Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>
Специализированные сыродельные модули могут производить терочные сыры в летнее время, в т.ч. и на экспорт.

         Биотехнологические особенности.

         Особенностью этих сыров является строгий отбор качественного молока, в том числе и по микробиологическим показателям.

         Сыры готовят из сычужного сгустка, они имеют низкую влажность, поэтому режимы пастеризации молока щадящие, а некоторые сыры готовят из непастеризованного молока с обязательным его созреванием.

         Главной отличительной особенностью технологии терочных сыров является подбор бактериальной закваски, преимущественно из молочнокислых палочек, термофильных стрептококков и пропионовокислых бактерий. На создание оптимальных условий для развития и функционирования этой микрофлоры и направлены все технологические приемы: высокая температура 2-го нагревания (54-56°С); формование из пласта, образуемого под слоем сыворотки; крупные размеры головок сыра, препятствующие быстрому их охлаждению; длительное прессование (12-14 ч) при повышенном давлении; посолка в рассоле до содержания соли в сыре 1,5-2,0%; длительное созревание - не менее 6 мес., для некоторых 1 год и более.

         Молочнокислые палочки, имеющие высокую протеолитическую способность, обеспечивают более глубокое расщепление казеина. Длительное созревание приводит к высокому содержанию свободных аминокислот и летучих жирных кислот.

         Некоторые терочные сыры обладают сладким, сладковато-пряным и острым вкусом и резко выраженным сырным ароматом. Образующиеся газы (углекислый, водород и др.) обеспечивают появление в сыре правильного рисунка.

         Для снижения усушки сыров их смазывают растительным маслом, молочным жиром, покрывают адгезионными белковыми или полимерно-парафиновыми сплавами и прочими эмульсиями. Однако, потеря влаги при длительном периоде созревания создает твердую, ломкую консистенцию с единичными мелкими глазками. Некоторые сыры не поддаются порционированию на ломтики, поэтому сыр перед употреблением растирают в порошок или измельчают в форме стружки.

         Производство терочных сыров вполне можно организовать на мини-заводах, особенно в горных и предгорных районах, где имеется высококачественное, богатое по составу и содержанию сухих веществ молоко с альпийских и субальпийских пастбищ. В нашей стране разработана технология горного, горноалтайского и кавказского терочных сыров, однако они практически не выпускаются, отсутствует описание их технологии и в действующем сборнике технологических инструкций по производству твердых сыров.

         Горный терочный сыр изготавливают из пастеризованного молока альпийских лугов. Сычужный сгусток получают в течение 25-35 мин при 32-35°С, после чего режут на зерно размером 2-3 мм в поперечнике. Перед 2-м нагреванием зерно вымешивают 30-40 мин до повышения кислотности сыворотки на 1,0-1,5°Т.

         Температура 2-го нагревания 54-56°С, которую обеспечивают нагреванием паром или внесением горячей (75-85°С) воды. Продолжительность 2-го нагревания 25-40 мин, после чего вновь зерно вымешивают в течение 40-80 мин до максимально низкой влажности (38-40%).

         Сыры формуют из пласта под слоем сыворотки 20-30 мин, затем пласт разрезают на куски и помещают их в формы.

         Прессуют сыр при давлении 0,2-0,5 МПа от 12 до 24 ч с 4-6 перепрессовками.

         Солят в рассоле 18-20% концентрации, а если влажность сыра из-под пресса все же высокая, то натиранием головок сыра сухой солью.

         Срок созревания не менее 6 мес., но чаще всего 1 год и более. Для созревания сыр иногда натирают молочным жиром, растительным маслом, парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку. По мере плесневения сыры моют и наводят корку. Сыр к концу созревания имеет очень твердую консистенцию, резко выраженный вкус и аромат.

         Перед потреблением растирают на специальных терочных машинах. В растертом виде служит в качестве острой приправы.

         Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 38%, поваренной соли 1,3-1,6%.

         Технология горноалтайского сыра близка к технологии сыра горного, отличие состоит в форме и размерах головок.

         Кавказские терочные сыры бывают двух видов: средней (90 суток созревания) и высшей зрелости (180 суток).

         Готовят данный вид сыра из пастеризованного молока. Сычужный сгусток получают при 32-34°С в течение 32-34 мин, после чего разрезают на достаточно крупное зерно (5-6 мм в поперечнике). Вымешивают до начала 2-го нагревания 25-30 мин и повышения кислотности сыворотки на 1,5-2,0°Т.

         Второе нагревание проводят при 50-52°С, после чего вымешивают еще 20-40 мин. Зерно обсушивают до характерного скрипа на зубах, затем формуют в пласт толщиной 15-20 см и подпрессовывают 15-20 мин при давлении 0,1-0,2 кПа.

         Пласт разрезают на одинаковые куски со сторонами 25-30 см и оставляют для чеддаризации на 5-6 часов при 45-50°С. Формовочный аппарат для теплоизоляции накрывают 2 слоями серпянки, а сыворотку подогревают, не допуская охлаждения кусков сырной массы. По мере чеддаризации (через 30-50 мин) куски сырной массы укладывают в 2 ряда, периодически перемещая их по вертикали (снизу вверх). Выделяющаяся из сырных кусков сыворотка имеет возможность свободно вытекать и удаляться.

         После чеддаризации куски сырной массы разрезают на ломтики или стружку и плавят в горячей (75-80°С) воде, сыворотке или в 12-14%-ном рассоле. Расплавленную массу помещают в формы и быстро охлаждают в холодной (12-14°С) воде.

         Сыр солят 6-8 суток в концентрированной рассоле (18-20%) при температуре 10-12°С.

         После 1-2 суточной обсушки сыр созревает первые 20 суток при 15-16°С, затем до конца срока созревания при 14-15°С в сухой камере. Во время созревания во избежание повышенных потерь массы головки сыра смазывают растительным маслом, молочным жиром или коптят холодным копчением. Зрелый сыр имеет 45% жира в сухом веществе, 38-49% влаги и 1,5-2,0% соли.

        

         Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания

        

         Крупные сыры с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания традиционно относят к ломтевым сырам. Их изготовление достаточно сложное и трудоемкое, но получаемый продукт отличается исключительно высокими органолептическими показателям, долго сохраняется и дорого стоит. Для сыров с высокой температурой 2-го нагревания используется только высококачественное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное.

         Биотехнологические особенности.

         Эти крупные сыры изготавливают как из молока сырого (швейцарский сыр), так и пастеризованного по щадящим температурным режимам (советский сыр), что обеспечивает возможность получения сыра с низким содержанием влаги при минимальной коагуляции сывороточных белков.

         В состав бактериальных заквасок входят преимущественно термофильные молочнокислые палочки, стрептококки и бульонные культуры пропионовокислых бактерий. Для их развития создаются все необходимые условия: сычужное свертывание; мелкое сырное зерно (3-4 мм в поперечнике); высокая (52-58°С) температура 2-го нагревания; обсушка зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38-40%; формование из пласта, образуемого под слоем сыворотки, крупных головок сыра. Такое формование препятствует проникновению в сыр воздуха и посторонней микрофлоры. Это, в свою очередь, создает оптимальные условия для прохождения молочнокислого брожения и препятствует окислительным процессам.

         Самопрессование сыров в формах длится 30-40 мин, после чего сыр прессуют от 4-6 до 16-18 часов с 4-8 перепрессовками.

         Сыры солят в рассоле с концентрацией соли 18-20% при температуре 8-10°С. Обсушка сыра после посолки в течение 3 суток.

         Процесс созревания сыров с высокой температурой 2-го нагревания проводят по ступенчатым режимам: 15-20 суток при 10-12°С; следующие 5-10 суток - при 17-18°С, после чего на 20-40 суток сыр помещают в бродильную камеру. При созревании этих сыров применяют выдержку в бродильной камере с температурой 22-25°С и относительной влажностью воздуха 92-95%. В бродильной камере интенсифицируются молочнокислый и пропионовокислый процессы, создается типичный рисунок с крупными глазками. После бродильной камеры сыры до конца созревания выдерживают при 10-12°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

         Общая продолжительность созревания сыров с высокой температурой 2-го нагревания составляет от 4 до 6 месяцев. Зрелые сыры имеют выраженный сладковато-пряный вкус, хорошо развитый рисунок, пластичную, мягкую консистенцию. В зрелых сырах высокое содержание аминокислот со сладким или сладко-пряным вкусом и ароматом (глютаминовая кислота, пролин, оксипролин и др.), которые и создают характерный вкус и аромат этих сыров. В них также образуется повышенное содержание летучих жирных кислот (уксусной, пропионовой), углекислого газа и водорода, что способствует развитию крупных глазков диаметром 10-15 мм.

         Ассортимент сыров данного типа многообразен, характеристика некоторых из них приведена в табл. 2.2. Этим показателям должны соответствовать и сыры, вырабатываемые на мини-заводах и специализированных модулях малой мощности.

         Швейцарский сыр, как правило, изготовляется из непастеризованного молока. Молочную смесь нормализуют из расчета получения в готовом сыре не менее 50% жира. В смесь внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций 20-40 г на 100 л молока и селитру 10-30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 мин. Готовый сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3-5 мм. Удалить до 30% сыворотки, вымешивать 20-60 мин до повышения кислотности сыворотки 13-13,5°Т.

         При необходимости массу можно раскислить пастеризованной водой. Второе нагревание до 55-58°С проводят в течение 20-30 мин, повышая температуру на 1°С в 1 мин. Вымешивать зерно еще 20-60 мин до кислотности 14,5°Т. Сырное зерно становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах.

         Сыр формуют из пласта, образуемого под слоем сыворотки. При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно интенсивно перемешивают до образования конуса зерна в сыворотке. Конус вынимают серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту. Серпянку стягивают, всю массу помещают в форму-обечайку и накладывают сверху круг.

         Прессование проводят в течение 10-14 ч, делая 7-8 перепрессовок: первую через 5 мин, вторую через 30 мин третью через 1 ч, четвертую через 1,5 ч и следующие через 3 ч. Первые 5 перепрессовок делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрессованный сыр маркируют с указанием даты и номера выработки.

         Солят сыр сначала сухой солью или соляной гущей в твердой форме-обечайке. Продолжительность 1-3 суток. Затем в рассоле с концентрацией 18% и температуре 8-12°С в течение 4-5 суток Посоленный сыр обсыхает на стеллажах двое-трое суток при 10°С и влажности воздуха 90-95%.

        

         Таблица 2.2.

        

         Основные показатели некоторых твердых сычужных сыров с высокой и средней температурой 2-го нагревания

        

        

         Наименование сыров Содержание, % Форма головок диаметр Размеры, см Масса головок Температура 2-го нагревания, °С Срок созревания, сут. Температура созревания, °С Внешний вид

         жира в сухом веществе не менее влаги не более соли длина ширина высота

         Швейцарский 50 42 1,5-2,5 низкий цилиндр 65-80 - - 12-18 40-90 55-58 180 11 и 17 прочн. сухая корка

         Советский 50 42 1,5-2,5 брусок - 48-50 18-20 12-17 11-18 52-55 90 11 и 22 прочн. сухая корка

         Алтайский 50 42 1,5-2,5 низкий цилиндр 32-36 - - 12-16 12-18 50-54 120 11 и 23 прочн, корка

         Московский 50 42 1,5-2,5 высокий цилиндр 15-18 - - 40-50 8-10 50-54 11 и 18 корка

         Кубанский 50 41 1,5-2,0 высокий цилиндр 15-18 - - 40-50 8-10 48-54 60 11 и 18 корка

         Горный 50 42 1,3-1,6 брусок - 36-39 16-17 12-13 7,5-9,0 47-55 60 11 и 18 корка

         Бийский 45 43 1,0-1,5 брусок - 26-29 26-28 12-15 8-11 47-56 60 11 и 20 корка

        

        

        

        

         Созревание сыра осуществляется вначале при 10-12°С в течение 15-20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсаливанием верхнего полотна головки соляной гущей. Каждый раз сыр укладывается на сухие чистые круги. Затем сыр созревает при температуре 16-18°С и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток. Далее сыр помещается в так называемую парилку- бродильная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней. В парилке сыр переворачивается ежедневно. Периодически 1 раз в неделю подсаливается сухой солью верхнее полотно, образующийся рассол растирается. Ход процесса созревания и образования рисунка оценивают простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой по специфическому, характерному звуку.

         Из парилки сыр перемещается в камеру температурой 10-12°С и влажностью 85-95%. Здесь его выдерживают до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две недели. Деревянные круги периодически моют, обрабатывают кипятком и дезинфицируют.

         Срок хранения готового сыра при 4-6°С до 1 года.

         Советский сыр изготовляется по технологии, близкой к технологии швейцарского, только из пастеризованного молока высокого качества.

         В нормализованную смесь вносится 20-40 г раствора дихлорида кальция на 100 л молока, 0,2-0,3% стрептококковой закваски, 0,1-0,3% молочнокислых палочек, бульонная культура пропионовокислых бактерий (1-2 мл на 5 т молока) и при необходимости 10-30 г селитры на 100 л молока. Кислотность смеси перед свертыванием не должна быть более 19°Т. Температура свертывания 32-34°С, расчетное время образования сгустка 25 - 30 мин.

         Сгусток аккуратно режется и ставится зерно размером 4-5 мм в течение 15-20 мин. Отбирается до 20% сыворотки, проводится вымешивание до 30 мин для нарастания кислотности на 1-1,5°Т. Температура второго нагревания 52-55°С. Обсушивают (вымешивают) зерно после второго нагревания в течение 50-80 мин до содержания влаги 38-40% (почти полная потеря клейкости зерна). При быстром повышении кислотности массу необходимо раскислить пастеризованной водой.

         Сыр формуют из пласта, образованного под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают при давлении 0,1-0,2 кПа в течение 30-40 мин и разрезают на бруски, которые укладывают в формы. Сыр оставляют на 15-45 мин для самопрессования, переворачивают, маркируют и прессуют.

         Продолжительность прессования 4-6 ч при 3 - 5-ти перепрессовках. К концу прессования давление возрастает до 50-60 кПа. При необходимости поверхность сыра между перепрессовками охлаждается холодной водой.

         Отпрессованные сыры взвешивают, охлаждают в течение 1-2 суток и солят в рассоле 20%-ной концентрации при температуре 10-12°С в течение 4-6 суток (в зависимости от влажности свежеотпрессованного сыра).

         Созревает сыр в бродильной камере при 20-25°С и относительной влажности 92-94% в течение 30 дней. Через каждые 3-5 дней сыр моют водой с температурой 30-40°С, переворачивают и досаливают мелкой солью. Затем сыр до конца созревания выдерживается при 10-12°С. Ход созревания контролируется простукиванием и по внешнему виду - подъем верхнего полотна корки. Для уменьшения усушки головки сыра рекомендуется покрыть сплавом типа СКФ-15 или смазать маслом. Можно упаковать в полимерную пленку.

         Срок хранения сыра при температуре 4-6°С до 3 месяцев.

         Технология других крупных сыров швейцарского типа и сыров в унифицированных формах отличается от советского сыра незначительно.

         Алтайский сыр вырабатывают по технологии, близкой к технологии швейцарского сыра. Температура второго нагревания 50-54°С, влажность зрелого сыра 38-40%.

         Московский и кубанский сыры вырабатывают по технологии, близкой к технологии советского и алтайского сыров. Сыр имеет рисунок в форме шарообразных глазков диаметром 4-6 мм. Вкус готового сыра сладковатый, пряный.

        

         Сыры со средней температурой 2-го нагревания

        

         Эта немногочисленная группа сыров занимает среднее положение между сырами с высокой и низкой температурой 2-го нагревания и представлена сырами горный, кубанский, украинский, карпатский, масдам, фонтина, азиго и некоторыми другими. В России наиболее распространен сыр горный (не путать с горным терочным и горноалтайским).

         Биотехнологические особенности.

         Сыры этого вида вырабатывают из зрелого, нормализованного молока, пастеризованного при 72-74°С с выдержкой 15-20 с. В некоторые сыры (горный) вносят разнообразные микроэлементы для коррекции состава молока и приближения его к составу молока с альпийских лугов.

         Температура 2-го нагревания 48-50°С, что обеспечивает содержание влаги в сыре на уровне 40-42%.

         Формуют сыры из пласта для получения правильного рисунка с шаровидными глазками диаметром 10-12 мм.

         Созревают сыры 2 и более месяца, в том числе при 20-25°С в первый период созревания. Из-за более глубокого расщепления белков молочнокислыми палочками образуется значительное количество свободных аминокислот и пропионовой кислоты, последняя - в результате сбраживания лактатов и гидролиза жиров.

         Сыр горный можно вырабатывать по ТУ 4971-80 и по усовершенствованной технологии созревания ТУ РСФСР 21-283-91 и ТИ 10 РСФСР 21-354-91. Производство горного сыра отличается тем, что технология сыра по ТУ 491-80 приближается к технологии сыра с высокой температурой 2-го нагревания (47-50°С) и более низкой влажностью (из-под пресса - 41-43%, в зрелом виде 37-39%). Продолжительность созревания не менее 60 суток.

         Производство горного сыра по ТУ 21-283-91 приближается к технологии сыра с низкой температурой 2-го нагревания (45+1°С), влажностью из-под пресса - 42-44%, в зрелом виде не более 42%. Продолжительность созревания 45 суток.

         В промышленности сыр горный вырабатывают, чаще всего, по усовершенствованной технологии из зрелого пастеризованного молока с внесением смеси бакзаквасок БП - Углич-4 от 01 до 0,3%, ТМБ от 0,3 до 0,5% , до 1% Lbm. plantarum. сычужным свертыванием молока при 32-34°С.

         В молоко вносят раствор смеси хлористых солей микроэлементов из расчета 4,3 г на 1 т молока. Состав смеси: CuCl2 · 2H2O - 0,57 г; ZnCl2 · H2O - 1,34 г; CoCl2 · 6H2O - 0,10 г; MgCl2 · 4H2O - 2,30 г. Соли растворяют в воде, пастеризованной при 70-75°С и вносят в молочную смесь в сыроизготовитель перед внесением бактериальной закваски.

         Зерно ставят размером 5-10 мм, температура 2-го нагревания 44-46°С, прессование 2-4 ч. Влажность свежеотпрессованного сыра 42-44%.

         Продолжительность посолки сыра в рассоле 18-20%-ной концентрации 3,5+0,5 суток до содержания соли в сыре 1,3-1,5%. В начале (10-15 суток) сыр созревает при 10-12°С. Затем его выдерживают в бродильной камере при 23+1°С в течение 20-30 суток. Следующие 15-20 суток сыр созревает при 10-12°С.

         Рисунок в зрелом сыре - круглые глазки средних размеров (4-5 мм).

         Другие сыры данной группы - украинский и карпатский, имеющие сходные технологии, в России практически не вырабатываются.

        

         Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

        

         Биотехнологические особенности.

         К этой группе сыров относятся мелкие твердые сыры, изготовленные из зрелого пастеризованного при 72-76°С молока сычужным свертыванием.

         Применяют стрептококковую бактериальную закваску для мелких твердых сыров с низкой температурой 2-го нагревания, которую вносят в количестве 0,5-1,0% к массе молочной смеси.

         Сырное зерно ставят размером 6-10 мм в поперечнике, в зависимости от вида сыра.

         Второе нагревание проводят при умеренной (38-42°С) температуре. Обработку сырного зерна продолжают до влажности его 43-45%.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.