Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>

         На сыродельном заводе малой мощности используются разные источники энергии, из которых наиболее удобной является электроэнергия. Сырзавод, как правило, оснащен дизель-генераторной, парогенераторной, ветросиловой или другой энергетической установкой или несколькими типами установок. Часто энергию получают со стороны.

         Для получения пара и горячей воды, обогрева помещений используют паровой котел или парогенераторы, работающие в автоматическом или полуавтоматическом режиме. В качестве топлива используют местное топливо, нефть, газ, уголь, дрова, биогаз, получаемый из навоза, отходов других предприятий.

         С целью экономии энергии сырзавод малой мощности должен широко использовать аккумулирующие устройства тепла и холода.



         5.2. Водоснабжение и канализация



         Производство сыра невозможно без расходования чистой воды. По нормам технологического проектирования ее требуется в 5-7 раз больше, по сравнению с количеством перерабатываемого молока. Кроме того, вода необходима для систем внутреннего и наружного пожаротушения в течение первых 10 минут пожара.

         Выбор источника водоснабжения очень важен для нормальной работы сырзавода малой мощности, получения высококачественных и безопасных для употребления в пищу продуктов. При выборе источника водоснабжения следует учитывать качество воды, мощность источника, технико-экономические показатели и другие факторы.

         Анализ воды проводят органы госсанэпиднадзора: химический - не реже 1 раза в квартал, микробиологический - 1 раз в неделю.

         При эксплуатации необходимо возможно полнее использовать оборотное водоснабжение завода. Наиболее просто водоснабжение водой осуществить от общей водопроводной сети поселка, фермы или близко расположенного промышленного предприятия. При отсутствии водопровода, вблизи сырзавода устраивают колодец, забивают трубу или бурят артезианскую скважину.

         Колодец и забитые на глубину 4-10 метров трубы подают так называемые грунтовые воды. Они характеризуются повышенной механической и микробиологической загрязненностью, поэтому при использовании на сырзаводах их, в большинстве случаев, очищают и обеззараживают.

         Напорные (артезианские) воды поднимаются на уровень пьезометрической линии, которая может быть выше поверхности земли и тогда наблюдается самоизлив из трубы. Если уровень ниже поверхности земли, воду поднимают на поверхность глубинными погружными насосами или эрлифтами. Артезианские воды, как правило, высококачественны и в большинстве случаев могут использоваться без очистки.

         Из источников воду подают насосом в водонапорную емкость, откуда по трубам к местам потребления. Водонапорную емкость устанавливают на чердаке сырзавода или во дворе на специальной подставке. Емкость необходимо изолировать от холода, снабдить переливной трубой, которую вывести на улицу. Следует предусмотреть надежную, простую автоматизацию поддержания постоянного уровня воды в водонапорном баке, исключающую перелив воды.

         Кроме водонапорных баков можно использовать пневматические водонапорно-регулирующие установки. Однако они имеют большие эксплуатационные расходы и поэтому применяются редко. При необходимости подаваемая в бак вода должна предварительно фильтроваться и обеззараживаться.

         Источниками могут быть поверхностные воды из рек, озер, прудов, а так же воды бассейнов, устраиваемых у сырзаводов. Воду в бассейн собирают с крыш (дождевую или снеговую) или доставляют транспортом. Воду из поверхностных источников можно использовать для водоснабжения мини-заводов только при недостаточном дебите или полной непригодности подземных вод.

         Вопрос выбора места для забора воды очень важен, т.к. часто территория вокруг ферм загрязнена навозом и жидкими стоками, которые могут загрязнять подземные источники. Воду из поверхностных источников необходимо очищать и обеззараживать. Очищают воду фильтрованием, осветлением, деферредизацией, удалением хлоридов марганца и некоторых солей. Иногда воду стабилизируют химическими реагентами для предотвращения коррозии трубопроводов и арматуры. Обеззараживание воды от болезнетворных микроорганизмов производят жидким хлором, гипохлоридами натрия и кальция, озоном, двуокисью хлора, бактерицидным облучением. Вода, поступающая на сырзавод, должна содержать в 1 литре 0,3-0,5мг хлора (остаточный хлор), что указывает на достаточность дозы введенного хлора для полного ее обеззараживания. При озонировании для обеззараживания 1 л воды подземных источников требуется 0,75-1,0 мг озона, для поверхностных источников - 1-2 мг на 1 литр.

         Бактерицидное обеззараживание осуществляют с использованием ультрафиолетовых лучей из ртутно-кварцевых ламп высокого давления или аргоно-ртутных ламп низкого давления. Лампы могут находиться над поверхностью воды или быть погруженными в нее перпендикулярно или параллельно потоку, часто их располагают в потоке крестообразно. Для питания паровых котлов и парообразователей, как правило, требуется умягчение воды. Жесткость воды для котлов не должна превышать 0,3 мг-экв/л.

         Способы умягчения воды в данной книге не рассматриваются, так как они стандартные для котельных установок.

         Отходами мини-сырзаводов являются смойки пахты и сыворотки из труб и емкостного оборудования, зачистки сыра и творога, шлам из грязевого пространства сепараторов-молокоочистителей, жир из канализационных жироловок, промывные воды от мойки сыров и их тепловой обработки.

         Канализация сточных вод сырзавода малой мощности может быть совмещена с жидкими навозными стоками фермы в специальных отстойниках, откуда жидкие отходы вывозятся после нейтрализации и обеззараживания на поля орошения хозяйств или реализуются в виде жидких удобрений полей.

         Твердые отходы (мусор) собирают в закрывающиеся крышками мусорные баки, которые, по мере наполнения, регулярно опорожняют и вывозят авто или гужевым транспортом на свалку или специально отведенные для этих целей места.

         Альтернативный вариант - переработка жидких и твердых отходов на самом мини-заводе термическим обеззераживанием, высушиванием солнечной сушкой, глубинное сжигание, использование для получения биогаза и проч. Однако, наиболее экономически и экологически оправданной является переработка отходов мини-сырзаводов на корм для молодняка крупного и мелкого рогатого скота, свиней и/или птицы.

         5.3. Теплоснабжение



         В качестве топлива котельных установок для получения пара, горячей воды, обогрева помещений и других нужд в условиях сырзаводов малой мощности могут быть использованы разнообразные горючие вещества: природные и сжиженные горючие газы, дизельное топливо, нефть, мазут, горючие сланцы, ископаемые угли, торф, дрова, биогаз, в степных районах - солома, кизяк (формованный навоз с соломой и опилками), высушенный в виде блоков навоз, а также солнечное тепло и электроэнергия. Можно использовать подземные источники горячей воды.

         Подбор топлива в каждом конкретном случае должен быть ориентирован на его доступность и надежность получения, удобство использования и возможно более низкую стоимость. В первую очередь следует использовать местные виды топлива.

         За рубежом в последние годы широко используют биогаз, получаемый из навоза мелочно-товарных ферм. Для получения и надежного снабжения сырзавода биогазом необходимы газогенераторы биогаза и газгольдеры для его хранения. Биогаз, по нашему мнению, один из перспективных видов топлива для малых предприятий, располагающихся в непосредственной близости от ферм. Навоз в процессе анаэробной ферментации разделяется на биогаз, жидкость и обезвоженную массу. По имеющимся опубликованным данным в биогазе 60-70% метана и он используется как топливо с теплотворной способностью 5-6 тыс. ккал/м3. Образующиеся жидкие стоки и твердый остаток используют как удобрение. Процесс ферментации в установке непрерывный.

         Другим источником местного топлива может быть кизяк - сушёный навоз с добавками соломы, торфа, опилок, стружки, бумаги, картона и прочих горючих отходов. Кизяк можно рекомендовать в качестве топлива только в южных районах, отличающихся сухим климатом, т.к. для его сушки необходимы значительные затраты солнечного тепла. Промышленное производство кизяка в России не налажено. Имеется только народный опыт, приемы изготовления и сушки.

         В южных районах и в некоторых районах средней полосы страны следует, возможно более широко, использовать солнечную энергию для подогрева воды в аккумуляторах тепла с помощью солнечных коллекторов, смонтированных на южных сторонах крыш сырзавода иди фермы.

         В районах с постоянно дующими ветрами оптимально экономичным источником энергии могут стать ветровые электростанции небольшой единичной мощности, которые могут частично обеспечивать энергетическую потребность сырзавода. В периоды, когда надобность в энергии отсутствует, энергия

         ветросиловых установок может переключаться на подъём и/или подогрев воды в тепловом аккумуляторе. Это позволит существенно снизить затраты топлива и электроэнергии на переработку молока. Ветроагрегаты разной мощности азработаны НПО "Ветроэн" и выпускаются отечественной промышленностью.

         Строительство ветроэлектростанций экономически выгодно там, где среднегодовая скорость ветра составляет 6 и более м/с. Такими районами являются побережье Северного Ледовитого и Тихого океанов, Казахстанские "Джунгарские ворота", Северо-Кавказский коридор (Ростов-на-Дону - Армавир - Мин-Воды), Нижний Дон, Центральный черноземный регион, Западная Сибирь, Нижнее Поволжье, побережья Чёрного, Азовского, Каспийского и Балтийского морей и некоторые другие. Достаточными ветроэнергетическими ресурсами располагает примерно 20% территории нашей страны.

         5.4. Холодоснабжение



         Переработка молока, производство и хранение молочной продукции, в том числе и сыров невозможно без наличия на предприятии источника холода. Холод необходим для охлаждения молочного сырья, сливок, масла, сыров при созревании и хранении и для других технологических нужд.

         Наиболее целесообразно использование машинного холода, получаемого от холодильных установок. Чаще всего, в промышленности используют аммиачные и фреоновые холодильные установки.

         Для мини-сырзаводов и специализированных модулей в настоящее время более экономичными считаются автоматические фреоновые холодильные установки, не требующие повседневного обслуживания.

         Находит также применение искусственный холод в виде сжиженных газов - азота и углекислого газа. По некоторым данным, запасы азота в РФ велики, а стоимость в сжиженном виде вполне приемлема для использования его в качестве хладоагента.

         В качестве альтернативных источников холода для малых предприятий можно предложить использование естественного холода - морозного воздуха, льда, снега. Лед и снег заготавливают зимой и сохраняют под слоем изоляции весь теплый период года. Колотый лед растапливают в воде, а полученная охлажденная вода используется в качестве хладоносителя.

         На сыродельном заводе всегда остро стоит проблема охлаждения солильного отделения, камер созревания и хранения сыра. Здесь есть два варианта.

         Первый, более экономичный, это размещение солилки и камер созревания сыра в подвальном помещении или рядом с сырзаводом, на глубине 4-8 м. В данном варианте температура в этих помещениях круглый год близка к температуре созревания сыра (8-15°С), поэтому дополнительного охлаждения воздуха камер не требуется. Однако, при близком залегании грунтовых вод, сооружение таких сырохранилищ становится проблематичным. Кроме того, на транспортировку и перемещения сыра требуются значительные затраты труда.

         Второй вариант - строительство наземных камер созревания сыра, сблокированных с мини-заводом на тех же высотных отметках. В таких случаях уровень подземных вод обычно значения не имеет. В этом случае велики затраты холода на охлаждение камер с сыром, но затраты по перемещению сыра меньше, чем в предыдущем варианте.

         Для мини-сырзаводов, в зависимости от их мощности, возможно применение любого из вышеприведенных вариантов расположения сырохранилища. По нашему мнению, более рационально использование смешанного типа холодоснабжения малого молокоперерабатывающего предприятия - естественного и машинного холода. В зимние, морозные дни заготавливать лед, оборудуя ледник. При нехватке естественного холода - использовать холодильные установки, сухой лед или сжиженный газ (азот).



         5.5. Мойка и дезинфекция оборудования



         Мойку и дезинфекцию оборудования производит специальный персонал. К работе допускаются рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие обучение и инструктаж по технике безопасности на данном рабочем месте.

         Персонал должен быть обеспечен спецодеждой, спецобувью, предохранительными приспособлениями (очки, перчатки резиновые, фартук).

         Требования к санитарной обработке оборудования пищевых предприятий очень жесткие. Очистка, мойка и дезинфекция инвентаря, оборудования и трубопроводов должна проводиться способами, не наносящими вред продукции. Как правило, на молочных и, в частности, сыродельных предприятиях данный процесс проводится в следующей последовательности:

         - ополаскивание холодной или теплой, а жирные поверхности - горячей (80-82°С) водой, задачей которого является удаление слабодержащихся остатков и которое является предварительной операцией;

         - протирка, эта операция обычно выполняется вручную и имеет задачей освободить поверхности от приставших к ним веществ;

         - мойка растворами моющих средств;

         - ополаскивание питьевой водой до полного удаления загрязнений и моющих средств.

         Периодичность мойки основного оборудования:

         - молокоцистерны и фляги - ежедневно, обращая внимание и на внешнюю поверхность, крышки и прокладки;

         - резервуары и емкости для хранения и созревания молока - после каждого опорожнения;

         - заквасочники - после каждого опорожнения;

         - сыродельные ванны и сыроизготовители, формовочные аппараты, отделители сыворотки и инвентарь - после каждой выработки;

         - солильные бассейны - после каждой смены рассола или при неудовлетворительном его санитарном состоянии;

         - молокопроводы и клапаны - в конце рабочего дня.



         Порядок мойки оборудования:

         Мойка сепараторов и молокоочистителей вручную:

         - удалить осадок из грязевого пространства;

         - ополоснуть теплой водой (35ё40°С) все детали, соприкасающиеся с молоком;

         - промыть моющим раствором (45ё50°С) с помощью щеток и ершей;

         - ополоснуть теплой водой (35ё40°С), чистые тарелки одеть на штангу сушильной подставки, остальные детали разложить на стеллажах или передвижных столах;

         - сборку сепараторов и молокоочистителей производить непосредственно перед работой.

         Мойка оборудования для тепловой обработки молока щелочным и кислотным растворами:

         - освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды в течение 5-7 мин;

         - промыть щелочным раствором при температуре 70ё80°С в течение 30 мин;

         - ополоснуть водопроводной водой 5-7 мин;

         - промыть раствором кислоты при температуре 65-70°С в течение 30 мин;

         - ополоснуть водой;

         - в случае перерыва в работе пластинчатого аппарата перед пуском необходимо сжать пластины и продезинфицировать аппарат горячей водой (90ё95°С) в течение 10ё15 мин.

         Мойка трубопроводов (при наличии участка безразборной мойки молокопроводов, где установлены специализированные установки) проводится путем циркуляции моющих растворов. Все молочные краны и клапаны в конце циркуляции разбирают, моют и дезинфицируют вручную. Порядок мойки:

         - освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды в течение 5-7 мин;

         - промыть щелочным раствором при температуре 70ё80°С в течение 30 мин;

         - ополоснуть водопроводной водой 5-7 мин;

         - промыть раствором кислоты при температуре 65-70°С в течение 30 мин;

         - ополоснуть водой;

         Мойка молокопроводов вручную проводится с полной их разборкой и в порядке, описанном для мойки емкостного оборудования.

         Мойка автомобильных цистерн и молокохранильных резервуаров:

         - ополоснуть теплой водой (35ё40°С) все поверхности и детали, соприкасающиеся с молоком;

         - промыть моющим раствором (45ё50°С) с помощью щеток и ершей;

         - ополоснуть теплой водой (35ё40°С);

         - установить на место все демонтированные в нечале мойки детали;

         - поверхность стенок промывают щетками с теплым раствором, после чего их ополаскивают.



         При необходимости (по технологическим показателям) оборудование и трубопроводы подвергают стерилизации (дезинфекции). Стерилизация зависит в основном от интенсивности стерилизующего средства, длительности его воздействия, последовательности обработки.

         Дезинфекция может проводиться одним из следующих способов:

         - пропаривание паром в течение 10-15 мин;

         - обработка горячей (80-85°С) водой в течение 15-20 мин;

         - применением растворов хлорной извести или других дезинфектантов в соответствии с инструкцией по их применению.

         Методы использования пара и горячей воды очень расточительны. Эффективна стерилизация растворами гипохлорида.

         После окончания рабочего дня тщательно моются полы, канализационные люки, двери. Весь уборочный инвентарь (щетки, швабры, терки и пр.) после уборки вымыть и продезинфицировать.

         Все процедуры мойки и дезинфекции должны проводиться без разбрызгивания жидкости, исключая попадание ее на электродвигатели, с соблюдением требуемых мер безопасности.

         ЗАКЛЮЧЕНИЕ



         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>