|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Иногда этот порядок может нарушаться и тогда в сыре появляются глицерин, жирные кислоты, вторичные спирты, алифатические эфиры и другие продукты разложения жира, которые приводят к порокам. Количество разложившегося жира невелико и составляет у разных сыров от 1 до 10%, однако влияние продуктов липолиза на органолептические показатели готового сыра очень большое, т. к. продукты распада жира обладают сильно выраженным вкусом и ароматом. Неразложившийся молочный жир также создает вкус и аромат сыра. Он влияет на консистенцию сыра, делая ее более пластичной. В жире растворяются жирорастворимые ароматобразующие вещества. При этом порог их восприятия органами чувств существенно меняется в зависимости от содержания жира. Немаловажное значение в процессе созревания сыров имеют соли и, в частности, соли кальция, фосфора и натрия, микроэлементы, витамины, биологически активные вещества и другие соединения. От концентрации поваренной соли в сыре зависят микробиологические и биохимические процессы. Поваренная соль так же, как и влага, обусловливает величину осмотического давления в водной фазе сыра. Соль в разных концентрациях может активизировать или угнетать развитие молочнокислых микроорганизмов. Высокая концентрация соли в сыре снижает активность ферментов, в частности, пептидаз. Поваренная соль изменяет коллоидно-химическое состояние, натуральность параказеина. Соль влияет на процессы липолиза жиров, воздействуя как катализатор. Таким образом, поваренная соль является регулирующим фактором скорости и направленности биохимических и микробиологических процессов в сырах. Кроме того, соль обеспечивает традиционный вкус и консистенцию сыра. Она в определенных концентрациях может являться также консервантом некоторых сыров. Прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания созревают при 10-14°С и относительной влажности воздуха 85-95%. В табл. 1.13 приведены данные зависимости содержания свободных аминокислот от продолжительности созревания некоторых сыров. Таблица 1.13 - Аминокислотный состав сыров Аминокислота Содержание свободных аминокислот(мг в 100 г сыра) при возрасте, дни Свежий сыр 30 60 90 Свежий сыр 15 30 60 Голландский Дорогобужский Аланин 0,1 4,70 38,40 26,30 0,12 11,10 10,10 9,30 Аспарагиновая 16,30 26,40 89,30 101,30 0,45 10,90 1,06 0,67 Валин и метионин 4,60 51,60 85,60 53,30 0,36 11,80 14,10 11,00 Глицин и серин 6,20 90,10 123,20 93,20 1,86 28,80 25,20 30,30 Глютаминовая и треонин 19,40 95,60 200,30 212,50 2,60 15,82 15,72 41,41 Диаминокислоты 3,20 181,70 386,70 428,70 4,80 71,60 70,60 95,00 Лейцин и изолейцин 22,00 102,30 262,40 165,90 4,40 29,20 53,10 65,50 Тирозин и a-аминомасляная 0,70 72,70 115,50 45,10 3,78 35,10 25,30 23,40 Триптофан - 29,60 30,40 70,40 - 7,50 7,50 17,50 Фенилаланин 8,70 24,70 82,20 48,80 3,80 22,80 14,70 12,80 Способы созревания сыров Созревание сыров осуществляется разными способами: открытым (на полках стеллажей с периодическими перевертываниями, перетираниями и мойкой от поверхностной плесени и слизи); под адгезионными покрытиями поверхности головок сыра (масло, белковые или полимерно-парафиновые сплавы, воски); упакованными в пленки; в рассоле или другой жидкой заливке. Практика ведения процесса созревания открытых или упакованных сыров достаточно проста. Сыр укладывают на полки стеллажей или в контейнеры, где и выдерживают заданное время. Обычно созревание сыра проводится в двух разных помещениях. Одно из них предназначено для созревания, другое для хранения и складирования сыра до реализации. В каждом помещении создаются соответствующие температурно-влажностные режимы, обеспечивающие прохождение биохимических процессов. На отдельных стадиях режимы созревания могут меняться, поэтому целесообразно иметь несколько камер или использовать кондиционеры воздуха. Камеры созревания оборудуют стационарными или передвижными стеллажами-контейнерами типа П-580, устанавливаемых в 3-4 ряда по высоте. Они имеют 5 полок и вмещают 300-400 кг сыра. При проведении процесса созревания сыров открытым способом на их поверхности появляется серо-зеленая плесень, которую периодически, не реже, чем через каждые 10-15 суток, смывают теплой водой, а затем на сыре наводят корку, погружая его в кипящую воду на 2-3 секунды. Сыр обсушивают и направляют в камеру для дальнейшего созревания. Для предотвращения деформации сыров под действием собственной массы и равномерности наведения корки их через каждые 3-5 суток переворачивают. Адгезионные покрытия. Для предотвращения усушки и развития нежелательной поверхностной микрофлоры сыр смазывают растительным или вазелиновым маслом, молочным жиром, покрывают белковой композицией либо полимерно-парафиновым сплавом. Их наносят только на сыры с наведенной коркой. Уход за сыром под адгезионными покрытиями заключается в периодическом обтирании поверхности и перевертывании головок. При ведении процесса созревания открытым способом весьма значительны затраты труда по уходу за сыром, а также происходит усушка за счет испарения влаги. Нанесение адгезионных покрытий снижает эти затраты, однако при подготовке сыра к реализации возникает необходимость снятия покрытия, мойки сыра, наведения корки вновь, нового покрытия. Более совершенным является производство бескорковых сыров. Для этого сыры после посолки и обсушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Технологический процесс изготовления твердых сычужных сыров не изменяется, однако мы рекомендуем снижать влажность свежеотпрессованного сыра на 2-3% и более четко контролировать содержание соли (не более 2%). В конце срока созревания сыры моют, обсушивают, упаковывают в новые пакеты под вакуумом, герметично закрывают и подвергают термоусадке в воде с температурой 93-95°С в течение 2-3 с. Пакеты, применявшиеся для созревания сыра, с целью экономии, можно подвергнуть стирке, дезинфекции, сушке и повторно (до 3-5 раз) использовать для созревания следующих партий сыра. Производство бескорковых твердых, а также некоторых рассольных сыров (осетинский, чанах и др.) экономически более эффективно предприятиям, т.к. существенно снижаются затраты труда по уходу за сырами. Рассольные самопрессующиеся сыры, созревающие в рассоле, также не имеют корки. В реализацию они поступают в бочках с рассолом. На мини-предприятиях мы рекомендуем использовать авторские разработки по созреванию бескоркового сыра, герметично упакованного в пленки и погруженного в жидкость (рассол, раствор фунгицида и т.п.). При этом отпадает необходимость ухода за сыром. Рациональные пути ускорения созревания сыра. Разные виды сыров имеют различные сроки созревания: от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет. В период созревания сыры требуют ухода, затрачиваются энергия, труд, омертвляются финансовые средства. Поэтому актуальной задачей является сокращение сроков созревания без ухудшения качества готового продукта. Одним из способов ускорения процесса созревания является повышение содержания влаги в сыре и создание условий для возможно более интенсивного накопления лактококков и палочек. При этом повышается концентрация протеолитических и липолитических ферментов, что ускоряет созревание сыра. Важным фактором интенсификации процесса созревания также является повышение температуры и относительной влажности воздуха в камерах созревания сыра. Все биохимические процессы ускоряются, однако как в том, так и в другом случаях есть определенные пределы, превышение которых может привести к ухудшению качества сыра: повышенной влажности и/или кислотности, вспучиванию, ухудшению органолептических показателей. Использование симбиоза микроорганизмов - некоторых видов дрожжей (№ 304) при совместном функционировании их с лактококками - ускоряет созревание сыра. Дрожжи, потребляя молочную кислоту, разлагают белок, снабжают лактококки дополнительным азотистым питанием, витаминами и некоторыми биологически активными веществами. Такие симбиотические закваски достаточно широко представлены в промышленном сыроделии. Применение гидролизатов и гидролизированных заквасок способствует накоплению азотистых соединений, улучшению питания лактококков, а, следовательно, интенсивному продуцированию ими различных ферментов. На ход биохимических процессов созревания сыра, его состав и свойства, вкус и консистенцию готового продукта оказывает влияние активная кислотность сырной массы. Поэтому регулирование активной кислотности в процессе созревания является одним из путей его интенсификации (табл. 1.14). Таблица 1.14 - Показатели изменения активной кислотности в зависимости от содержания влаги и соли в сыре Сыр Оптимальное содержание, % рН влаги в сырепосле прессования влаги взрелом сыре поваренной солив зрелом сыре через 10-15 дней после выработки зрелого сыра после прессования через 3-5 дней послевыработки Советский 38-40 36-38 1,2-1,8 5,4-5,45 5,5-5,7 5,5-5,7 5,3-5,35 Швейцарский 38-40 36-37 1,5-2,0 5,4-5,45 5,6-5,7 5,5-5,6 5,3-5,35 Костромской 44-46 39-41 1,5-2,0 5,2-5,35 5,35-5,45 5,6-5,7 5,25-5,3 Голландскийбрусковыйкруглый 41-43 39-40 2,0-2,5 5,2-5,35 5,35-5,45 5,4-5,7 5,25-5,3 42-43 39-40 2,8-3,5 5,1-5,2 5,25-5,35 5,4-5,6 5,2-5,3 Пошехонский 44-46 40-42 1,5-2,0 5,25-5,35 5,3-5,4 5,4-5,6 5,2-5,25 Степной 42-44 40-41 2,5-3,0 5,2-5,35 5,3-5,4 5,5-5,7 5,25-5,3 Ярославский 42-44 40-41 1,5- 2,5 5,2-5,25 5,3-5,4 5,6-5,7 5,25-5,3 Угличский 44-46 40-42 1,5-2,5 5,20-5,25 5,3-5,4 5,2-5,3 5,15-5,20 Латвийский 45-47 41-43 2,0-3,5 5,3-5,35 5,4-5,5 5,25-5,3 5,2-5,25 Пикантный 44-46 42-43 2,0-2,5 5,3-5,35 5,5-5,7 5,3-5,35 5,25-5,3 Российский 43-44 39-40,5 1,5-1,8 5,15-5,20 5,25-5,35 5,2-5,3 5,15-5,20 Ускорение созревания сыра обеспечивают добавки в молоко и/или сырную массу микроэлементов, ударных доз бактериальных заквасок, а также активаторов роста бактерий - разнообразных ростовых веществ, активаторов, буферных солей, азотистых соединений, витаминов и т.п. Для ускорения процесса созревания сыров биофабрики, выпускающие бактериальные закваски, отбирают наиболее протеолитически активные виды и штаммы бактерий, увеличивают содержание микроорганики до 1012 КОЕ/г. 1.12. Образование и оценка органолептических показателей сыра В результате гидролиза и дальнейших превращений лактозы, белков, жира, солей, ферментов и других составных частей молока в присутствии воды происходит формирование приятного, иногда резко выраженного, вкуса и аромата, определенной консистенции, рисунка и цвета сыра, его внешнего вида. Вкус и аромата сыра. Вкус и аромат, характерный для определенного вида сыра, обусловлен комплексом вкусообразующих и ароматических соединений, переходящих из молока, образуемых в сырах при их изготовлении, посолке и созревании. Таких веществ в сыре насчитывают более сотни и с каждым годом ученые открывают все новые. В создании типичного сырного вкуса и аромата участвуют, прежде всего, молочная и уксусная кислоты, жир, поваренная соль, а также летучие жирные кислоты, этанол, углекислота, карбонильные и другие соединения. Концентрация вкусообразующего числа часто выражается в процентах. Так, содержание поваренной слои в сыре с точки зрения вкуса должно быть от 1,5 до 2,5%. Меньшее характеризуется как "недосол", а большее - "пересол". Примерно такое же описание вкуса от содержания кислоты - "пресный", "кисловатый", "излишне кислый". Содержание жира влияет по иному: чем выше жирность сыра, тем вкус характернее, сыр "вкуснее". Жир выступает в качестве одного из главных вкусообразующих компонентов сыра. При оценке влияния на вкус и аромат сыра того или иного компонента следует исходить не из абсолютного его содержания, а учитывать вкусовой порог ощущения этого вещества и на сколько его концентрация превосходит этот порог. Существует понятие ароматического числа (мг %) - отношения концентрации вещества к его вкусовому порогу. Причем, ароматическое число колеблется в некоторых пределах. По набору ароматических чисел можно, в некоторой мере, более объективно характеризовать сыры разных видов. В табл. 1.15 приведено содержание некоторых ароматических веществ в зрелых сырах. Таблица 1.15 - Содержание некоторых ароматических веществ в зрелых твердых сычужных сырах Вещество Горный Советский Швейцарский Ярославский мг /100 г сыра % мг /100 г сыра % мг /100 г сыра % мг /100 г сыра % Ацеталь 0,039 17,68 0,038 2,98 0,320 14,48 0,056 10,68 Ацетон - - 0,008 0,63 0,132 5,97 0,033 6,37 Диацетил 0,010 4,65 0,392 30,74 0,170 7,71 - - Пропанол - - - - 0,038 1,72 - - Этанол 0,166 76,33 0,837 65,65 1,55 70,15 0,444 83,77 Оценивают вкус и запах сыра методом органолептической экспертизы обученными специалистами. Химические и физико-химические методы - хроматография, определение аминокислотного и жирнокислотного составов, наличие углеводных и органических соединений и другие анализы только помогают в оценке. Общую же картину вкуса и аромата сыров можно оценить только органолептической экспертизой. Консистенция - другой важный показатель. Изменение сырной массы от грубой до пластично-вязкой, мягкой и сочной происходит при созревании, одновременно с изменениями вкуса и аромата. Это результат расщепления белков под действием протеолитических ферментов, с образованием водо- и жирорастворимых веществ. Присутствие жира, влаги и их связь с другими составными частями создает типичную для данного вида сыра и желаемую для потребителя консистенцию. Увеличение массового содержания жира и влаги в сыре формирует более мягкую и пластичную консистенцию. Рисунок сыра формируется в результате накопления в сыре газообразных продуктов - углекислого газа и/или водорода. На разрезе твердых сычужных сыров обычно видны пустоты (глазки) шарообразной, щелевидной или угловатой формы. При созревании углекислота собирается в микро- и макропустотах, давление ее повышается, стенки пустот деформируются и образуются глазки, заполненные газом, реже жидкостью ("слеза"). При нормальном брожении глазки в головке сыра расположены достаточно равномерно. Глазки многих сыров обладают правильной шарообразной формой, что свидетельствует о нормальной консистенции и однородности структуры сырной массы. Количество и величина глазков зависят от объема выделяющихся газов, момента начала и скорости газообразования, реологических свойств сырной массы и некоторых других факторов. Шарообразные глазки (правильный рисунок) формируются только в твердых сычужных сырах, формуемых из пласта сырной массы, образуемого под слоем сыворотки. Это, в свою очередь, обеспечивает течение процесса брожения в сыре за счет анаэробных микроорганизмов. Иногда, при повышенном содержании соли и длительном созревании, в глазках образуется прозрачная солоновато-кислая жидкость - "слеза". Появление слезы в сыре часто указывает на высокое качество сыра. Видимо, не зря среди профессиональных сыроделов существует афоризм: "сыр плачет - мастер смеется" и наоборот. Цвет сырного теста может быть от слабо желтого до маслянисто желтого, в результате содержания в сыре пигментов (красящих веществ), переходящих из молока или внесенных в виде сырной краски. С увеличением содержания жира желтый цвет зрелого сыра усиливается. Сыр, выработанный весной, летом и в начале осени более желтый, чем зимой, из-за большего содержания жирорастворимого каротина в молоке. Свежий сыр имеет белый или слабо кремовый цвет. По мере созревания желтый цвет сырного теста усиливается в результате изменения оптических свойств параказеина, который по мере созревания из непрозрачного фарфоро-белого превращается в полупрозрачный, сквозь который просматривается желтый цвет пигмента. На тонких микротомных срезах зрелый сыр значительно прозрачнее, чем не зрелый. Внешний вид сыра изменяется за период созревания. Под действием газообразования сыр сначала несколько раздувается, теряя форму, а затем, когда газообразование уменьшается, сыр претерпевает некоторую осадку. Потеря влаги сыром также изменяет его внешний вид. Обычно сыры парафинируют или упаковывают в пленку, прозрачную либо окрашенную в желтый, красный, рубиновый цвет. Сыры, созревающие под слоем слизи, к концу выдержки подсушивают, в результате поверхность его становится желтовато-коричневой. Эти сыры заворачивают в цветную фольгу, станиоль, цветную пленку или бумагу и упаковывают в картонные или пластиковые коробки. Сыры сувенирного ассортимента можно выпускать в керамической, пластиковой таре либо в деревянных резных шкатулках с набором дополнительных продуктов: шоколада, конфет, вино-коньячных изделий и проч. Оценка качества и подготовка сыров к реализации Хранят сыр при температуре 8-12°С, а при необходимости сверх длительного хранения ее снижают до 0+ - 5°С, не допуская замораживания, что может привести к резкому ухудшению органолептических и структурно-механических показателей продукта. Кондиционно зрелые сыры оценивают по количественному составу и качеству. Качество устанавливают в соответствии с ГОСТ или ТУ: по внешнему виду; параметрам технологического процесса, занесенным в технологический журнал; простукиванием; по органолептической оценке проб, взятых щупом из головок. При соблюдении технологических режимов производства, высоком качестве молока и надлежащих санитарно-гигиенических условиях всегда получаются высококачественные сыры. От разных причин качество сыров может снижаться, что нежелательно, т. к. сыры худшего качества реализуются по сниженной цене или вообще не могут быть реализованы. Оценку качества сыров проводят органолептически, т. е. органами чувств человека по 100-балльной шкале, используя следующую схему: Показатели Баллы Вкус и запах 45 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.016 сек. |