|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Соль Грэма (NaPO3)n Е 452 68915-31-1 n х 101,96 69,61 6,6 157 Эти соли в порядке их эффективности можно расположить в следующем порядке: тартрат > цитрат > ортофосфат > полифосфат. Фосфаты - соли ортофосфорной кислоты. Бывают моно- и полифосфаты. Монофосфаты еще называют ортофосфатами. Ортофосфаты образуют три вида натриевых солей: дегидрофосфат натрия (NaH2PO4), динатрийтфосфат (Na2HPO4) и трехзамещенный ортофосфат натрия (Na3PO4). Возможно применение калийных солей ортофосфорной кислоты. Натриевые и калиевые соли хорошо растворяются в воде, а их растворы обладают высокой буферностью. Для регулирования рН сырной смеси, как правило, используют ортофосфаты с одним и тремя атомами натрия. Ортофосфаты не обеспечивают получение плавленого сыра пастообразной (кремообразной) консистенции. Это достигается более интенсивным вымешиванием или добавлением переплава. Полифосфаты подразделяют на три группы: - цепеобразующие (короткоцепные) полифосфаты; - кольцеобразующие (длиноцепные) метафосфаты; - сетчатые (сшитые) ультрафосфаты. Настоящие метафосфаты имеют стекловидную, не кристаллическую структуру и применяются в пищевой промышленности, но не для эмульгирования жира при изготовлении плавленых сыров. В сырную массу, подготовленную для плавления, вносят водный раствор эмульгирующих солей 2,0 - 3,5%, перемешивают и оставляют на 10 - 40 мин для созревания. Затем, при перемешивании, начинают нагревать смесь, доводя до заданной температуры. При 60 - 65?С масса начинает плавиться, становится текучей. При необходимости температуру повышают. Продолжительность выдержки при этой температуре 10 - 15 мин, после чего сыр фасуют и охлаждают. 3.5. Основные пороки плавленых сыров и способы их предупреждения При изготовлении плавленых сыров иногда необходимо заменять одно сырье (в случае его отсутствия) другим, возникают сбои со снабжением предприятия паром, водой, электроэнергией, происходят поломки технологического оборудования и ошибки работников. Все это может привести к нарушениям технологического процесса и, в конечном счете, к образованию тех или иных пороков готового продукта. Балловая оценка качества плавленых сыров. Органолептическую оценку большой системе плавленых сыров проводят при 16+2?С по 30-ти балльной системе. Вкус и запах (15 баллов). Пороки этой группы часто являются пороками сырья или неправильным его подбором и/или солей-плавителей. Наиболее частые пороки: легкая горечь; кормовой, затхлый, кислый, прогорклый, салистый вкус; слегка щелочной или металлический привкус солей-плавителей. Консистенция (9 баллов). Пороки этой группы (слегка мучнистая, не связанная, липкая, излишне мягкая или твердая, упругая, крупитчатая, излишне мажущаяся, рыхлая, ломкая, крошливая, колющаяся) возникают в результате неправильного подбора сырья и эмульгаторов, нарушений процесса плавления. Цвет теста (2 балла). Неоднородный цвет - результат нарушений при составлении и плавлении сырной смеси. Вид на разрезе (2 балла). В результате нарушений технологии изготовления сыра могут быть единичные включения (не расплавившиеся частицы белка, пригара), газовые пустоты. Внешний вид (2 балла). Возможны деформация, нарушения упаковки и маркировки, неправильная укладка сыров в ящики. Причина - плохая работа автоматов, выполняющих финишные операции. Сыры, оцененные по вкусу и запаху ниже 10 баллов и/или получившие общую балловую оценку ниже 19 баллов, к реализации не допускаются и подлежат повторной переработке. Различные способы исправления типичных пороков плавленого сыра приведены в табл. 3.5. Таблица 3.5 - Способы устранения пороков плавленых сыров Порок Причина Способисправления Сырная масса неоднородна, с мелкими комочками, крупитчатая 1. Уровень рН слишком низок. Различное сырье требует различных уровней рН: для голландского сыра (имеющего высокое содержание кальция) рН нужен более высокий, чем для чеддара.2. Недостаточна доза эмульгатора. Дозировка зависит от возраста сыра и от содержания в нем жира и кальция.3. Время плавления недостаточно долгое. 1. Повысить значение рН.2. Увеличить дозу эмульгатора.3.Продлить время плавления. Сырная масса имеет на вид слишком жидкую консистенцию 1. Сырье слишком молодо и поэтому не сгустилось.2. Эмульгатор не обладает кремообразующим действием.3. Добавлено слишком много воды.4. Вода добавлялась сразу. Вся.5. Не было добавлено предварительно расплавленного материала. 1. Смешать молодое сырье со средневыдержанным.2. Заменить на соль с более выраженным кремообразующим действием.3.Уменьшить количество воды.4.Добавлять воду 2 или 3 порциями.5.Включать от 3 до 8% предварительно расплавленного материала. При открывании котла сырная масса оказывается тягуче нитевидной 1. Недостаточное количество предварительно расплавленного материала.2. Неправильный выбор эмульгатора.3. Недостаточно продолжительное время плавления.4. Мала доза эмульгатора.5. Медленная скорость работы мешалки.6. Добавление всей воды сразу. 1.Добавить предварительно расплавленный материал.2. Добавить соль с более сильным кремообразующим действием.3.Продлить время плавления.4. Увеличить дозу.5.Увеличить скорость мешалки.6.Добавлять воду 2 или 3 порциями. При открывании котла сырная масса оказывается густой, пудингообразной Процесс кремирования был прекращен слишком поздно. Возможно, что после хранения в течение 4 недель начнет отделяться экссудат (сырный сок). 1. Уменьшить дозу эмульгатора на 2-3%.2. Использовать эмульгатор с низким кремообразующим действием.3. Уменьшить количество добавляемого предварительно расплавленного материала.4.Сократить время плавления.5.Уменьшить скорость мешалки. При открывании котла сырная масса оказывается жидкой и глянцевой Уровень рН слишком высок Отрегулировать уровень рН до оптимального значения. При открывании котла сырная масса оказывается густой и "несвязанной" Уровень рН слишком низок (кислая масса) Увеличить значение рН расплава Глава 4. ПЕРЕРАБОТКА ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ Сыворотка, остающаяся при выработке сыра после выделения из молока целевого компонента - белка, жира и других частей сухого вещества, тысячелетиями использовалась в неизмененном виде на корм животным (как правило, откорм свиней). И только с возникновением промышленного производства сыра и, следовательно, с возросшими объемами сыворотки вопрос ее полного и рационального использования становился актуальным. Один из простых способов использования сыворотки - возврат ее фермерам. Сыродельное предприятие, конечно, может организовать и свою свиноводческую ферму, но при большом поголовье появляются новые трудности. Количество образуемой сыворотки и физико-химические показатели ее состава зависят от состава исходного молока, технологических особенностей процесса производства и вида сыра, способа выделения белка. Средний выход сыворотки при выработке твердых сычужных сыров с учетом возможных потерь составляет 80+1% от массы переработанного сырья, мягких - 75+1%, полужирных -75+1%, обезжиренных сыров - 70+1%. В среднем в сыворотку переходит от 47 до 52% сухих веществ от общего содержания их в цельном молоке, а также ценные для жизненных процессов биокатализаторы - фосфолипиды, ферменты, витамины. В подсырной сыворотке содержатся витамины А, С, Е, К1 , а также все витамины группы В, а витамин В13 впервые был получен из сыворотки. При выработке жирных и полужирных сыров сыворотка содержит жир и перед переработкой на сыродельных заводах ее обычно сепарируют. Вместе с сывороткой внимания заслуживают свежие подсырные сливки, имеющие слегка выраженный сырный вкус. Их ежедневно получают на сырзаводах и используют для нормализации молочной смеси, предназначенной на сыр, вырабатывают подсырное, а затем топленое масло. Белки подсырных сливок представлены, в основном, термолабильными сывороточными белками в растворенном состоянии. Основные количественные показатели состава подсырной сыворотки и подсырных сливок приведены в табл. 4.1. Таблица 4.1 - Основные показатели сыворотки и подсырных сливок Показатели Подсырная сыворотка Подсырные сливки Плотность, кг/м3 1018-1027 при 20°С1005-1006 при 90°С 1001-1010 Вязкость, Пас10 -3 1,55 - 1,66 при 20°С0,52 - 0,54 при 90°С Сухие вещества, % в т.ч. жир белки лактоза минеральные вещества 4,5 - 7,20,4 - 0,80,93 - 1,13,9 - 5,20,3 - 0,6 28,3 - 30,818 - 250,76 - 1,014,0 - 4,8 0,4 - 0,7 Кислотность титруемая, °Т активная, ед. рН 15 - 255,3 - 6,0 14 - 225,28 - 6,23 Под названием "сывороточные белки" принято считать комплекс азотистых соединений, которые остаются в сыворотке после осаждения казеина при рН 4,6. В промышленных условиях сыроделия сывороточные белки остаются в подсырной сыворотке после свертывания казеина молокосвертывающими ферментами и его отделения. В составе "сывороточных белков" могут находиться казеин в виде сырной пыли, продукты его гидролиза, протеозо-пептоны и другие соединения. Поэтому под термином "сывороточные белки", в нашем случае, будем считать все (кроме выделенного казеина) белки подсырной сыворотки сычужного свертывания. Сывороточные белки - это группа глобулярных белков, различных по структуре и свойствам. В отличие от казеинов сывороточные белки не осаждаются в изоэлектрической точке, не ассоциируют друг с другом. Они содержат много сернистых соединений и не имеют фосфорных эфиров, имеют компактную глобулярную спиралевидную конформацию. Размеры микрочастиц сывороточных белков значительно меньше казеиновых мицелл. Сывороточные белки не гидролизуются молочным белком плазмином и сычужным ферментом, малочувствительны к воздействию солей кальция. Однако, при нагревании молока сывороточные белки быстрее денатурируют, развертывая свои полипептидные цепи. Затем эти цепи взаимодействуют между собой и с ? - казеином (преимущественно ? - лактоглобулин). Образующиеся комплексы сывороточных белков и казеина, а так же жир, сыворотка и некоторые другие составляющие молока, являются основными компонентами сыров термокислотного осаждения. Сывороточные белки в подсырной сыворотке из обезжиренного молока составляют 0,5-0,8 % или 15-22 % всех белков молока. Наибольшее их количество составляет b-лактоглобулин (7-12 %) и a-лактальбумин (2-5 %). Другие белки - альбумины сыворотки крови, иммуноглобулины и компоненты протеозо-пептонной фракции - в сумме составляют 2ё6 % и они не представляют промышленного интереса, т.к. плохо выделяются из сыворотки обычными технологическими приемами. Сывороточные белки по своим свойствам близки к белкам женского молока, поэтому важны для питания младенцев, лиц пожилого возраста, спортсменов. Минеральные вещества в сыворотке состоят из окисей натрия, калия, кальция, магния, фосфора и др. Молочные сахар (лактоза) является ценным компонентом молока. Обладая низкой растворимостью и медленным всасыванием в желудочно-кишечном тракте, лактоза способствует продуцированию молочной кислоты и, тем самым, угнетению гнилостных процессов, торможению образования токсигенных веществ. Таким образом, данные о составе и свойствах сыворотки свидетельствуют о весьма значительной ценности ее, как вторичного молочного сырья для производства пищевых продуктов, фармацевтических препаратов и кормовых полуфабрикатов. Переработка подсырной, творожной и казеиновой сыворотки может существенно повысить рентабельность переработки молока На мини-сырзаводе может осуществляться безотходная переработка молока, все составные части молока рационально и почти в полном объеме могут быть использованы для производства пищевых продуктов. Отходы предприятия вместе с сепараторной слизью и казеиновой пылью после термической обработки служат основой для производства высококачественного белкового корма типа "Бикодо - плюс" для животных. Отделенную от сырной массы еще теплую сыворотку следует сразу же просепарировать, чтобы не уменьшить энергозатраты на ее охлаждение и последующий подогрев. Полученные подсырные сливки пастеризуют, охлаждают и в дальнейшем перерабатывают на подсырное, а затем топленое масло. Срок хранения подсырных сливок при температуре 4-10°С не должен превышать 2-х суток. При температуре 0,5°С срок хранения можно увеличить до 30 суток. Из обезжиренной сыворотки можно изготавливать разнообразные прохладительные и/или спиртуозные напитки, использовать ее в хлебопечении, кондитерских изделий, в составе жидких кормов для животных. Белки из подсырной сыворотки можно выделить, так называемым термокислотным способом, подкислив горячую (85-97°С) сыворотку одной из пищевых кислот (лимонной, молочной, уксусной и др.) и использовать для производства альбуминного творога и сывороточных сыров. Следовательно, основными направлениями безотходной переработки молока на мини-заводах и специализированных модулях малой мощности являются: - изготовление натуральных и/или плавленых сыров; - выделение белков из смеси подсырной сычужной сыворотки и обезжиренного молока и/или пахты (производство белкового концентрата); - изготовление сыра ТКО путем совместной переработки натурального молока и белкового концентрата; - производство высококачественного белкового корма для молодняка сельхозживотных (например, "Бикодо +"). Технология сывороточных сыров Сывороточные сыры лучше готовить из смеси подсырной сыворотки, обезжиренного молока и/или пахты в соотношении 1:1 по технологии итальянских сыров. Итальянская технология производства сыра рикотта. Сыворотку с молоком и/или пахтой нагревают до 85-95°С с помощью теплообменника или барботированием очищенного пара. В нагретую смесь вносят при помешивании раствор пищевой кислоты до появления белковых хлопьев, которые образуются при достижении изоэлектрической точки белков (рН 5,2-5,4). Выдерживают 3-5 минут до осветления сыворотки, после чего хлопья белка извлекают из сыроизготовителя и смешивают с чешуйчатым льдом для охлаждения до 50-55°С. Вносят бактериальную закваску для твердых сыров с высокой температурой 2-го нагревания, перемешивают и формуют головки сыра. Самопрессование или прессование под небольшими нагрузками (10-15 кПа) проводят в течение 10-12 ч и 4-6 раз перевертывают формы с сыром. Сыры, освобожденные от форм, посолить в рассоле (если влажность их низкая) или натереть поверхность сухой солью (при повышенной влажности). Продолжительность посолки регулируется влажностью сыра, однако критерием служит достижение в сыре содержания соли 2,0-3,0%. Сыр может быть реализован свежим, сразу же после посолки и охлаждения, или оставлен при 8-12°С для созревания на 30-40 суток. Режимы процесса созревания рикотты аналогичны созреванию мягких сыров со слизью на поверхности. Температура хранения сывороточного сыра не выше 10°С и срок - не более 3-х суток. Технология сыров скандинавского типа. Сывороточные сыры типа мюзост и месмор весьма распространены в скандинавских странах. Особенностью производства данных сыров является то, что в сгущенную в 5-7 раз сыворотку вносят 10-12% сахарной пудры, желатин, сорбит, сиропы, соль, муку, крахмал, овощные или фруктовые порошки, дробленые натуральные фрукты или ягоды, распаренные сухофрукты и другие компоненты. Смесь размешивают и, охладив до 25-30°С, выливают в формы с салфетками из ткани. Формы перемещают на 10-12 ч в помещение с температурой 10-12°С для структуризации и застывания сырной массы. Отвердевший сыр вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сутки, при этом сыр окончательно затвердевает. Сыр заворачивают в бумагу или пленку и хранят при температуре не выше 10°С. Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку можно добавлять сливочное масло, порошок какао и прочие вкусообразующие компоненты. Глава 5. ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Гигиена производства сыров включает в себя конгломерат необходимых мер и условий, при которых выработка, хранение и реализация обеспечивают полную безопасность потребления качественного продукта. Качество сыра это стабильность состава, органолептических показателей и свойств. Существуют две категории показателей качества: показатели реализации и показатели безопасности. Показатели реализации определяются нормативно-техническими документами, носят договорной характер и включают в себя состав, пищевую ценность, органолептические свойства, хранимоспособность, форму упаковки, способ употребления, цену и пр. Чем полнее эти показатели удовлетворяют требования потребителей, тем выше качество и конкурентоспособность продукта. Показатели безопасности обеспечивают пищевую безопасность продукта при условии употребления его согласно установленных правил и носят обязательный характер. Подразделяются на микробиологические (наличие и количество микроорганизмов в виде живых клеток, способных вызвать заболевание потребителя), химические (загрязнение продукта солями тяжелых металлов, пестицидами, антибиотиками, лекарственными средствами и пр.) и физические (наличие в продукте осколков стекла, бумаги, шерсти, насекомых и пр. посторонних предметов). Содержание микроорганизмов в сыре нормируется ГОСТами, техническими условиями. Более 80% заболеваний человека пищевого происхождения вызваны микробиологическими факторами, поэтому на управление микробиологическими процессами на каждой операции производства сыра - от расположения фермы и здоровья животных до реализации готового продукта - должно уделяться пристальное внимание, особенно при выработке сыров на мини-производствах и специализированных модулях. Система управления качеством и обеспечения безопасности молочных продуктов включает в себя: - жесткое соблюдение требований гигиены получения и обработки молока на ферме и при его транспортировке; - соблюдение требований гигиены в отношении расположения зданий и сооружений мини-предприятия, к его территории и производственным помещениям, системам мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря; - обеспечение оптимальных технологических режимов выработки и хранения продукции; - контроль за своевременным удалением сточных вод и отходов производства; - постоянную учебу персонала предприятия и медицинский осмотр. Наличие санитарных книжек у всех работников, контактирующих в процессе работы с продукцией - ОБЯЗАТЕЛЬНО. Частично требования к территории и расположению малых сыродельных предприятий, их планировке изложены в разделе 1.2. Здания и сооружения мини-предприятий и специализированных модулей по производству сыра должны быть прочными, содержаться в надлежащем техническом состоянии и сконструированы так, чтобы предотвратить проникновение грызунов, птиц и насекомых внутрь. Все окна, двери, канализационные люки должны иметь сетки, решетки или другие защитные устройства. Внутренний интерьер цехов должен исключать возможность накопления пыли и грязи. На предприятии должны быть помещения для переодевания, хранения и сушки спецодежды, оборудованы устройства для мойки и санитарной обработки рук, туалеты не должны иметь прямого выхода в производственные помещения. В аптечке скорой помощи должно быть все необходимое для обработки и дезинфекции ран, водонепроницаемые пластыри, резиновые перчатки для применения при повреждениях кожи, исключающие контакт с продуктом. 5.1. Энергоснабжение |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.016 сек. |