молока, повышенная кислотность, низкие температуры созревания, развитие в сыре нежелательной микрофлоры и пр.), тогда это может привести к браку. Невыраженный или слабовыраженный вкус и запах твердые сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке сырного зерна, излишнем разбавлении сыворотки водой, т.к. при этом уменьшается содержание лактозы, а вместе с тем и молочной кислоты, необходимой для образования жирных летучих кислот, придающих вкус и остроту сыру. Кислый вкус, наиболее распространенный порок сыра типа голландского, является результатом низкой температуры подвалов (ниже 10°С) или недостаточной продолжительности процесса созревания сыра. Творожный вкус - более сильное проявление предыдущего порока. Вызывается использованием кислого молока, нарушениями технологических режимов коагуляции и обработки сырного зерна, в результате чего в сыре образуется излишнее количество молочной кислоты. Творожистый вкус также появляется в осенне-зимний период и ранней весной при слишком низкой температуре созревания (ниже 10°С). Салистый и прогорклый вкус наиболее часто встречается весной у сыров с высокой температурой 2-го нагревания (советский, швейцарский), появляется при маслянокислом брожении, а также в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров. Пересол и недосол - пороки несоблюдения технологических параметров, что отражается не только на вкусе, но и форме головки сыра, консистенции, рисунке, цвете, корке. Тухлый, гнилостный вкус и запах - порок бактериального происхождения, а также появляется в результате позднего и недостаточного просаливания сыра. Пороки консистенции возникают, как правило, в результате нарушений технологических режимов получения сгустка, вследствие замедленного или слишком интенсивного развития биохимических процессов созревания сыра. Твердая консистенция. Причина порока может заключаться в недостатке влажности сырной массы и/или молочной кислоты из-за сильной обсушки сырного зерна, излишне высокой температуры 2-го нагревания, низкой температуры созревания, высокого содержания соли. Крошливая консистенция появляется вследствие слишком интенсивного накопления молочной кислоты в результате высокой кислотности исходного молока, повышенных доз бактериальных заквасок. Резинистая консистенция вызывается, напротив, недостаточной скоростью развития молочнокислого процесса, сильной обсушкой сырного зерна, низким содержанием влаги после прессования. Чаще всего данный порок встречается у сыров с низким содержанием жира. Колющаяся консистенция (самокол). Причиной растрескивания сырного теста при возникновении и увеличении глазков является недостаточная эластичность его вследствие несколько повышенной кислотности. Провоцируют возникновение данного порока повышенная кислотность молока (выше 19-20°Т), большие дозы бактериальных заквасок и низкая температура сырной массы во время созревания. Пороки рисунка обусловлены нарушениями режимов газообразования в сыре - слишком сильным или слишком слабым газообразованием, неблагоприятными условиями заложения глазков в сырной массе, нетипичными свойствами сырной массы. Отсутствие рисунка, как правило, возникает при недостаточном количестве полезных газообразующих бактерий в молоке и неблагоприятными условиями их развития в сыре. Частый, сетчатый рисунок образуется в начале процесса созревания сыра при сильной обсемененности молока бактериями группы кишечной палочкой, дрожжами. Пустотный рисунок может появляться у сыров, формуемых из пласта, в результате нарушения целостности пласта, засасывания воздуха при отсутствии слоя сыворотки над пластом. Щелевидный рисунок - это начальная стадия самокола сыра. Пороки цвета. Цвет сырного теста обусловлен наличием в нем естественного пигмента молока или сырной краски, степенью прозрачности теста. Порок "бледный цвет" можно наблюдать у сыров, изготовленных из молока в зимний, стойловый период содержания скота, при кормлении его кормами, лишенными каротина. Однако, нормальный кремовый цвет сыра приятен потребителю, что оправдывает искусственное подкрашивание молока красителями для сырного теста, разрешенными Минздравом РФ. Неравномерное окрашивание теста и мраморность. Эти пороки возникают в результате неравномерного распределения закваски, нарушения условий обработки сырного зерна, режимов прессования и посолки сыра. Пороки внешнего вида. Внешний вид, масса и форма головок сыра регламентированы НТД. Искажение и изменение формы являются пороками сыра. Деформация головок сыра возникает в результате: неправильной формовки и прессования, особенно у небольших по размеру сыров; перекосом крышек сырных форм; неровностей по толщине полок контейнеров и стеллажей; небрежной укладки в солильный бассейн. Если оставить теплый сыр после распрессовки на столе без формы, то происходит оседание (расплывание). К расплыванию головок приводит излишне мягкая консистенция сыра и созревание его в камерах с слишком высокой температурой, редкое перевертывание. Осыпание парафина происходит из-за нарушения режимов обсушки после посолки сыра с плохо наведенной коркой, парафинирования сыра, хранившегося при температуре ниже 10°С, низкой температуры сплава (ниже 140°С), хранение сыра при повышенной (выше 85%) относительной влажности воздуха в камере. Пороки сырной корки могут быть вызваны различными причинами. Толстая корка образуется: из-за недостатка молочной кислоты и/или соли в сырной массе; длительного хранения твердого сыра без покрытий сплавами при влажности ниже 85%; частые мойки сыра в слишком теплой воде; посолка в рассоле с концентрацией соли выше 22%; низкая влажность воздуха в подвалах при созревании. Слабая белая корка является результатом повышенного содержания в сыре молочной кислоты и/или соли. Трещины на корке сыра образуются при наличии сквозняков, что приводит к быстрому высыханию корки. Слабая корка, не соблюдение режимов прессования, повышенная кислотность сырного теста, неправильный уход за сыром и бурное газообразование также приводят к появлению трещин. Подопревание сырной корки происходит в результате: редкого перевертывания сыра; нарушений режимов мойки и заражения корки гнилостной микрофлорой; недостаточной обсушки сыра перед покрытиями сплавом или упаковкой в пленку; при ненадлежащем уходе за сыром во время созревания. Развитие подкорковой плесени происходит в порах и трещинах на поверхности головок, особенно часто в сырах, формуемых насыпью. Подкорковая плесень возникает и развивается также при излишней обсушке сырного зерна, нарушениях режимов прессования, быстром охлаждении сыра, повреждении поверхности при небрежной мойке. Если нарушаются санитарно-гигиенические режимы ухода за сыром во время созревания и хранения, поверхность сыра может изъязвляться в результате развития осповидной плесени (плесневого гриба Oospora). Она может проникать в глубину сырного теста и способствовать образованию гнилостных колодцев и свищей. Цветные пятна появляются в результате развития на поверхности сыра некоторых видов микрофлоры воздуха и воды, образующих цветные колонии. Порок сильно проявляется, если веществ молочную смесь попало молоко от коров, больных маститом. Черные пятна появляются вследствие воздействия металлов. Пороки сырной корки, вызываемые акаром (сырный клещ) и сырной мухой, возникают в результате несоблюдения санитарно-гигиенических правил на сыродельном предприятии. Клещи и личинки сырной мухи попадают в цеха и сырные подвалы (камеры) большей частью на одежде рабочих, со старыми сырами, доставленными с других подвалов и складов, с грязной тарой и другими пассивными путями. Вред сыру наносят не сами сырные мухи, а их личинки. Размножаясь на сыре, личинки мух и клещи покрывают его серым порошком, состоящим из частиц сыра, живых и мертвых насекомых, их шкурок, яичек и экскрементов. Размеры клещей очень малы, не видны невооруженным глазом. Они предпочитают зрелый сыр, могут питаться слизью, загрязняющей полки в камерах созревания и хранения. Меры борьбы с клещами и личинками мух сходны. Прежде всего, это соблюдение санитарно-гигиенических правил не только в сырых подвалах, но и во всех помещениях предприятия. Окна должны быть защищены металлическими мелкоячеистыми сетками, наружные двери - закрыты. Хорошие результаты дает окуривание ядовитыми газами, но только квалифицированными дезинсекторами (синильной кислотой, сернистым газом). Выводы о пороках. Пороки возникают вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических правил получения и первичной переработки молока, его транспортировки и хранения; нарушений и необоснованных изменений технологических режимов на всех стадиях производства сыров; низкого контроля над качеством мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря; несоблюдения правил личной гигиены персоналом предприятия. Каждое нарушение приводит, как правило, к возникновению не одного, а сразу нескольких пороков. Меры предупреждения и борьбы с пороками - вопросы глобальные и требуют комплексного индивидуального подхода к каждому сыродельному предприятию, высокой квалификации мастера-сыродела. Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 2.1. Классификация сыров Классифицировать натуральные сыры можно по содержанию жира и/или влаги, сухих веществ, срокам и условиям созревания и другим признакам. Известны технологические и товароведческие классификации, которые к настоящему времени уже устарели. По признакам, оказывающим решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность сыров, А.В. Гудковым с соавторами (ВНИИМС) составлена современная классификация отечественных натуральных сыров и зарубежных аналогов, приведенная в табл. 2.1. Таблица 2.1. Классификация сыров (по Гудкову А.В.) Классы, подклассы, группы Основные представители ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕВ <48 % 1.1 Терочные. Т второго нагревания >50°С, В - 37-40%, ВОМ -42-53 %, термофильные м/к, без рисунка или с мелким рисунком Горный терочный, кавказский терочный (Р), пармезан, грана (И), сбринц (Шв) 1.2 С высокой Т второго нагревания (>50°С), В - 37-40 %, ВОМ -48-56 %, мезофильные и термофильные м/к, п/к. Рисунок крупный. Вкус слегка сладковатый Советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский, алтайский (Р), эмменталь, грюйер, аппенцеллер (Шв), гергардсост (Ш), грюйер де комте, бофор (Ф), альпийский (А), ярлсберг (Нор) 1.3 Со средней Т второго нагревания (46-50°С), В - 40-43 %, ВОМ - 57-61 %, м/к и п/к, рисунок средних размеров Горный, украинский, карпатский (Р), азиаго, фонтина (И) 1.4 С низкой Т второго нагревания (36-42°С), В - 42-46 %, ВОМ -58-63 %, мезофильные м/к. Рисунок мелкий овальный или неправильный, рН после прессования 5,5-5,9 Голландский (круглый и брусковый), костромской, ярославский, степной, эстонский, угличский, буковинский, сусанинский (Р), эдам, гауда (Н), данбо, финбои марибо (Д), турунмаа (Фин) 1.5 С высоким уровнем молочнокислого брожения (рН после прессования 4,8-5,3). М/к, в основном мезофильные 1.5.1 С чеддаризацией сырной массы, В - 42-46 %, ВОМ - 52-62 %, без рисунка Чеддар, чешир, лестер, глостер, данлоп, ланкашир, карфилли (ОК) 1.5.2 Без чеддаризации сырной массы, В - 42-43 %, ВОМ - 59-60 %, рисунок неправильный, угловатый Российский, русский, кубань (Р), свесия (Ш) 2 ПОЛУТВЕРДЫЕСозревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных м/к. В - 44-46 %. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрессующиеся Пикантный, латвийский (Р), тильзит (Г), брик (США) 3 МЯГКИЕВ - 46-82 %, в основном самопрессующиеся 3.1 Свежие кисломолочные. В - 57-82 %, кислотное, сычужно-кислотное свертывание, м/к, не созревают Любительский, моале, останкинский, клинковый, молдавский, чайный, домашний творог (Р), коттедж, кембридж (ОК), петит суес (Ф), фромаже фре (Бел), кесо бланке (ЛА) 3.1.1 Диетические С мезофильными м/к, бифидобактериями и /или ацидофильной палочкой "Айболит", славянский (Р) 3.2 ГрибныеС участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной 3.2.1 Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток Русский камамбер, белый дессертный (Р), бри, камамбер, карре де'ест, невштатель, шаурс (Ф) 3.2.2 Плесень по всей массе сыра Рокфор (Р), голубой (голубой прожилочный), горгонзола (И), стильтон (ОК), данаблю, мицелла (Д), гаммерост (Нор), аделост (Ш), эдельпильц (А), тироллер-грау (Г), кабралес (Ис) 3.3 Слизневые сыры. В - 46-65 %, вырабатывают с м/ф поверхностной слизи и/или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный Смоленский, дорогобужский (Р), бри, мароль, сэн-полен, мюнстер (Ф), вашерен монт д'ор (Шв), эрв, лимбургский (Бел), ромадур (Г), бель пазе (И), трапист (П) 3.4 Сывороточные. Свертывание термокислотное Адыгейский (Р), рикотта (И), бруност (Нор) 3.5 Сливочные. В - 56-72 %, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами Сладкий, фруктовый (ягодный), "Метелица" (Р), крим (ОК) 4 РАССОЛЬНЫЕСодержание соли от 3 до 8 %, В - 50-55 % 4.1 Без чеддаризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая Брынза, грузинский, имеритинский, карачаевский, лиманский, осетинский, столовый, чанах (Р), белый дессертный (Б), фета (Гр), домиати (Е), телемаа (Рум) 4.2 С чеддаризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая Сулугуни, слоистый, чечил (Р), качкавал (Б), моззарелла, проволоне (И) касери (Гр) 5 ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКАТвердые, с плесенью, рассольные 6 ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКАСвежие, сывороточные, рассольные 7 ИЗ БУЙВОЛИНОГО И СМЕСИ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА С КОРОВЬИМРассольные, свежие Примечание: 1 Страны, в которых начали вырабатывать сыр: А - Австрия; Б - Болгария; Бел -Бельгия, Г - Германия; Гр - Греция; Д - Дания; Е - Египет; И - Италия; Ис - Испания; А - Латинская Америка; Н - Нидерланды; Нор - Норвегия; ОК - Великобритания; П -Польша; Р - Россия и страны ближнего зарубежья; Рум - Румыния; Ф - Франция; Фин- Финляндия; Ш - Швеция; Шв - Швейцария 2. Т - температура; В - содержание влаги в сыре; ВОМ - содержание влаги в сырной массе без жира; м/к - молочнокислые бактерии; п/к - пропионовокислые бактерии м/ф - микрофлора. В эту классификацию мы предлагаем внести комбинированные и сувенирные сыры. 2.2. Технология твердых сычужных сыров Твердые сычужные сыры подразделяют на терочные, с высокой, средней и низкой температурой 2-го нагревания, а также с низкой температурой 2-го нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, с чеддаризацией сырной массы и без чеддаризации. Терочные сыры Отечественные предприятия иногда выпускают терочный зеленый сыр с порошком голубого донника (тригонелы). Рынок России располагает терочными сырами производства Западной Европы: Италии, Греции, Франции, Швейцарии и др. Ассортимент терочных сыров достаточно обширен, цены стабильно высокие. Натертые в виде стружки или порошка они являются хорошей приправой в кулинарии. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.010 сек. |