Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>


         Сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения

        

         Биотехнологические особенности.

         Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения вырабатываются трех видов: с чеддаризацией в молоке и сгустке; в сырном зерне; в пласте. Технология этих сыров направлена на интенсификацию процесса развития лактококков и накопления ферментов.

         Примером сыра с чеддаризацией в молоке и сгустке можно считать рассольный сыр брынзу.

         К сырам с чеддаризацией в зерне относятся сыр российский, свесия и др. Эти сыры вырабатывают из зрелого пастеризованного молока с добавлением 0,7-1,0% бакзакваски для мелких сычужных сыров. Мезофильные лактококки при развитии повышают кислотность смеси до 19-21°Т. Сычужный сгусток получают при 32-34°С за 30-40 минут. Сырное зерно ставят размером 6-7 мм в поперечнике. Температура 2-го нагревания 41-43°С, которое проводят медленно, в течение 30-40 мин. Продолжительность обсушки зерна после 2-го нагревания составляет 40-60 мин и проводится до содержания влаги в сыре из-под пресса 42-44%. Кислотность сыворотки с 13°Т (после разрезки сгустка) к концу обработки достигает 16-18°Т.

         Для увеличения содержания связанной влаги в сырной массе в конце обработки удаляют 30-40% сыворотки и вносят 500-700 г поваренной соли на 100 кг смеси. Эти сыры, как правило, формуют насыпью сырного зерна в формы после предварительного отделения сыворотки.

         Самопрессование длится 40-50 мин, прессование 10-12 ч с 3-мя перепрессовками. Такой режим прессования обеспечивает сбраживание лактозы за счет интенсивного развития лактококков.

         Досаливают отпрессованные сыры в концентрированном рассоле 1,5-2 суток при 10-12°С. Иногда сыры предварительно охлаждают 4-5 ч в воде с температурой 10°С, после чего солят в рассоле.

         После посолки в рассоле сыры оставляют в сухой камере (влажность воздуха 75-85%) на 10-12 суток при температуре 10-12°С, после чего парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку.

         Зрелый сыр имеет выраженный сырный вкус и запах с характерной кислинкой, мягкую, нежную и пластичную консистенцию. Структура рисунка сыра представлена в виде многочисленных пустот угловатой формы.

         Содержание влаги 39-41%, жира в сухом веществе 50%, соли 1,3-1,8%.

         К сырам с чеддаризацией в пласте относятся чеддар, сулугуни, качкавал и др. Сырное зерно ставят достаточно крупное (7-10 мм для чеддара), что обеспечивает относительно высокое содержание в нем сыворотки, а, следовательно, и лактозы. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна быть 13-17°Т, а в конце его обработки доведена до 18-20°Т. Температура второго нагревания 38-40°С, длительность обработки сырного зерна после второго нагревания 40-60 мин. Все это способствует интенсивному развитию микрофлоры и одновременно хорошей обсушке сырного зерна.

         Дальнейшее развитие заквасочной микрофлоры и ферментов в сырной массе осуществляется при чеддаризации.

         Чеддаризацию проводят при температуре, оптимальной для развития внесенной в молоко заквасочной микрофлоры. Обычно это 28-35°С, а иногда для некоторых видов сыров 33-38°С. Продолжительность - от 40 минут (для сулугуни при двойном внесении бакзакваски) до 4 часов (для чеддара и других твердых сыров), при этом обеспечивается свободное выделение и удаление сыворотки, а также газообразных продуктов брожения и окисления. За этот период основная часть лактозы сбраживается, а сырная масса обезвоживается до содержания влаги 38-40%. В результате повышения кислотности сырной массы и обеднения ее кальцием она становится мягкой, пластичной, с глянцевой поверхностью. Таким образом, происходит быстрое повышение кислотности сырной массы за счет интенсивного развития микрофлоры, сбраживания лактозы, накопления молочной кислоты и ароматобразующих веществ. Одновременно образуется и выделяется значительный объем газообразных продуктов брожения (в основном - диоксид углерода), которые образуют многочисленные глазки и пустоты в сырной массе.

         В данном разделе приводим технологию производства российского сыра и сыра чеддар, как наиболее приемлемые для производства их на малых предприятиях. Форма, размеры и масса российского сыра и сыра чеддар приведены в табл. 2.5.

         Таблица 2.5 - Показатели формы, размеров и массы сыров с низкой температурой 2-го нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

        

         Сыр Форма Размер, см Масса, кг

         длина ширина высота диаметр

         Российский

         большой Низкий цилиндр - - 16-18 34-36 11-13

         малый То же - - 13-15 26-28 7-9

         Чеддарбольшой Брусок 35-37 27-29 16-19 - 16-22

         малый То же 27-29 11-13 8-10 - 2,5-4

        

         Российской сыр менее требователен к качеству сырья, чем голландские и швейцарские сыры. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре не выше 72°С, охлаждают до 32-34°С, вносят 0,7-1,5% бакзакваски для мелких сыров и 20-40 г хлористого кальция на 100 л смеси. Кислотность смеси перед внесением сычужного фермента должна быть 19-21°Т. Продолжительность свертывания 30-40 мин. Готовый сгусток разрезают 10-15 мин до размера зерна 6-8 мм. Оставляют на 1-3 мин в покое и удаляют до 30% сыворотки. Кислотность сыворотки 13-14°Т. Массу вымешивают до повышения кислотности на 1-1,5°Т обычно в течение 20-40 мин. Температура второго нагревания 41-43°С, продолжительность 35-40 мин. Обработку зерна проводят за 30-50 мин до кислотности сыворотки 16-18°Т. При большей кислотности для раскисления вносят пастеризованную воду.

         После готовности зерна удаляют еще 30% сыворотки и солят массу внесением 500-700 г соли на 100 кг исходной смеси. Соль вносят в виде пастеризованного концентрированного рассола. Для просаливания зерна массу вымешивают 15- 30 мин.

         Формуют сыр насыпью, отделяя зерно от сыворотки любым способом и наполняя им формы. Продолжительность формования 10-20 мин. Сырную массу в формах оставить для самопрессования на 2-5 ч с переворачиванием за это время 1-2 раза.

         Общая продолжительность прессования сыра летом 10-12 ч, зимой 16-18 ч при постепенном увеличении давления от 10 до 60 кг на головку сыра. За это время сыр перепрессовывают не менее 3-х раз.

         Следует иметь в виду, что во время формования и прессования интенсивно идет молочнокислое брожение.

         Сыр солят 1,5-2 суток в рассоле 18-20% концентрации при температуре 10-12°С. Посоленный сыр обсушить в солильном помещении 2-3 суток. Созревание сыра в течение 12-15 суток проводится в камере при 12°С и влажности 75-85%. Затем сыр моют в теплой 30-40°С воде и опускают для наведения корки в горячую воду при 70-80°С. После обсушки сыр помещают в те же условия. По мере появления плесени вновь моют и обсушивают. В 15-25-суточном возрасте сыр парафинируют или упаковывают в пленку. Общая продолжительность созревания 60 суток.

         Зрелый сыр содержит не менее 50% жира, 40-42% влаги.

         Сыр чеддар готовится по сходной технологии российского сыра с некоторыми отличиями, связанными с чеддаризацией сырной массы. Готовое сырное зерно оставляют на дне ванны или формовочного аппарата, выпустив сыворотку. Зерно сформовать в виде пласта, оставив канал для выделения сыворотки. Сырный пласт оставить в покое на 2-3 ч при температуре 27-32°С. В массе будет интенсивно проходить молочнокислое брожение с накоплением в сыре молочной кислоты. Окончание процесса чеддаризации определяют прикосновением раскаленного шпателя. При его отделении от сыра должны образоваться нити расплавленной сырной массы длиной около 50 см, а кислотность выворотки составляет 45-70°Т.

         Чеддаризованную массу измельчить на кусочки 2-4 см, посолить сухой вакуумной солью из расчета 2,5-3,5% соли к сырной массе, тщательно перемешать.

         Наполнить сырной массой формы и выдержать 30-40 мин для самопрессования. Прессовать 10-14 ч при постоянно повышающемся давлении от 10 до 100 кг на головку сыра. За время прессования сделать 3-5 перепрессовок.

         Созревать сыр должен первые 1-1,5 месяца при температуре 10-13°С, а затем до конца срока при 6-8°С. Общая продолжительность созревания 3 месяца. Сыр может созревать при периодической мойке и наведении корки или в полимерной пленке.

         В готовом чеддаре содержание жира в сухом веществе должно быть не менее 50%, влаги не более 42%, поваренной соли 1,5-3%.

         2.3. Технология полутвердых сычужных сыров

        

         Это самопрессующиеся сыры, вырабатываемые в нашей стране в ограниченных количествах. К ним относятся пикантный, волжский, краснодарский, пятигорский и некоторые другие сыры. Особенностью технологии производства сыров данного вида является сычужное свертывание молока с 0,8-1,5% бакзакваски лактококков при температуре 32-34°С в течение 30-35 мин. Зерно ставят размером 6-7 мм в поперечнике, после чего вымешивают до 2-го нагревания 5-10 мин. Второе нагревание до 36-38°С проводят в течение 10 мин, после чего вымешивают 10-20 мин до содержания влаги в сырном зерне 44-45%.

         Сыр формуют насыпью зерна, предварительно отделенного от сыворотки. Самопрессование длится 4-6 часов при 4-5 перевертываниях вместе с формами.

         Сыр солят в рассоле 2-3 суток, после чего обсушивают 1-2 суток для созревания и оставляют для созревания при 12-14°С на 25-30 суток.

         Созревает сыр в камере, в условиях повышенной относительной влажности воздуха (92-95%). При этом через каждые 2-3 суток сыр перетирают, не удаляя слизь, и перевертывают. К концу созревания снижают температуру до 10-12°С при относительной влажности воздуха 85-90%.

         Полутвердые сычужные сыры, за исключением пикантного, за время созревания не моют. Пикантный сыр через 25-30 суток созревания под слизью, моют, парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку и помещают в сухую камеру с температурой 13-15°С на 5-10 суток. Этим приемом регулируют уровень пикантности в сыре. Перед реализацией сыр упаковывают в фольгу красного цвета.

         2.4. Технология мягких сычужных сыров

        

         В мировом производстве группа мягких сычужных сыров одна из самых многочисленных (более 100 наименований). Особенно распространено производство мягких сыров во Франции, Италии, Германии и других Западно-Европейских странах, странах Латинской Америки.

         В России зрелых мягких сычужных сыров вырабатывается немного - дорогобужский, калининский, закусочный, любительский, рокфор и другие. Некоторое количество мягких сыров выпускается и реализуется в свежем виде - адыгейский, мягкий соленый сырок и т.п. Физические показатели сыров приведены в табл. 2.6.

         Таблица 2.6 - Показатели формы, размеров и массы мягких сыров

        

         Сыр Форма Размер, см Масса, кг

         высота длина ширина диаметр

         Русский камамбер Низкий цилиндр 2-3 - - 6-10 0,13

         Полуцилиндр 2-3 - - 8-10 0,065

         Белый десертный Низкий цилиндр 2-3 - - . 8-10 0,13

         Смоленский -"- 4-5 - - 13-14 0,8-1,2

         Любительский зрелый -"- 4-7 - - 13-16 0,8-1,2

         Дорогобужский Близка к форме куба, со слегка округленными гранями и боковыми поверхностями 7-8 9 9 - 0,5-0,7

         Калининский Высокий цилиндр 18-26 - - 7,5-8,0 0,6-1,0

         Дорожный Низкий цилиндр 6- 8 - - 17-18 1,5-2,2

         Рокфор Низкий цилиндр 9-11 - - 17-20 2,0-3,5

         Любительский свежий Низкий цилиндр 4-7 - - 13-15 1,0-1,5

         Нарочь: обычный сыр -"- 5-8 - - 13-15 0,4-0,8

         на поточной линии -" - 2-3 - - 8,5-9,0 0,15

         Останкинский Низкий цилиндр или полуцилиндр 2-3 - - 8,5-9.0 0,15-0,075

         Клинковый: соленый Клинковая, с округленными гранями острого конца 3-5 12-21 - - 0,5-1,0

         несоленый То же, тупого конца 4-7 10-14 - - 0,5-1,0

         Адыгейский Низкий цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. 5-6 - - 18-22 1,0-1,5

         Чайный Выпускается в реализацию фасованным - - - - 0,1; 0,25; 0,5

         Сливочный Фасованный в мелкую тару из полимерных материалов - - - - 0,125; 0,250

         Домашний Фасованный в стаканчики из полимерных материалов, фляги, бидоны, ящики, мешки из пленки - - - - 0,2?20,0

         Волжанка Прямоугольный брусок 6-9 24-28 11-14 - 2-4

        

         В основе технологии производства мягких сычужных сыров лежит создание условий для интенсивного развития молочнокислого процесса при высоком содержании в сыре влаги (60% и более). Для этого молоко перед свертыванием вместе с 1-3% бакзакваски лактококков выдерживают до нарастания кислотности на 1-2°Т. Продолжительность свертывания устанавливают 60-90 мин. Сырное зерно ставят крупное (10-15 мм в поперечнике).

         Сыр формуют наливом и оставляют для самопрессования на 4-8 часов при 18-20°С.

         Мягкие сычужные сыры предпочтительнее солить в рассоле с концентрацией 20-22% при температуре 12-13°С в течение 2-3 часов. Продолжительность посолки зависит от вида реализуемого сыра - зрелый, не зрелый. После посолки сыры обсушивают, выдерживая их в этом же помещении в течение 2 суток. За время обсушки сыры переворачивают 2-3 раза.

         Созревание мягкого сычужного сыра проводят в камере с температурой 12-15°С и относительной влажностью воздуха в ней 80-85%. Здесь сыры обсеменяют микрофлорой слизи (Bact. linens) и спорами плесеней Penic. album и Penic. candidum. В начале созревания уровень рН сырной массы достигает 4,7-4,9. При этом вся лактоза в сыре сбраживается. Созревание идет за счет микрофлоры, развивающейся на поверхности головок сыра (белая плесень). При этом потребляется молочная кислота и лактаты, расщепляются белок и жир. За счет выделения аммиака кислотность в сыре снижается и рН к концу созревания сыра достигает 6,0-6,5. Процесс созревания сыра идет снаружи внутрь головок.

         По мере достаточного развития белой плесени на поверхности сыров (6-8 суток) сыры перекладывают и перемещают в камеру с температурой 11-12°С и влажностью 88-92% на 15-20 суток. За время созревания объем плесени уменьшается, развивается слизь, в дальнейшем покрывающая всю поверхность головки сыра. Перед реализацией зрелый мягкий сыр должен иметь острый пикантный вкус, консистенцию мягкую, маслянистую, без рисунка. Тонкая корочка сыра покрыта слоем красновато-желтой слизи и вкраплениями белой и голубоватой плесени. Несозревающие сыры после посолки и обсушки поверхности сразу же направляют в реализацию.

         Сыр рокфор традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его из коровьего молока. Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора культур плесени Penic. roqueforti и чистых молочнокислых бактерий.

         Технология сыра рокфор достаточно сложна и его производство требует изолированных камер выдержки (парильни), посолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях. В условиях мини-предприятий организация выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющую белую плесень на поверхности головок сыра.

        

         Особенности технологии кисломолочных сыров

        

         Среди большого разнообразия ассортимента натуральных отечественных сыров (более 150 наименований) особую группу занимают мягкие кисломолочные сыры, производство которых явно недостаточно. Из них технологичными и удобными для непрерывного производства являются сыры термокислотного осаждения белков молока (ТКО). Эта группа сыров немногочисленна, в нашей стране она представлена сырами адыгейским, дачным, майским, альпийским и некоторыми другими.

         Сыры ТКО имеют ряд преимуществ перед сырами других видов, т.к. менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, позволяют полнее и эффективнее использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы и др.. Наряду с использованием натурального молока при выработке сыров ТКО допустимо и, вероятно, целесообразно использование также другого молочного сырья, целенаправленно изготавливаемого на самом сырзаводе из белково-жировых составляющих молока. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка и жира) в этом сырье.

         Для производства сыров термокислотного способа осаждения к составу и качеству молока не предъявляются повышенные требования сыропригодности и к отсутствию маслянокислой микрофлоры, которые обуславливают качество сычужных сыров. Кроме того, технология сыров термокислотного способа осаждения позволяет быстро выделить сухие вещества из молока, отделить сыворотку и сформовать головки. Отпадает необходимость в применении дорогостоящих молокосвертывающих ферментах. Коагуляция белков и выделение сухих веществ проводится путем подкисления горячего молока до рН 4,6. После охлаждения и посолки сыры в 3-5 сут. возрасте пригодны для реализации. Выход сыров ТКО за счет использования сывороточных белков, на 4-7 % выше, чем при производстве сыров других видов. Сырная масса этих сыров может быть основой для изготовления комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) и других продуктов. Существенными недостатками традиционной технологии производства сыров термокислотного способа осаждения являются высокие температуры (80-98°С), используемые для выделения сухих веществ из молока. Это создает определенные трудности при работе в плане соблюдения правил техники безопасности.

         Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6-8 часов.

         Ассортимент сыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога.

         Свертывание молока проводят молочнокислыми лактококками с добавлением хлорида кальция при 30-32°С. Через 1,5-2 ч после внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока). Продолжительность свертывания - 6-9 часов, причем первые 2 ч молоко перемешивают через каждые 30 мин для предупреждения отстоя сливок. Готовый сгусток имеет кислотность70-75°Т.

         Сгусток разрезают и выдерживают 10-15 мин, после чего перемещают на решета, выстланные серпянкой для самопрессования в течение 1,5-2 часов. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч под давлением 0,1-0,15 МПа при температуре в помещении прессования не выше 8°С.

         Сливочный сыр изготавливают на механизированных линиях. Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки.

         Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Последний вырабатывают из творога влажностью 68-70%.

         2.5. Технология рассольных сыров

        

         Биотехнологические особенности.

         Эти сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16-20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке.

         Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному копчению.

         Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8-1,2%).

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 1.717 сек.