|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:1.5. Стерилизованные с наполнителями. 2. Сыры плавленые пастообразные 2.1. Пастообразные без наполнителей. 2.2. Пастообразные с наполнителями. 3. Сыры плавленые сладкие 3.1. Сладкие без наполнителей. 3.2. Сладкие с наполнителями. 4. Сыры плавленые сухие 4.1. Сухие без наполнителей. 4.2. Сухие с наполнителями Основные показатели отечественных видов плавленых сыров приведены в табл. 3.1. Технологическая схема производства плавленых сыров дана на рис. 3.1. 3.2. Сырье Основным сырьем для изготовления плавленых сыров являются все виды сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, специальные сыры для плавления, нежирные сыры, белковые массы, масло коровье и подсырное, жир молочный, топленое масло, сливки сухие и пластические, маргарины, сухое и сгущенное молоко, пахта, сыворотка, бактериальные закваски, а также вкусовые вещества, ароматизаторы, приправы и т.п. Не допускаются к переработке на плавленые сыры сырье с запахом нефтепродуктов, химикатов, с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным плесневелым вкусом и запахом, наличием пригорелых или посторонних частиц и включений. Наряду с обычными аналитическими показателями, как содержание жира, влаги или сухого вещества, рН, каждый вид сыра характеризуется относительным уровнем распада казеина и особенностями его структуры. Относительное содержание разрушенного казеина обозначает количество белка, которое реально может быть использовано для структурообразования плавленого сыра. Структурообразующий компонент белка оценивают осаждением сульфата калия или алюминия. С увеличением относительного содержания казеина в сырье, тем более предпочтительным является сырье для изготовления стабильных белково-жировых эмульсий для плавленого сыра. Через несколько суток созревания показатель относительного содержания неразрушенного казеина может составлять 90 - 95%. Этот показатель по мере созревания сыра уменьшается в зависимости от времени и интенсивности протеолиза. Так, для костромского и голландского брускового сыров после пресса относительное содержание неразрушенного казеина составляет 96 - 98%. Таблица 3.1 - Основные показатели некоторых видов плавленых сыров Вид и наименованиесыров Консистенция Содержание, % Наполнители Дополнительнаяобработка Фасовка, упаковка жира влаги соли 1. Ломтевые: советский, российский, угличский, костромской, городской, "Новый" и "Богатырь" твердо- образная 2030404550 50-62 1,5-3,5 - - В алюминиевую фольгу, брикеты, сектора 2. Копченые твердообразная 3040 52-55 2,5-3,0 коптильная жидкостьВНИИМП копчение целлофан 3. Копченые с наполнителями твердообразная 3045 50 2,5-3,0 копченые продукты, перец, овощи грибы в алюминиевую фольгу, брикеты 4. Пастообразные: "Янтарь", "Дружба", "Лето", "Волна", "Рокфор", кисломолочные, зеленый, мягкий с томатом пастообразная 505560 50-52 2,0-3,51,2 томаты, сахар, специи гомогенизация 5. Сладкие: "Сластена", "Шоколадный", "Кофейный", "Фруктовый", "Чебурашка" и др. пастообразная 20 43-48 1,0-1,5 сахар, шоколад, кофе, мед, фруктовые сиропы, ароматизаторы гомогенизация стеклянные банки, фольгу, полимерную тару 6. Консервные: пастеризованные, стерилизованные, сухие твердо- образная 3045 2-6 2,0-3,5 копчености, соли, специи пастеризация, стери-. лизация. сушка распылительная в пленку, фольгу, банки, полистироловые стаканы 7. Сыры к обеду: для овощных блюд, для макаронных, с белыми грибами твердо- образнаяпорошкообразная 3040 40-43 2,5-3,5 грибысвежие, соленые и сушеные, соль,специи,овощные добавки сушка,измельчение (растирание) в пленки, комбинированные банки, жестяные банки Рис. 3.1. Технологическая схема производства плавленых сыров: а - стерилизованного; б - в порошке; в - ломтевого, пастообразного; г - колбасного копченого; д - колбасного с коптильным препаратом. 1-транспортер, 2-машина для снятия парафина, 3-моечная машина, 4-емкость, 5-транспортер, 6-волчок, 7-вальцовка, 8-емкость, 9-весы автоматические, 10-загрузочный ковш, 11-аппарат плавления сыра, 12-гомогенизатор, 13-автомат для фасовки сыра, 14-охладитель, 15-машина для резки масла, 16-емкость для масла, 17-емкость для нормализации, 18-насос, 19-распылительная сушилка, 20-вибрационное сито, 21-автомат для фасовки, 22-стерилизатор, 23-шприц или автомат, 24-коптильная камера, 25-парафинер. У швейцарского сыра месячного созревания он составляет до 85%, через полгода - 75%, через 9 месяцев - 70%. Более сильный протеолиз наблюдается у мягких сыров, достигая 2%. Опыт производства плавленых сыров указывает, что уровень содержания неразрушенного казеина в готовом продукте должен быть не ниже 2%. При высоком уровне относительного содержания неразрушенного казеина получается сыр с длинной и волокнистой структурой. Наоборот - при низком уровне содержания неразрушенного казеина сыры имеют коротковолокнистую структуру. Существенное влияние оказывает уровень механического воздействия и температура. Поэтому для получения эластичной структуры сыра, пригодной для нарезания ломтиками, используют молодой сыр, слабую термическую и механическую обработку. Большую дозу зрелых сыров (табл. 3.2), сильную механическую обработку и более высокие температуры плавления используют для получения сыров пастообразной вязкой консистенции. Таблица 3.2 - Рекомендуемый состав сырья для производства разных видов плавленого сыра Вид сыра Молодой сыр, % Сыр средней зрелости, % Зрелый сыр, % Блочный плавленый сыр с длинной структурой 60 30 10 Ломтики для тостов (45% содержание жира в сухом веществе; 53% содержание сухих веществ) 70 30 - Ломтики (употребляются в пищу, как таковые, без растапливания) 60 30 10 Колбасный сыр с копчением 50 40 10 Порционные ломтики 50 40 10 Сыр пастообразной консистенции (20?40% содержания жира в сухом в-ве) 30 50 20 Сыр пастообразной консистенции (50?60% содержания жира в сухом в-ве) 60 40 - Для плавления следует использовать соли-плавители: двузамещенного фосфата натрия, одно-, двух- и трехзамещенных цитратов натрия, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, тетранатрийпирофосфат и другие, а также смеси этих солей. Соли-плавители предпочтительнее применять в виде водных растворов в количестве 2-3,5% к массе сырья для плавления. Масло сливочное перед внесением в смесь необходимо расплавить, а сухое молоко растворить в воде. Твердые растительные и животные компоненты подготовить соответствующим образом и измельчить. Сахар, соль и другие сыпучие наполнители просеять. Специи промыть в холодной, а затем в горячей воде для дезинфекции, обдуть воздухом, измельчить. Орехи очистить от скорлупы и обжарить до слабо-коричневого цвета. Экстракты и маслянистые вытяжки ароматизаторов вносить в массу перед плавлением. Приправы, пряные овощи вносить предварительно подготовленные. В мелко растертое молочное сырье (сыры, творог) добавить масло, жиры, растворы солей-плавителей согласно выбранному рецепту, все перемешать поставить на 1-2 часа для созревания. В процессе созревания сырная масса набухает, что способствует лучшему ее расплавлению. Созревание позволяет экономить 0,5-1% солей-плавителей, улучшает вкус готового продукта. Во время набухания сырную массу следует несколько раз перемешать для равномерного распределения солей-плавителей между частицами сырья. Зрелую смесь поместить в котел для плавления. В качестве котла-плавителя можно использовать любую емкость подходящего размера, изготовленную из нержавеющей стали, медную луженую, чугунную или эмалированную. Лучше, если котел имеет шарообразное дно и толстые стенки. Нагревать можно огневым, паровым или электрическим способом до 45-50°С при непрерывном интенсивном перемешивании. Масса примет тестообразное состояние и при дальнейшем повышении температуры начнет плавиться, разжижаясь. При 75-85°С сырная масса легкотекуча и готова для формования. Формовать в виде брикетов, секторов, фигурок животных, птиц, рыб и т. п. Для этого необходимо иметь формы и пуансоны к ним. В формы поместить фольгу или бумагу и пуансоном отштамповать чашечку. Залить в нее отмеренное количество расплавленной массы, наложить вырезанную по форме крышечку из такого же материала и завернуть края формочки. Подпрессовать слегка пуансоном, после чего формочки с сырной массой охладить. Готовые сырки вынуть из формочки и упаковать в картонные или деревянные ящики. После охлаждения до 8-10°С сыр готов к хранению и реализации. Срок реализации не более месяца при условии хранения сыра в это время при температуре 8-10°С. При изготовлении копченых колбасных сыров необходима оболочка. Можно оболочку клеить из целлофана пищевым клеем, желатином. Для этого целлофан раскроить на листы и намотать на гладкую деревянную скалку, заводя концы "внахлест" с перекрытием на половину радиуса. Промазать клеем полоску "нахлеста" и прижать к столу, застланному бумагой по толстому сукну (одеялу). Как только стык надежно схватится, рукав снять со скалки и разрезать на куски нужной длины. Можно оболочку прошить на швейной машинке отволоженного пергамента. Сшивать крупным шагом стачным или выворотным швом. Сшитые рукава разрезать и вывернуть. Один конец оболочки завязать прочной льняной или конопляной ниткой, либо шпагатом, а второй стороной надеть на цилиндрическую цевку до завязанного конца, присоединенную к шприцу. Нагнетать расплавленную сырную массу в оболочку, не заполняя до конца на 4-5 см, быстро закрутить батон и, завязав другой конец, сделать петлю. Этой петлей сырные батоны повесить на вешала для охлаждения и осадки. На них же сыр можно и коптить. Копчение проводится аналогично натуральному сыру. Рецептуры плавленых сыров, при необходимости, берутся из нормативной документации. Основная формула расчета содержания жира в сухом веществе плавленого сыра: , (3.1) где Жсв - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; Жабс - массовая доля жира, абсолютная, %; СВ - массовая доля сухого вещества в сыре, %. Если необходимо повысить жир, расчет производят по формуле: (3.2) Если необходимо понизить содержание жира в смеси, то считают по формуле: , (3.3) где Мж - масса жира, кг; Мсв - масса сухого вещества, кг; Х и Y - повышение или понижение содержания жира за счет добавления масла или сухого молока. Плавленый сыр для пиццы. Для приготовления пиццы, бутербродов, начинки для пирогов и пирожков в мире широко используется сыр моцарелла. В отечественной практике применяют ее аналог - сыр сулугуни и его разновидности. Более дешевыми являются плавленые сыры, имитирующие моцареллу, изготовленные из более дешевого сырья. Ингредиентами являются: низкожирный казеин (14 кг), масло (11 кг), поваренная соль (2,5-3 кг), лимонная кислота (250 г), тринатрийцитрат (700 г), полифосфаты (150 г), вода (44 л), сгусток молочный (7 кг). Смесь нагревают до 70-95°С в течение 5-20 минут при непрерывном вымешивании до получения гомогенной консистенции. Массу направляют в месильную машину, куда вносят 20 кг мелкоизмельченного зрелого сычужного сыра. Вымешивают еще 20 мин при поддержании температуры 70°С. Полученный сыр формуют, вытягивая и экструдируя в пластиковые мешочки или формы, которые направляют на охлаждение. Выход сыра 100 кг; рН 5,9; срок хранения до 6 месяцев. 3.3. Вкусоароматические добавки для плавленых сыров Вкусоароматические добавки (ВАД) разработаны во ВНИИМС для придания плавленым сырам специфическоих органолептических свойств. Эти добавки включают в себя ванилин, ароматические пищевые эссенции, экстракты из пряных растений, вытяжки из грибов и т.п. Сравнительные показатели образцов ВАД и натуральных сыров приведены в табл. 3.3. Таблица 3.3 - Сравнительные показатели вкусоароматических добавок Показатель ВАД Сыры с высокой температурой второго нагревания Массовая доля, %: сухих веществ жира в сухом веществе 57,9+0,945,3+0,3 62,2+2,147,5+2,5 Содержание азота, %: общего растворимого, % от общего, всегов том числе: небелкового аминного 4,3+0,336,4+16,08,8+0,37,1+0,8 4,4+0,324,5+0,612,3+2,38,6+0,6 Активная кислотность, рН 5,4+0,1 5,5+0,1 Летучие жирные кислоты, мл 0,1н NaOH/100 г 53,5+14,5 54,4+4,0 Вкус и запах В меру выраженный сырный, сладковатый, от слегка пряного до пряного, кисловатый, допускается наличие легкой прогорклости и осаленности Чистый вкус и аромат, слегка сладковатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов Консистенция Плотная, слегка рыхлая, несвязная, допускается крошливость Пластичная, однородная по всей массе 3.4. Эмульгирующие соли (соли-плавители) При производстве плавленых сыров разных видов в качестве эмульгаторов применяют натриевые соли-плавители, фосфаты, полифосфаты, пирофосфаты, цитраты и их смеси. В табл. 3.4 представлены основные фосфаты натрия. Таблица 3.4 - Показатели некоторых солей-плавителей Фосфат Формула №-Е Регистрационный № по КАС Молекулярный вес, моль Содержание Р2О5,% Величина рН Растворимость г/100 г воды Дигидрофосфат натрия NaH2PO4 Е 339 I 7558-80-7 119,98 59,15 4,5 85,2 Динатрийгидрофосфат Na2HPO4 Е 339 II 7558-79-4 141,96 50,00 9,1 9,3 3х-замещенный фосфат натрия Na3PO4 Е 339 III 7601-54-9 163,94 43,94 <12 11,0 2х-замещенный кислый пирофосфат Na2H2 P2O7 Е 450 I 7758-16-9 221,97 63,95 4,1 13,0 4х-замещенный кислый пирофосфат Na2 P2O7 Е 450 III 7722-88-5 265,90 53,38 10,2 6,2 Триполифосфат натрия Na5P3O10 Е 451 7758-29-4 367,86 57,88 9,7 14,6 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 1.005 сек. |